即将消失的百年美味——面茶

冬夜浓纯香气，伴着汽笛声的温暖回忆。 面茶车在冬天夜里的街巷中穿梭，叫卖声和汽笛声伴着暖暖香气传遍大街小巷，来一碗热乎乎的面茶，全身上下立刻就暖和了起来。 小时候，每当寒流来袭，夜里即使已躲入厚重的棉被，但是只要一听到窗外传来尖锐的“呜——呜——呜——”汽笛声，我总会忍不住向母亲要钱，冲到门口去追寻面茶车的踪迹，为的就是想要尝那一碗温暖而口颊留香的消夜——面茶。我常边吃面茶，边端详着推车的老伯，纳闷着在寒风刺骨的夜晚，他为何只穿一件衣服就能抵挡寒风，整夜沿街叫卖也不怕冷。直到现在我终于明白，越是天气寒冷，才越是面茶车生意好做的时候，为了生计，顶着寒风也要把握机会赚钱，相信当客人“来碗面茶”的吆喝声响起，就是他温暖身心的慰藉。 即使到现在，面茶仍然是历久不衰的老字号点心，怀旧风起让它重新走回人群，更增添了不少年轻支持者。而对老一辈的人而言，好吃的面茶粉是最好的伴手礼，送给至亲好友分享自是美事一桩，但能再回味一番童年的美好回忆才更具意义。 在寒冷的夜晚，望着摊上呼呼响的水壶，来上一碗用滚烫开水冲泡并搅拌成的浓稠状面茶，一口接着一口，面茶的香浓滋味瞬间经过喉咙流到胃里，让整个人身心都温暖了起来，吃完后，面茶香味犹留在嘴里，久久不散，暖暖的感觉让人既饱足又幸福，这样的记忆特别温暖。 面茶算是有着百年以上历史的古早味，据传在清朝年间民间就已流行这道冬天的专属点心。过去的年代，小贩常在清晨和晚上推着车子沿街叫卖，车上的大茶壶随时烧着开水，水滚时会传出“呜——呜——”的汽笛声，成为面茶独有的叫卖声。当顾客上门时，小贩先用大茶壶里的开水烫过海碗，冰冷的碗马上温热起来，然后放入适量的面茶粉，再用开水冲泡，接着用汤匙搅拌成面糊状，再递给客人食用。面茶吃起来一口香气、一口温暖，肚子在不知不觉中就会温热起来，而面茶中含有的油脂和芝麻，也让人吃了之后会有浓浓的饱足感。 在以前有不少家庭也会自己做面茶，不过因为是自己要吃，讲求的是简单实惠，大多是用面粉和油放在锅子里炒至金黄色，放凉了之后再加些糖就行了，而糕饼铺做法则比较讲究，因为想要留住顾客的胃，各家也都会添加些许独门配方，在口感上和家庭 DIY 的不太一样。 曾经开过点心店的七十多岁的吴女士说，她们店的独门配方是将白芝麻炒香之后，压碎碾成粉末并用筛子筛过，加入炒过的面粉中搅拌，让客人看不出有芝麻，味道却比未压碎的白芝麻香，这是她店铺的独门配方。她说，好的面茶手续繁复，下一代已不想学，因此只好歇业。 另一位面茶前辈黄老板则喜欢用白芝麻油炒面粉做成面茶，浓郁的面茶香与众不同，常让人闻了之后，会毫不犹豫地冲进店里点一碗解馋，不过价格比较贵。他说，有人是用猪油炒面茶，虽然也有面茶香味，但买了之后如果不赶快吃完，经过一段时间，会泛出油脂味，容易走味变质，而他用的则是白芝麻油炒的面茶，放久了顶多香气减少，却较不易变质，也不会因泛出油脂味而破坏面茶的质量。 黄老板说，当初他只是为了研究如何让产品不易变质，才找到用白芝麻油来炒面茶的方法，没想到很受欢迎，不少店家也都来批售，尤其是吃斋的顾客，最爱指定他的产品。有人质疑为什么他的面茶要比别人贵，而他的答案是：“一斤猪油多少钱？一斤白芝麻油又多少钱？换算一下答案就出来啰！” 麻豆郑老板所卖的面茶则是添加了汤圆，他说这是麻豆古老的传统吃法，他父亲当年就是这样卖的，面茶香加上汤圆的 Q，好吃循古法以小火将肥肉逼出最多的油，家里炸剩的肉油渣完全没人爱吃。因为肥肉丁炸得不够干净，剩下的肉油渣就少了香酥味，没有她小时候的那种好滋味。 然而不管是哪种独家秘方，一般炒面茶的方式，是先将炒菜锅完全擦干，放在炉上加热后熄火，让锅中完全没有水分，待温度下降后，再将一斤面粉放入锅中，用中火加热，并不断翻炒锅中的面粉，直到面粉开始变颜色，接着加入两茶匙的油，再继续翻炒，直到面粉变黄褐色时才关火，最后再将一大张白纸摊开在桌上，将刚炒过的面粉倒在纸上，让面粉摊平，待其冷却，一定要等面粉完全冷却后才能加糖粉，以免糖粉遇热溶化，成为结块的失败作品。 如果要在面粉中加入芝麻粉，也要先将芝麻粉炒过，待冷却后再和炒过的面粉混在一起，然后再加糖粉，至于糖粉的多少，则要视个人口味而定，可以将一点加完糖的面茶，放在嘴里试味，就能了解其甜度。因此建议在制作时，可以边加糖搅拌，边品尝，调出最喜欢的甜味。 面茶材料虽然简单，但真的要做出好吃的面茶，还是需要真功夫。最重要的是，炒面茶时要不断持铲翻炒，以免烧焦，专业炒面茶师傅说大约需要两个多小时才能完成。由于手工炒面茶相当累人，现在不少店家多改采用机器来炒，不过，手工制的面茶味道还是略胜一筹，味道更香郁，口感更 Q 滑，用热水冲泡后的膨松度也更顺口，顾客很容易分辨出口感的好坏。 面茶其实是简单易学的小点心，即使是身在国外，也可以很容易地DIY，回味这道传统的家乡味。不过要特别提醒：第一，面粉在锅中要不断地翻炒；第二，炒过的面粉和芝麻，都要完全冷却后才能混合在一起，也才可以开始加糖，千万不可操之过急；第三，冲泡好吃的面茶，要诀是开水要愈滚愈好。