即将消失的百年美味——绿豆蒜

遵循古法手工制作，香甜浓郁的南国甜品。 绿豆蒜在车城是一年 365 天都有得卖，寒冬里来一碗熬腾腾的绿豆蒜，全身马上温暖起来，而夏天，就加上碎冰凉凉的大口吃吧。 十五六年前我迷上垦丁的恬静与纯朴，当时我的手机在那儿收不到讯号，能让我真正达到远离尘嚣的放松境界。 每回到垦丁都会经过车城，我习惯到车城福安宫庙前吃一碗粉圆冰，那碗粉圆冰的糖香与众不同，蔗糖的香味浓厚，特殊甜味的汤汁令人怀念不已。对我而言，车城和那股特殊糖香之间在我的记忆里已经画上了等号。卖粉圆冰的老板娘年近七十，戴着斗笠，嘴角不时嚼着槟榔。我夸她的糖熬得好，她得意地将勺子在那桶糖汁里面不断翻搅，糖汁在不断搅拌下缓缓飘出阵阵糖香味，不需趋近，站在摊旁便可闻到，将它淋在碎冰上呈现出的深邃琥珀色，每吃一口都是惊喜。 不过，老板娘却告诉我这锅糖汁其实是为绿豆蒜熬煮的，她主卖的是旁边那一锅绿豆蒜而不是我爱吃的粉圆。是啊！我这才想起，对喔，每次来吃粉圆冰时，大多是来打包绿豆蒜的客人。老板娘极力推荐我绿豆蒜才是这儿地道的名产，但我婉拒不愿尝试，因为我想，绿豆仁与蒜头加糖，这种组合好吃才怪呢，我可不想坏了味蕾，更何况吃粉圆冰还是可以尝到那锅为绿豆蒜熬的糖汁啊！ 如此过了几年，老板娘得知我的心结，直接告诉我绿豆蒜并没有加蒜头，它是甜的，不过我却仍坚持点一碗粉圆冰，对我而言，这一碗透明的琥珀色糖汁配上圆滚滚的珍珠，就是视觉与味蕾的美妙结合。 直到前些日子与巷口来自恒春的许姓邻居闲聊，我好奇地问他们为什么恒春会有绿豆加蒜头这种怪口味的小吃，还那样受到当地人欢迎。问题才刚问完，只见他们笑得差点岔气，还夸张地边笑边拍打我手臂说：“你有够老土呢！那只是一种称呼，其实就是勾芡的甜绿豆仁汤啦！哪有加什么蒜头呀？” 可是，为何要加一个“蒜”字？许先生说，小时候家乡有人拿绿豆加工磨除绿豆外皮成为绿豆仁，再用绿豆仁煮成甜汤，由于去皮的绿豆仁比较易熟，火候不好控制，煮好后整锅绿豆仁都会散开，看起来很像是切碎的蒜头。后来虽然研究出煮绿豆仁的方法，但因为常常一不小心没控制好火候，煮起来真像是煮蒜头，所以才习惯称它为绿豆蒜，而不直接叫绿豆仁汤。 许先生压根不相信我十多年每次经过车城都停下来吃冰，竟然没尝过这鼎鼎有名的绿豆蒜，我直呼下次一定要专程去品尝。 每到落山风季节，垦丁空寂宁静的气氛，让它呈现出一种沧桑之美，和夏天的垦丁很不一样，这样原始的垦丁，反倒是我的最爱，因为落山风可以将疲惫不堪的心灵洗涤得很透彻。这一年我又选在落山风的季节来游垦丁，我鼓足勇气决定一尝绿豆蒜，毕竟偏见让这美味总是与我擦身而过，未免损失太大。 我一直很好奇绿豆蒜的典故，恰巧在车城福安宫遇到热心的廖景扬先生，七十多岁的廖先生说，他很小就看过有人在街上贩卖绿豆蒜，而且很受当地人喜爱，小时候曾听父亲说过绿豆蒜的典故。 故事是这样的：早年在车城有位从事木业的士绅，为了在车城宴客时也能吃到都市大饭店的丰盛菜肴，特地从大城市聘来一位大厨师，这位大厨师手艺很好，但再多的菜色也会技穷，有天这位士绅抱怨吃腻了平日的菜色，要求大厨师创新口味。大厨师思考了好多天，便想出利用当年台湾盛产且最平凡的绿豆当食材，做出不一样的点心。首先，他将绿豆放在石磨上磨掉绿豆壳，只留下绿豆仁，然后蒸熟，加上桂圆肉勾芡后制成甜点端上桌。贵宾品尝后大为惊艳，对于简单食材竟能变身美味点心称赞不已，后来这道甜点就成为士绅宴客时的招牌点心，这就是后人所称的绿豆蒜。 不过另一传说是，士绅认为独乐乐不如众乐乐，决定把这道甜点与邻里分享。后来街上便有人开始兜售，不过虽然士绅有意分享这道甜点，但制作过程却是有诀窍的，一定要先将绿豆仁蒸熟再下锅煮。有人认为多此一举，自作主张将去壳的绿豆仁直接下锅煮，结果煮出一锅黄白黄白的绿豆汤，所以就被称为绿豆蒜。 我想没有经过大厨师指导的人，做出来的绿豆蒜会失其原味。因为纯正的绿豆蒜必须用炊蒸的方式，将绿豆仁蒸熟后再下锅煮，才能看到一颗颗黄澄澄的绿豆仁，形状不变，也绝对不会开花，看起来绿豆仁好似很紧实，但入口即松软化开，让人难忘。 绿豆蒜在地方上已流传六七十年，名称如何而来已不是重点，反正大家都习惯称它为绿豆蒜了。当年的大厨师只是应老东家的要求，做一道有特色的点心罢了，他绝对没料到自己苦思创新的点心能流传下来。 别小看绿豆蒜做法好像很简单，其实不然。首先要先熬好一锅糖汁，再将糖汁倒入大锅中与水混合在一起，等水滚开后放入桂圆肉，再加入蒸熟的绿豆仁，水再次滚开后再勾芡。而这一过程中的每道工序都要极为精准，光是蒸绿豆仁的火候控制好坏，就会影响整锅绿豆蒜成功与否；而桂圆肉加入的时间点和煮多久，也会影响起锅后桂圆肉的饱和度，这又是一门学问；最后的勾芡也不简单，太浓稠会使整锅绿豆蒜黏黏的，吃在嘴里会吃到黏稠物，令味道尽失，但是如果勾芡太稀，又会有只是喝一碗甜汤的感觉，浓香味散发不出来，所以一道看似简单的点心，其实学问很大。 而要熬一锅适合绿豆蒜的糖汁也大有诀窍。首先糖不可直接下锅熬，必须在干的炒锅上炒出糖香，闻到有一点点快焦的味道时就得加水开始熬。别小看炒糖的功夫，因为糖遇热就会融化，非得有两把刷子才能胜任，而这也是各家卖绿豆蒜业者的最高机密，通常行家是不愿意传授熬糖汁的诀窍的。 绿豆蒜在车城是一年 365 天都有得卖，寒冬时节来一碗热腾腾的绿豆蒜，全身马上温暖起来；夏天想解馋，就加上碎冰凉凉的吃也是美味。在车城，天天都有理由来碗香甜的绿豆蒜。早期在福安宫前卖绿豆蒜的只有我过去常光顾的一家摊位，随着福安宫香火鼎盛，周边也陆续增加不少卖绿豆蒜的摊位，将绿豆蒜完全发扬光大，而且各家口味不尽相同，可以逐家品尝。 廖先生说，他幼年家境不错，常可吃碗绿豆蒜，但家境不佳的玩伴，只好在家依样画葫芦随便煮个开花的绿豆蒜解馋。他引领我认识庙后摆摊的苏和美女士，她利落地掀起锅盖，用勺子快速翻动锅内的绿豆蒜并盛装到碗里，阵阵香味扑鼻而来。苏女士热心教我炒糖汁的诀窍，就是以三分之二的砂糖与三分之一黑糖的比例炒过，再熬个四五个钟头。虽然很辛苦，但她却宁可每天熬够一天的分量就好，以免用不完隔天坏掉。我回家也曾按照苏女士教的比例试熬过糖汁，但是总还是想到车城品尝美味，因为就是要在那特有的浓郁氛围下品尝的绿豆蒜感觉才对味。 就在我访问的前一天傍晚，我在福安宫后面广场找到正在收摊的绿豆蒜业者，我上前表示要买三份，老板娘却多给了五份，因为这样她可以提早收工。她还热心地在每碗绿豆蒜中猛加红豆、绿豆、大红豆、薏仁、芋头、粉条、粉角等等。当晚我认真一一品尝，发现口味很熟悉，有自己的风格，又有点像在吃八宝粥，只是将糯米换成绿豆仁，口味比八宝粥更吸引人。我们一家三口吃不下那么多，半夜嘴馋想再偷吃几口时，却发现已经变馊不能吃了，这才想到热的绿豆蒜如果加上凉的豆类，最好是现吃，不然就得分开装，才不致太快坏掉。 廖景扬先生以识途老马之姿又带我到福安宫附近多家摊位选购不同业者所煮的绿豆蒜，发现有些摊子锅内绿豆仁几乎是飘浮的，糖汁又香又浓，也有的能吃出绿豆仁的饱足感，桂圆肉又甜脆多汁，真是让人吃完有种心满意足的感觉。 至于到底哪家最好吃，最好是自己去体验，毕竟不同人开的店当然会有不同的口味，而且每个人的喜好和感受各异，更何况在不同的季节也会有不同的回忆，这些都值得自己去细细品味。 试吃也不能一口气吃太多 采访拍照这一天，我一共吃了五碗从各摊位买来的绿豆蒜，第一碗甜得好诱人，我连吃两碗，不过缺点是没蒸熟的绿豆仁有点硬且不顺口；第二碗闻起来很香甜，吃起来甜而不腻，桂圆肉多汁又脆，没有煮过头，绿豆仁的分量恰到好处，不致只吃到勾芡的糖汁；第三碗太甜了，不如前两碗来得顺口，但也可能有人喜欢它那特殊的甜味，而且冷的绿豆蒜加碎冰，滋味很特别。 啼笑皆非的是，为了试口味，这天我竟然吃到急性肠胃炎，虽然为文尝鲜到要上医院已不是第一次了，但这次我在急诊床上却哭了，我对药物反应很敏感，前一秒钟还和看诊医师聊着绿豆蒜，后一秒钟马上出现不适症状，连医师都吓了一大跳。不过如果能够为写美食文章而痛，我认为一切都值得。