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吃的真相
的书评
发表时间：2016-08-08 13:08:16
在中国能听到各种关于食疗的神话，以形补形，大蒜防癌、生姜补气、红豆补血、天然绿色健康……特别是春节回家，被家长训斥在外吃如何不健康应该是老生常谈了。那么，究竟饮食的各种神话是怎么回事呢？这本《吃的真相》很认真地帮读者理清了一个思路——科学能做的很有限，比起解释一切法力无边的宗教，科学能解决的问题真的是少得可怜。很多关于吃的东西，科学只能告诉你这东西在很窄的范围内无害，多吃无益，浓缩以后的害处可能更高。还有很多东西在不同国家和地区都有不同的法规，有的禁，有的不禁，有的限制小，有的限制多——为什么会这样呢？因为法规都是人定的，不同国家和文化的情况不一样，人所对待科学的态度也差很多。
里面的文章内容非常多，包含了大量的知识点，但不用担心记不住——授人以鱼不如授人以渔，我们要了解的是科学的方法和质疑的精神。为什么香蕉减肥法是不对的？首先香蕉的热量不低，所以不可能是非常好的减肥食品；其次香蕉所谓的“酵素”也不过是一种酶，任何具有空间结构的蛋白质到了肚子里都会被分解成氨基酸，早就失去活性了。所以指望一种食物能减肥，都是一厢情愿。但我们为什么会热衷于讨论减肥食品呢？很简单，人都想找捷径去解决问题。为什么隔夜菜不能吃？大家还会说隔夜菜致癌！但事实上，只要是蔬菜水果，都会含有亚硝酸盐——没办法，要合成蛋白质，之前吸收空气中的氮，总要先变成无机物——硝酸盐，再由酶反应成亚硝酸盐，再一步步变成氨基酸—多肽—蛋白质，这个顺序没办法简化。所以作为中间产品的亚硝酸盐是无时不刻存在于各种蔬菜和水果的。但不用担心，致癌的是亚硝酸胺，一般不容易合成。所以，剩菜中最麻烦并不是亚硝酸胺，而是细菌。大家普遍认为菜是熟的就没问题，把剩菜加热到可以吃就好。但干净的是刚炒出来的菜，在我们夹过之后，筷子上的细菌（主要源自口腔）就会转移到菜中，即使是冷藏也会繁殖。所以即使要吃剩菜，也要充分加热——这就是我们容易走入的误区，关注在一些耸人听闻的传闻上，却不去思考基本的统计问题——食物引起的疾病，大多数都是细菌引起的感染，跟食物本身的化学成分没关系。
像这样思考的文章有非常多，当中还有关于育婴的一些误区——小孩需要的营养跟大人差非常多（小孩需要摄入低蛋白高脂肪的奶，和大人正好相反），且营养全面比多要重要。现代人都不缺营养，问题都在于营养不均衡或者过剩。想要吃的健康，第一步就是要用基本的生物化学知识，再加上冷静思考的大脑才可以开始真正地辨别和舍弃那些传统的误导——天然不一定好，因为天然的动植物并不是为了人体需求而生长的。现代的地球环境和生活水平，我们想要天然地吃是不大现实。
中国人喜欢把食物分成三六九等，燕鲍翅和青菜萝卜有天壤之别。但从营养学上看都一样——好比那些富含氨基酸的补品/食物，其实随便抓一块肉一把蔬菜，都含有“八种人体必需的氨基酸”。很多时候，我们吃一些东西，只不过是通过这类食物去彰显一个地位。饮食多样化、少油低温烹饪、锻炼身体都是营养学的诚恳建议——很简单，但我们能接受日复一日的简单食谱吗？估计很难！
