东京时味记——文摘-牡蛎、鮟肝、白子

《牡蛎、鮟肝、白子》 刚吃了今年第一次的牡蛎，是广岛产的。因为还比较小，所以抹上面包粉油炸后，配塔塔酱和柠檬汁吃了。牡蛎的味道不像其他任何东西，果然吃它带来的口福也完全独特。我家闺女吃着牡蛎却联想到别的食品来说：牡蛎上市了，鮟肝、鱼白也该快了吧。这个女孩小小年纪就对下酒菜情有独钟，别人猜出来她父母是何种人就怪不好意思了。 鮟鱇鱼是深海鱼的一种，平时在海底下生活，听说用双手般的鳍子趴着移动的。鱼肉既软又黏，无法安顿在案板上剖开，只好从上面用钩子挂下，从嘴巴往胃里灌满水，哪里突出来了就切除哪里的鱼肉。这种刀法用日语叫做“吊切”，专门用来处理鮟鱇鱼的。日本人冬天吃这种鱼，最普遍的菜式是油炸鱼块和火锅。油炸起来，鮟鱇鱼的口感像河豚；弄成火锅则不无像甲鱼。我家人倒最喜欢吃鮟鱇鱼肝，也就是我家闺女所说的鮟肝。 我平生第一次吃鮟肝是二十多岁住在加拿大的时候。有一天带当地朋友去了多伦多教堂街名为博寿司的日本餐馆。等我们在吧台边坐下来，大厨就把盛在小盘上的前菜放在每人前边了。小盘上有橙色豆腐般的小块，我一时搞不清楚究竟是什么；但是在外国朋友面前，对于家乡菜，又不能不装成专家。于是用筷子挟了个小块放进嘴里去，第一印象犹如在《非诚勿扰》里，葛优演的秦奋在北海道的居酒屋，在老友的推荐下吃海胆三文鱼子盖饭时候的反应，也就是“腥！刺激！”大厨脸上浮现胜利的表情说：“不错吧。是鮟肝。” 后来得知，这种菜肴是先把鱼肝用清酒和盐腌了两个小时，再用铝箔纸包起来弄成稍粗的香肠形状，跟着在蒸笼里蒸上二十分钟，之后放进冰箱冷却的。吃时把鱼肝切成约五公厘的小片或小块，上面倒点椪醋酱油和辣椒粉以及葱末。这样做的鮟肝，味道口感都能跟法国名菜鹅肝酱相比。也可以放在寿司饭上面，用海苔卷起来，弄成所谓“军舰卷”吃。 日本寿司的一种“军舰卷”，最常见的是用三文鱼子的。另外，鮟肝和鳕鱼白的“军舰卷”也是颇受欢迎的冬天风味。日本人把鱼白称为“白子”，最高级的是河豚的，其次则是鳕鱼的，都有几种吃法，如：烧烤、油炸、火锅，或汆一下沾橙醋酱油吃。做军舰卷也是把切成小块的鱼白烫一下，放进冰水里冷却，然后搁在寿司饭上的。吃军舰卷时，可以用酸姜片把一点酱油涂在上面。这样做就不会使上面的海鲜丢进酱油小碟里了。 天气变冷后，每次去鲜鱼店，就有找牡蛎、鮟肝、鱼白的乐趣了。其中，鮟肝是以中国产的为主。如今越来越多吃海鲜的中国人，难道还没发现这种珍味吗？