达·芬奇的秘密厨房——最受达·芬奇青睐的菜肴

不少达·芬奇的传记作者都提到，达·芬奇最喜爱的菜是意大利浓菜汤。下面这道是托斯卡纳风味浓汤（Minestrone Toscano），来自于达·芬奇早期的家乡佛罗伦萨。上菜时，需配以整片的烤面包和少许用于蘸涂面包的橄榄油。传统上，制作这道浓汤所需要的意大利面是米粒状的那种，如果你愿意的话，也可以直接使用米。 9 杯水 1 又1/2 杯干白豆 适量盐 1 瓣大蒜，需切碎 1/2 个洋葱，需剁碎 2 汤匙西红柿酱 1 根芹菜，需剁碎 1 根胡萝卜，去皮剁碎 1/2 窝卷心菜，需剁碎 2 根韭葱， 需剁碎 2 个小胡瓜（zucchini），需剁碎 1 根新鲜罗勒（basil），需切碎 1 整枝丁香 2 枝新鲜迷迭香，需切碎 1/2 杯里索诺（risono）或者沃尔佐（orzo pasta） 在一汤锅中将水烧至沸腾。将白豆倒入其中，煮两个小时。从锅中取出一半的豆子，在锅上方过筛。盖上锅盖，置于一旁备用。 取一大口煮锅，油加热后，倒入大蒜和洋葱以中火翻炒一分钟。用一茶匙水将西红柿酱稀释后，倒入锅中。此时倒入其余所有的配料以及已做好的白豆汤，加盖慢火炖制30分钟即可。 供4人食用。 酸果汁焖鸡脯 对于这道来自于马蒂诺的《烹调艺术全书》（约1465年）的菜式，研究文艺复兴美食的专家吉莉安·莱利作了如此评论："作为手稿中最为美味的一道菜，它的易操作性正体现了文艺复兴时期全新而简便的烹饪风格--简单的调味、新鲜的口感以及毫不复杂的加工过程。"如果你无法找到未成熟的葡萄，在使用成熟的葡萄烹饪时需加入1/8杯柠檬汁。（酸果汁是未成熟的葡萄榨汁而成，因此口感偏酸。）制作藏红花粉时，在微波炉中将藏红花枝烘干，以杵臼捣碎即可。 2 片培根肉 4 块鸡脯肉，脱骨去皮 1/2 杯鸡汤 24 颗大粒半熟的葡萄，每颗从中间切成两半儿，去籽 1 汤匙切碎的意大利欧芹 1 汤匙切碎的留兰香（spearmint） 1/4 茶匙现磨的黑胡椒粉 1 小撮藏红花粉 用平底煎锅将培根熬出油，然后取出剩余的培根肉片。放入鸡脯，每面煎2分钟，直至色泽金黄。倒出锅中多余的油，加入鸡汤和葡萄。接着加盖，以慢火炖20分钟；20分钟后，取下盖子，加入剩余的配料，即可上菜。 供4人食用。 烤小羔羊肉配藏红花酱 制作此道菜，马蒂诺说需要"1／4只小山羊"，然而实际上一只小羔羊腿也可。"小山羊身上所有的肉都适于煮制或者烤制，"马蒂诺写道："但里脊肉最好还是烤制。"他还指出小山羊"需要趁热食用"。上菜时需配以意大利肉汁烩饭（risotto）。 1 只小羔羊腿，约3磅重 2 盎司猪背肉，或是培根或意式培根，需切成小条状 6 瓣大蒜，切成小片 适量盐 1 杯鸡汤 半个柠檬，榨汁 2 个蛋黄 1/2 茶匙粉状藏红花（先微波烘干后碾碎而成） 2 瓣大蒜，需切碎 1 汤匙剁碎的意大利欧芹 烤箱预热至华氏400度。 以尖刀将羊肉划出数条小口，每道小口中塞入一小条猪背肉和一小片大蒜。羊肉表面全部均匀撒上盐。 在一只煮锅中倒入鸡汤、柠檬汁、蛋黄和切碎的大蒜，仔细翻炒后，焖煮5分钟。 将羊肉放于烤盘上，羊肉浇上前述酱汁。烤制90分钟，或者烤到内部温度达到华氏150度，此时羊肉正好熟成。烤制过程中，每15分钟取出，以盘内酱汁重新涂抹羊肉。烤好，切片，上菜时在羊肉片上抹上适量剩余酱汁即可。你可能需要往烤盘内倒入少许鸡汤，以便刮取出烤盘底部的酱汁。 供6-8人食用。 糖渍杏仁蛋白饼 有些美食史学家认为这道甜品是法国埃克斯市（AixenProvence）的名点--钻石状的"埃克斯的杏仁水果霜脆饼"（Calissons dAix）的前身。马蒂诺更是给它添上了极富色彩的一笔："如果你有雕刻得美轮美奂的木制模具，将此模具压在杏仁糕上，成品将更具美感。"请注意：这道菜需要较为复杂的准备工序。 填馅所需： 2 杯未经焯水的杏仁 1/2 杯玫瑰露 1 又1/2 杯糖 面团所需： 1/2 杯面粉 2 汤匙特级砂糖或精白砂糖（caster sugar） 1 小撮盐 2-3 汤匙玫瑰露 制作填馅时，将杏仁放入碗中，倒入刚好淹过杏仁的开水，晾冷后，将水倒出；杏仁需再次过水冲洗数次。杏仁浸泡一整晚，第二天便可轻易去皮。使用搅拌机或食品加工机将去皮后的杏仁与玫瑰露和糖混合后搅打至均匀顺滑。 烤箱预热至华氏250度。 将面粉、砂糖、盐和足够多的玫瑰露混合，揉成面团，不粘手即可。以塑料袋包裹好面团，静置一个小时。砧板上撒上少许面粉，将面团擀至尽可能薄。用刀将擀好的面团切成2英寸的小方块。在每一块切好的面团中央放上将近一汤匙的填馅，此时用一把不太锋利的刀将填馅均匀铺在整个小面块上。将小面块放在不粘烤盘上，烘烤一个小时。成品需略带金黄色，口感松脆。 此量可制作25个糖渍杏仁蛋白饼。