做了厨子后觉得比较重要的

季节不断变化，不同种类的鱼贝也相应上市。不仅是人气导致原料鱼越来越难买到，气候变迁等原因也使得鱼的巡游环境发生改变。不是说一定要选择名产地的鱼贝，而是要寻找能够让自己发自内心认可的鱼。金枪鱼也好，鲣鱼也罢，优质的鱼类越来越少，而大的不可思议的鲍鱼却十分低廉，品质也相当优良。不要被所谓的时鲜期所迷惑，买回来最棒的鱼类就可以了。比如，马上就要到文蛤的季节了，以这种先入为主的观念买回来文蛤的行为是十分盲目的。不要勉强买这一规则颇显重要。
如今环境恶劣，竞争激烈。想要找到不一样的诀窍，不是烤师傅说过的话，也不是依靠从书本上学来的知识，而是首先要了解原材料本身属性。不管怎样的厨艺大师，必须在一流的餐厅中工作，每日与优质的素材交往，才可以学会如何辨别材料的好与坏，才可以自然而然地用身体掌握记忆。如果只是与二流的素材打交道，无论如何都不可能了解到更高一层的素材，而只能停留在二流水平。警惕@化腐朽为神奇的奇淫巧技。追求更高层次美味的信念是非常重要的。
冰箱冷冻技术和物流发展，为寿司的成长提供了便利条件。作为餐厅，整洁是理所当然的。原本认为寿司店中充斥着鱼的腥臭味是理所应当的，但实际上大错特错，这不过是辩解罢了。我们店中，每天要冲刷三次。要有脏了就要立即打扫的觉悟，迅速清扫的话，很容易去掉污渍，而且绝对不会留下味道，想要留到最后再打扫的人，通常最后也不会认真打扫。当污渍存在于物品的缝隙处时，不要嫌麻烦，一定要把妨碍清洗的物品移开，进行彻底的打扫，每个角落都要打扫到，不能抱着只是清洗一下的想法。因为每天都在和顾客食用的物品打交道，整洁是最为重要的，根本不存在过于干净的说法。
寿司经历了从饭食、下酒菜，从最初作为易于保存的食物到菜肴，完成了一系列蜕变。曾经是平民百姓的食物，所以寿司一定要吃江户前，没有使用鱼类的寿司就不是寿司，这样的说法都是不存在的。使用鳄梨还是蛋黄酱都是可以的，但我认为这样的寿司不一定会好吃，所以并不会选取这些食材。
寿司最有意思的地方，看上去是相同的，实际上却不一样。
鮨、鮓、寿司、SUSHI，都是寿司的名称，可以一口吃的寿司。
麦秆熏制的鱼。
人肌（人体表温）是寿司饭的最佳温度。
鳗鱼很适合炖煮，处理好鱼肉后，加入砂糖、浓口、清酒、味淋，为了防止伤到鱼肉，一定不能让汤汁沸腾，要用文火咕嘟咕嘟慢炖。大一些的鳗鱼需要30分钟，脂肪略厚的夏天，煮制时间要短一些。相反，脂肪含量少的冬天，时间要相对延长。
处理章鱼，要在章鱼奄奄一息的时候开始揉，过于鲜活的章鱼再揉搓完成之后有些僵硬，而死掉的章鱼却又会发软。就像洗衣服那样不断揉搓，直至去除纤维感，肉质变得柔软。如果将章鱼拿起来，它的脚是悬在空中的，就可以从足部开始将其浸入到热水中，用武火煮20分钟。之后锅中冷却，当章鱼触摸上去尚存一丝余温时，就可以切片，撒盐食用。
煮制过鳗鱼的汤汁，过滤，加入水和砂糖，沸腾后改为文火，煮至原分量的一半，之后加入足够量的浓口酱油，继续文火煨制半天以上，直至浓缩为原分量的1/8。
三文鱼子的处理。九十月份能够买到大量的三文鱼子。温水中加入食盐，调制出温盐水，在温盐水中慢慢将鱼子揉散。跳出沉淀物与质地坚硬的鱼子，反复揉搓，直至鱼子变得干净透亮。开始的时候会泛起很多白色泡沫，随着不断清洗就会越来越清澈。洗好后，置于竹篓，放入冷藏室，待水分控干，在使用酒、酱油、盐煮沸并冷却的汤汁中浸泡。之后进行冷冻，零下60摄氏度，食用前以最大限度接近生鲜状态的解冻方法进行解冻。（取出所需量，放入零下10摄氏度的冷冻室之后，再放入冷藏室解冻）
湿毛巾，洗干净后，蒸，高温消毒。在毛巾还是热气腾腾的时候，边用流动水冲洗，边迅速拧干。
茶一定要是热茶，如果是温吞吞的，就不能清楚口腔的余味。
布帘在每年春秋两季进行更换，5月～9月，使用不经漂白的麻质布帘，10月到次年4月，是靛蓝布。
看上去十分简单的寿司，如果改变出场顺序，就会影响到对寿司味道的印象。1白肉，比目鱼乌贼。2色泽，幼鰤。3金枪鱼，赤身中肥大肥。4独有，幼鰶。5时鲜，鲍鱼竹荚鱼。6对虾麦秆熏制的鲣鱼。7腌渍虾蛄。8贝类。9炭火烘焙的海苔卷。10鳗鱼。11烤蛋卷。
烤蛋卷，将去除外壳的新鲜对虾制成虾茸，过筛，加入芋头泥，用研磨棒充分搅拌均匀，加入少量食盐、砂糖，继续搅拌，直至黏稠，加入浓口，虾茸2倍量的鸡蛋，继续搅拌。烧热煎蛋锅，刷薄薄一层油，不要让锅的温度过高。将蛋液慢慢注入，不要掺入气泡。文火20分钟，翻面继续20分钟。木盖从上方加力，赶出气泡。