全球蔬菜纪行——路易十四的食谱

十字花科的卷心菜和菊科的莴苣，虽分属不同的植物，但在被当作蔬菜食用的初期都是从直立的茎上摘取叶片来吃，之后经过长时间的改良才变成结球蔬菜。两者演变的过程相同，而且它们的原产地都是欧洲，从几千年前的古代绵延辗转栽培至今，彼此的历史也是共通的。 莴苣的原产地是从地中海周边到高加索地区的宽广区域，因为喜好寒冷气候，推测自生的原种可能是来自海拔较高的山地。 莴苣的野生种拥有直立的长茎，尖端圆弧的叶片交互生长，跟切开茎干会流出白色乳液的杂草算是同类。这一类的杂草几乎遍布全世界，在日本也找到过类似的植物。自生于除北欧外之欧洲各地，学名Lactuca Scagliola 的植物是今日莴苣的祖先，这是最有力的说法。这种以lact（乳）开头的植物，跟其他各地自生的野生种，经由人工栽培而演变成今日的莴苣。 至于结球的莴苣是什么时候出现的，有学者推估4 世纪就已经可见微微结球的莴苣，但也有说要到13 世纪才问市，甚至要到16 世纪中叶初期。尽管专家的意见有分歧，总之在结球的莴苣出现之前，有分成直立茎干丛生整束叶片的种类和在直立茎干上间隔长出叶片的其他种类，但唯一可确定的是莴苣的叶片不是重叠成球状，而是直立生长的。 从欧洲经由中国传到日本也是在很早的古代，当时也还没有结球。那时的莴苣是茎干直立，叶片互生在左右两侧的植物。 食用这种“直立”的莴苣时，要从茎干下方依序摘取可食用的叶片，所以当时称之为“摘乳菜”。如此想来，前面提到的英式收成法同样也是从外侧（或者是下方）依序“摘取”叶片，因此反而可说是更具有历史的古老采收法吧。 我们现在食用的西洋品种莴苣，是明治时代从美国引进日本的，以至于我们都几乎忘了莴苣其实跟同伴“摘乳菜”一样，也有“直立”的种类。 日本料理中有使用到“乳菜籉”的蔬菜，那是故意让乳菜生薹，好食用柔软的茎籉。如果在和食店的炖煮蔬菜或配菜中，看到有一种既不是芹菜也不是土当归，淡绿色、具透明感的不太常见的蔬菜，大概就是“乳菜籉”了。这种菜提示了我们莴苣直立时的古代吃法。 最近市面上还出现了莴芛（莴苣芦笋），主要食用其茎干。虽然不是摘取叶片食用，但就茎干直立来看，则跟“摘乳菜”是一样的。另外韩国料理中知名的生菜，也算是一种不结球的“摘乳菜”。 最近全世界流行吃蔬菜，也因此因应各种需求开发了许多新的品种。另一方面，过去曾经有过，现代人不太常见的蔬菜也有重新被青睐的倾向。 大概跟该倾向有关系吧，这几年流行吃一种茎干既非直立也不结球的莴苣，因为细长齿状的叶片跟橡树叶很像，俗称为Oakleaf。欧美有很多餐厅会在菜单上列出橡树叶沙拉，虽然它也是一种莴苣沙拉，但就怕不知道的人还真以为是拿橡树叶做成沙拉呢。尽管莴苣传进日本的历史很早，但江户时代以前乏人问津，因为日本人没有吃生菜的习惯。青菜在日本不是拿去腌制就是汆烫，完全不考虑生食。这一点中国也一样，在任何东西都习惯熟食的中国，莴苣也不太流行。 然而西洋从古代起就习惯生食莴苣。据说罗马皇帝喜欢淋上又热又辣的酱汁来吃。油醋酱是到15世纪才出现，如今已成为最具代表性的沙拉酱汁了。 在法国原本沙拉指的是莴苣沙拉，从中世纪起用来做成沙拉的蔬菜也被称为沙拉，其中最普遍的沙拉青菜仍是莴苣。 法国人开始喜好莴苣沙拉据说是因为路易十四非常爱吃的缘故，他尤其偏好莴苣。在饮食的世界中，常常见到追随名流的喜好而成为流行，进而改变原有习惯的例子。原本在那之前，法国比较受欢迎的青菜是水芥，因为路易十四，它从17 世纪突然被莴苣沙拉奋起直追了过去。 据说路易十四用来拌莴苣的酱汁会用龙蒿、地榆、欧芹、紫罗兰等香草增加香味。