达·芬奇的秘密厨房——豆类

马蒂诺的不少菜谱中都用到了豆类，当然这里是指蚕豆；而马蒂诺没有提到过的芸豆却出现在了达·芬奇的购物单上。这是因为芸豆（Phaseolus vulgaris）是来自新大陆的物种，马蒂诺对其毫无了解也纯属正常，况且，它们也不大可能在1492年之后就马上出现在意大利人的餐桌上。达·芬奇用"fagiuoli"一词来描述蚕豆，而它应该只是写作"fave"，在现代意大利语里也是如此。有趣的是，意大利语里的"fagioli"是指来自新大陆的豆子。马蒂诺用豌豆做过咸肉焖豌豆（Fresh Peas with Salt Meat）这道菜。普拉蒂纳在给出了一些种植豌豆的建议后，补充道："其味甜，对人体的伤害比蚕豆小，食用后也不那么胀气。" 普拉蒂纳通常把蚕豆（fava bean）称作"broad bean"，他还给出了不少烹饪蚕豆的菜谱。他写道： 毕达哥拉斯从不吃蚕豆粥，这是因为，据他自己解释的，已逝人们的灵魂寄居在里面；还因为这种膨胀性的食物，与一颗追求内心宁静的心灵是相悖的，它会激发出贮藏在睾丸里的激情--因为据说蚕豆有着和它们一样的形状。 普拉蒂纳和达·芬奇都提到了芸豆这种颇具神秘色彩的豆类植物，甚至把它称作"phaseolus"--许多来自新大陆的豆类都叫这个名字。普拉蒂纳并不看好芸豆，认为它们"会使人充满粗暴糟糕的情绪，还会使人多梦，而且几乎全是噩梦。"他还写到芸豆可以增肥，还可以"润肠"。在吃完芸豆后，"有必要喝点醇酒。" 蚕豆 在所有普通食物中，蚕豆的声名最差，关于它的一段历史也最不同寻常。皮萨内利（Pisanelli）认为蚕豆会引起严重的叹息症（horribili sospiri）。温柔而宽容的卡斯特尔维特罗曾说只有孕妇、无知的小孩、猪和其他动物才可以吃蚕豆。还有些文艺复兴时期的作家认为蚕豆会带来梦魇和腐蚀人心的噩梦。然而尽管塔纳拉（Tanara）将新鲜蚕豆说成"王子的食物"，通常，它还是与平民和贫困联系在一起的。这一联系倒也不是毫无根据，因为蚕豆确实是最基本、最普通的乡村食物之一。 --五乡地的贝伦加里奥（Berengario delle Cinqueterre）