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台南古早原味，幸福满溢的香Ｑ美味。 浓郁的香菇和小虾米、鱿鱼、肉丝香气迷人，每一口都可以吃到香软 Q 滑的糯米及红葱头，再加上栗子的清甜，让人有一口接着一口吃下去的满满欲望。 油饭是极具传统意义的老式风味，不过随着西方文化的冲击，早期为新生儿做弥月之喜必备的油饭，现已逐渐被西式蛋糕取代，但是如果想解油饭之馋，到传统市场跑一趟还是买得到。我最不乐见油饭被大家给遗忘，因为除了美味可口之外，它在我们的生活礼俗中，还占有不可抹煞的地位，要好好传承下去并且发扬光大才是。 在台南市青年路东门菜市场卖了三十多年油饭的美凤女士，从年轻时就开始卖油饭，现在孩子都已大学毕业，服完兵役后也投入美凤的油饭世界。一家人坚守岗位三十年如一日，而好口碑也使得小小的摊子每天门庭若市，即使是没有人订制满月油饭的日子，一天起码也能卖个八九十斤油饭没问题。 美凤说，油饭在台南人的一生中扮演着重要的角色，从男女双方结婚前的安床、归宁、祈求平安生子，直到孩子出生满月，甚至做十六岁成年礼，都用得到油饭。有趣的是，有些人认为自己运气欠佳，也会买一碗盛得又高又尖的甜油饭，到庙中拜拜，以祈求好运连连。 传统上，男女双方结婚前，会有安床仪式，新郎家会找来一位生肖属龙的小男孩，和新郎共睡一晚，祈求早生贵子。而在安床仪式中，必须准备一碟甜米糕放在床前，焚香祈求“床母”日后好好照顾这对新人，让他们能早获麟儿。 而在女儿出嫁归宁宴客结束，娘家也会为出嫁的女儿准备一大盘甜米糕豆和一小盘甜米糕豆，让她带回夫家。而带回夫家的大盘米糕豆，得先祭拜祖先，然后分送亲友共享结婚的喜气，如果遇夫家亲友太多，不够分食时，可以将甜米糕豆倒入大锅中煮开，再加入龙眼干和煮熟的甜芋头，熬成一大锅米糕粥，这样就不用担心不够分了。 至于小盘的甜米糕豆，则必须放在新婚夫妻床前，焚香祈求“床母”保佑这对新人从此过上幸福美满的生活，“早日平安地生囝仔”。所以这小盘甜米糕豆只能让新婚夫妻一起吃完，绝对不可让第三者分食，这也是希望从今以后的二人婚姻生活甜甜蜜蜜，正如同这小盘甜米糕豆，只允许夫妻两人享用，不可有第三人介入。 另外，当妇女怀孕时，有些妇女会到庙中祈求注生娘娘庇佑腹中的胎儿平安顺产，并许愿日后小孩满月时，再以麻油鸡酒和油饭来答谢神明庇佑，所以送油饭成为台湾民间很特别的习俗，要在孩子满月行礼时分给大家一起食用，也算是庆贺得了子嗣的贺礼，也有以甜咸两种口味的油饭来还愿和祭祖的。 在台南风俗中，妇女怀孕生产后，娘家会在生产后第十二天或第十六天，送来十二种或二十四种月子礼物，如鸡、鸭、麻油、黑糖饼、补药等等，作为娘家帮女儿坐月子的心意；如果生的是家中长男或长女，外婆还会做“满月礼”，娘家兄弟也会依习俗送来“头尾”礼，就是婴儿从头到脚所穿的一切衣物，和金锁胸饰、手环、脚环等等，而夫家不止会准备一大盘甜咸油饭祭祖，还会送亲友油饭报喜，因此才有“头胎、二胎呷外家”的谚语。 而嫁出去的女儿回娘家帮家里兄弟的小孩做满月或周岁，会提一只谢篮，里面放二十个红龟，另将谢篮盖子反过来放，里面可以摆两大串香蕉、一盘九层粿或咸粿。有钱的姑姑还可能会多放包钱或金戒指等，提回娘家帮侄子做满月或周岁，红龟二十个约五斤重，穷一点的姑姑没办法，也可以缝套孩子衣服、买串香蕉和粿来代替。 值得一提的是，台南还有个由来已久的习俗，在每年农历七月七日，市场上的油饭生意会特别好，晚到的顾客可能就会买不到，这是因为在这一天，家中如果有未满十六岁的小孩，父母会买碗油饭在小孩的床前祭拜“鸟母”，祈求鸟母庇佑小孩“膨膨大，好么饲”；如果家中有满十六岁小孩，七月七日正是做成年礼的日子，这一天，父母、外婆会以油饭、麻油鸡饭等礼品，到庙中祭拜七娘妈和俗称“鸟母”的三十六宫婆姐，再让小孩钻出七娘妈亭，这表示孩子已长大，不用再劳烦鸟母照顾、保护。对满十六岁的孩子而言，这天是重要的日子，在这天，这些少男少女从下午六点起，在自己的寝室供祭床母，供品有鸡酒、油饭。而父母也会送油饭给亲友分享喜讯，通知亲友吾家有子（女）初长成了。所以，油饭在台南人的生活中有着报喜讯及对神明祈求希望的双重含义。 时至今日，很多人都忘了还有“做十六岁”和送油饭的这种风俗，因为现在十六岁的孩子还在求学中，不似以往十六岁就要转大人准备出去打拼养家了；而做满月时，也有越来越多人改以蛋糕取代油饭；以前非得有节庆才有油饭吃，现在则可以随心所欲想吃就吃，想吃甜的咸的油饭，悉听尊便。白色的甜油饭平常就有固定客户喜欢吃，糯米炊熟后加糖、红豆、甘纳豆拌匀就是白色甜油饭，早年间的白油饭只加红豆，现在则为了美观会多加一点甘纳豆。也有人订白色甜油饭加龙眼干，据说是一种古老的偏方，可以治小孩夜间尿床，但是也有家庭主妇是图方便，冬天里买一些白色甜油饭回去加水熬煮一下，就变成暖暖甜甜的米糕粥，或另外再添加材料成为美味可口的八宝粥。 美凤是一个不折不扣的工作狂，只要有人欣赏、爱吃她的油饭，再累也不算一回事。跟她在一起总能听到满口油饭经，只要夸赞几句她做的油饭好吃，雀跃的表情会马上浮现在她脸上。她很在意别人对她油饭手艺的评价，仿佛只有在油饭世界里获得肯定，才是她生命中最重要的事。有一天她喜滋滋地告诉我，有位老顾客移民美国后，留在台湾的女儿喜获麟儿，外婆竟然从美国打越洋电话向美凤订了四百盒弥月油饭，这老顾客对她的肯定，着实让她欣喜若狂了老半天。 油饭要如何好吃到让人随时想来上一口，关于这一点，我的答案是，好吃的食物永不孤独。我先生住台北的好友林如森博士夫妇来台南尝过油饭后，问我为何台南的油饭底下不会残留一层油，因为他在台北收到的油饭底下总是留有一层油，每次食用时总得先将下面含太多油的油饭丢弃，吃起来才没有罪恶感；我将这个问题请教美凤，她不藏私地指出是制作技术不良所致，可能是在准备将炊好的糯米拌上酱汁时，酱汁的油量比例太多，因为如果酱汁加太多，米粒吸收不完，多余的油汁自然就会沉到底层的糯米饭中，成为制作油饭的败笔。 油饭到底要怎么做才能好吃？美凤兴致一来，细数炊煮油饭的诀窍：首先一定要挑选台湾本地产糯米，但不要选新米，而要挑选放置年份够的米，大约放一年左右的米最好吃。美凤说进口糯米与本地糯米从外表一看就可分出差异，进口糯米外表较细较白，比台湾糯米细长些，台湾糯米则较粗较黄，还有圆糯米和长糯米两种差别，因制作不同的食品而采用不同的糯米。有些顾客会发现进口和本土的糯米吃起来口感差别颇大，美凤说她宁可赚得少也要选购好米来当材料，而且米绝不浸泡隔夜，虽然浸泡愈久愈容易炊熟，可以省点煤气，但因为肠胃不好的人吃了浸泡隔夜的米容易产生胃酸，所以她坚持都是现洗糯米现蒸，虽然蒸炊的时间会久一些，可是不伤客人的胃肠更重要，客人吃得安心，生意才能做得久。 糯米洗好后倒入底部铺好大块布的大蒸笼内，并先将蒸笼下的大锅水烧滚，先靠着蒸汽蒸上二三十分钟，再掀起锅盖，在糯米上洒水拌匀，让米粒吸足够水分再蒸炊，如此蒸熟的糯米吃起来才会有柔软又带 QQ 的感觉。这时再将原先卤好的肉臊汤汁和蒸熟的糯米依比例搅拌均匀。 美凤深信老一辈人说的“要材料够，不是媳妇巧”。做料理讲究的是材料一定要足够，否则即使拥有完美的手艺，做出来的料理也不会是最美味的。 美凤说，油饭的制作过程，一定得先将切好的红葱头慢火爆香，这道工序是影响整个油饭口味的关键所在，红葱头爆出浓厚的红葱香后，就可以放心地爆炒虾米、香菇、鱿鱼、肉丝这些材料，等逐一爆香后再加入酱油和一些糖调味，当然有些制作油饭的师傅还会加些五香粉，使味道更浓郁，但美凤较偏好天然食材的淡香味道，不加五香粉，所以在所有工序中爆香红葱头才会如此重要。红葱头爆炒得不够香，就做不出吸引人的油饭。这些材料逐一炒过后才开始用小火慢熬，但熬的时间也要控制得恰到好处，要肉丝和鱿鱼吃起来口感不干涩又能带些软才算成功，熬得过久，肉丝会过于糜烂，口感也会变差。 而卤好的肉臊则是用来拌炊熟的油饭，先将汤汁沥出，待糯米炊熟时再以这些汤汁搅拌米粒，如此热腾腾的糯米会饱含这些经过爆香炒过且长时间熬卤的肉臊汁，每粒糯米吃起来都味道十足。在爆炒过程中也一定要谨记，油不能放太多，因为加太多的油会使米粒吸收到过多的汤汁，搅拌过的糯米冷却时会变得有些生硬，有这种状况就吃不到软 Q 的糯米油饭了；在搅拌过程中如果将汤汁放得过多，油饭装盒后底层会呈现厚厚的油层，吃到的顾客光看到这层油可能就会食不下咽，所以油饭拌料炒的油必须适中。 制作油饭有两点一定要注意：第一，油的比例一定要适中，不可太油。或许多一点油会让油饭外表油亮油亮的，看起来卖相不错，但口味一定会打折扣。第二，在汤汁搅拌糯米的过程中，别以为汤汁放得多，味道会更香浓，事实上汤汁的量也要拿捏得刚刚好，让糯米完全吸饱即可，不可不足却也不可过量。 将汤汁与糯米饭搅拌时，一定要将糯米搅拌得色泽光亮，颜色要恰到好处，每颗米粒要分明，绝对不可以粘连在一起，这样粒粒分明、晶莹剔透的油饭才是人见人爱的。搅拌完后还要做第二次翻拌：加一点肉臊下去拌匀。这样才能让顾客在吃油饭时，每一口都可以吃到香软 Q 滑的糯米及红葱头和肉臊，才能让人有一口接着一口吃下去的欲望。而以上所有步骤都要趁热做，搅拌工作不能直接用手来做，要拿根扁扁的大木棍去不断地翻搅，不过现在则改用机器来翻匀这些糯米。 对新鲜原味的坚持 卖油饭的美凤女士曾百思不解，因为一盒 900 克重的油饭才卖一百二十元台币，即使加上了大朵香菇、鲜虾、栗子，价格算下来也比蛋糕便宜，但有些人却会在做满月的重要节庆中让油饭缺席。经她多方探访后才发现，用西式蛋糕除了方便携带外，“可以存放更久”是重要原因之一。因为台湾天气热，如果当天要用的油饭不在大清早就起床做好，而取巧地在前一天就准备好，那么亲友可能会收到一盒变质的油饭，所以美凤不仅在当天才调理油饭所有材料，还会用大风扇让它降温后才装成礼盒，事先更叮咛顾客，先将分送亲友名单列出，依路程顺序分送，才能让油饭新鲜到达亲友手中。她的努力，就是希望送油饭的礼俗不要随时代式微，而她多年的努力也逐渐改变一些人的看法，最近两年来订弥月油饭的顾客增加不少，让她忙得很开心。