东京时味记——文摘-栗子饭与鲑鱼子

《栗子饭与鲑鱼子》 日本有俗语说：天高而马肥的秋天。意思是说：秋天气候好，各种作物熟，多吃了美味，马都要发福。说得也是。一到这个季节，全国各地的蔬菜店、鲜鱼店门市里，陆续出现不可错过的山珍海味。 此间最高级的食品松茸，就是这个时候上市，每年都以超高的价格吓唬日本老百姓的。蔬菜店卖商品的价钱，百分之九十以上都是日元三位数的；例如，一根大萝卜一五○元、四粒大梨子七九○元等。偏偏松茸这种菌类，却以五位数出现，令人目瞪口呆，无话可说了。 譬如，日本岩手县产的松茸，三百克卖两万四千日圆、韩国产的则两百克一万日元、中国产的话卖三百克一万三千日元等等。如果是最高级的京都产松茸，价钱竟达到三百克五万日元。请注意，那些五位数不是在餐厅菜单上写的价钱，而是付给蔬菜店的材料费而已。要是去高级餐厅尝一次国产松茸套餐，价钱就跟去一趟国外旅行差不多了。但是，买回家自己烹饪呢，万一失手了可不得了。于是对大多数日本人来说，松茸好比是古代童话的主角竹林公主叫求婚者去寻找的异国珍品一般：只听说过却从来没拥有过。 松茸之贵，是由于这种菌类还不能人工栽培。至于最普遍的吃法，则是跟白米一起煮，使得独特的香味渗入每一粒白米里的。这其实也是日本人吃应时美味最普遍的食谱。如果是秋天，吃不起松茸饭的群众也吃得起栗子饭，乃去了壳儿剥了薄皮的栗子切成两半，加点昆布和盐，跟白米一起煮成的。盛在饭碗里，白色的米饭里处处可见黄色的栗子，香喷喷又美丽，令人饱尝秋天丰收带来的幸福。 栗子饭价钱不贵，做法也简单，只是拿刀把栗子的外壳一个一个地除掉，把薄皮一个一个地剥掉，实在费功夫而已。搞不好得花上整个下午的时间才够全家四个人吃饱。用今天的话语，栗子饭就是日本传统的慢餐吧。对此间主妇来说，做不做栗子饭是每年秋天一定得面对的一道难题。当然，外边餐厅也供应栗子饭，超市里则有卖已去壳剥皮的冷冻栗子。然而，那些都是国外加工进口的，几乎闻不到新鲜栗子才有的香味。若在家里吃一年一次的栗子饭，还是希望那是亲手做了全部工程的，何况是给小朋友吃的。 跟栗子饭相比，用接着上市的牡蛎煮成的蚝饭则省事得多了。毕竟鲜鱼店卖的牡蛎是早就去过壳的。只是，牡蛎和鲑鱼以及鲑鱼子，一般来讲几乎同时上市，逼迫消费者非当场决定先吃哪个后吃哪个。因为牡蛎的季节比鲑鱼亲子长，所以我都一般先买鲑鱼和鲑鱼子，才买牡蛎做蚝饭或者油炸牡蛎的。 日本人所说的鲑鱼，就是中国东北人说的大马哈鱼，香港人所说的三文鱼，乃在河里出生，到大海长大，回到故乡河流下蛋并丧命的，英文为salmon或trout。日本国产的鲑鱼，传统上是北海道的河流里捕上的淡水鱼，用盐腌制后，切成片烤熟吃的。日本人吃生鱼片则一定用海鱼肉，因为淡水鱼会有寄生虫。然而，上世纪末开始普及的另一种鲑鱼是在海里捕到或养殖的海鱼，做生鱼片吃都没有问题的。如今席卷全球的三文鱼刺身和三文鱼寿司，其实是还没有在日本普及之前，已在欧美和港台开始流行的。当日本人也开始生吃这类鲑鱼时，为了跟淡水产的区别清楚，直接用英语称之为salmon，使得日本市场上同时流通着国产淡水鲑鱼（さけ）和进口海产salmon（サーモン）两种商品和名称。 秋天上市的北海道产品是传统的淡水鲑鱼，俗称秋鲑，肉质较瘦，合适于用油料理。我家四口子之最爱是抹上面粉后用蒜头黄油煎的鲑鱼，也就是英国式salmon steak，既简单又好吃，而且呈现高级的姿态，乃工作忙碌日呼之就来的白马王子菜式之一。 改天再去鲜鱼店，门市里看到了还在卵巢里凝聚着的新鲜鲑鱼子，就得认真考虑：要不要带回家做泡制鲑鱼子？因为跟剥栗子一样，拆散鲑鱼子也是好费时间的作业。以前日本人吃的鲑鱼子都是早就腌制好的。当海鱼salmon开始流通以后，市场上才出现了未经加工的生鱼子，该都是海产鲑鱼的。鲑鱼的卵巢比大人手掌还大，先小心去掉外膜，再拆散装满里面的红色珍珠般鱼子，然后洗净，最后泡在酱料里，等几个钟头后边喝清酒边尝，或者放在白米饭上大口大口吃。只是，做泡制鲑鱼子的整个工程需要的劳力和时间正跟做栗子饭差不多。幸亏在我家，过去几年逐渐形成了一个默契：我做栗子饭，老公则泡制鲑鱼子。这样子，秋天大家至少有一种菜肴不必自己动手也能吃到自家制季节之味。有趣的是，日本人把整个卵巢都腌制的叫做筋子，把拆散成一粒一粒的鱼子则用俄语称为ikura。纯粹日文词汇里向来缺席相当于ikura的词儿。 吃了salmon steak和ikura饭，就差不多是吃牡蛎的时候了。在日本，广岛产的牡蛎最有名也最有地位。至于吃法，虽然生姜酱油味的蚝饭味道好迷人，但是小孩子和男人更喜欢吃抹上面包粉后油炸，沾着塔塔酱或柠檬汁吃的炸牡蛎。外面餐厅也供应同样的食品，但是盘子上只会有五六粒而已，在家吃呢，要吃多少就有多少。还是在家做吧。吃了一次后，下面就轮到蚝饭，然后是广岛式红酱味牡蛎火锅。诸如此类，日本的秋天忙极了；还在上市之间要赶紧买，赶紧做，赶紧吃的美味可多着呢。果然有俗语说：天高而马肥的秋天。