达·芬奇的秘密厨房——从卷心菜到葡萄

学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。第七章将详述这一过程。 夏秋两季人们经常食用各式新鲜的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了--因为它易于保存，并且在冬天也有充足的供应。咸猪肉煮卷心菜就是一道典型的农村家常菜。冬天人们也用干菜做饭，比如干豌豆、干豆荚、干鹰嘴豆和干扁豆，它们通常与牛肉原汁一起炖煮成浓汤。其他的冬季食物还有干笋瓜（脱水保存，在烹饪时还原）和干果（如葡萄干、无花果、西梅干和各种坚果）。 关于豌豆 豌豆是蔬菜中最高贵的，尤其是连豆荚都吃起来相当美味的那种。豌豆适于与香草一起煮出各种口味浓淡皆宜的菜肴。烹饪味道浓郁的豌豆菜肴时，我们需要在优质的肉汤中将豌豆煨煮至半熟，最后加入硬质培根油脂调味，培根油脂需用小刀剁碎，或者用捣钵臼至如黄油般黏稠。 --吉亚科摩·卡斯特尔维特罗（Giacomo Castelvetro），《简论意大利的水果、香草和蔬菜》（A Brief Account of the Fruit，Herbs and Vegetables of Italy），1614年 罗马时代起，流传着一句谚语警告人们不要食用沙拉--"再美味的沙拉都会导致糟糕的一餐"，因为沙拉是"凉性"的。尽管如此，人们还是经常将生菜或菠菜和新鲜香草混合，再配上盐和橄榄油以"加热"这些凉性的菜。有趣的是，文艺复兴时代的菜谱中很少有沙拉食谱。有些美食史学家认为马蒂诺对沙拉保持缄默是因为对像他这样卓越有成的厨师而言，沙拉的制作完全是理所当然的。 尽管有人认为水果是"有害的"，但是在存在之巨链中，它们的地位高于其他所有的植物，因此被认为是适于上层阶级食用的。大部分水果都长在树上或灌木中，从高度上胜于洋葱等地生的植物，正是基于此，水果在植物的等级中占据了最高点。在近一千年中，葡萄、无花果以及像蜜桃这样的核果类水果一直是地中海文化的一部分，不过，诸如橙子和柠檬这样的柑橘类水果是由阿拉伯人从印度带到南欧的，并且大约从十三世纪起，在意大利变得普及起来。当时人们吃橙子的方式与我们现在无异，而柠檬汁也是煎鱼或烤鱼类菜肴的最佳配料。 除了用作酿酒外，人们还用那种未成熟且略带酸味的葡萄制作酸果汁（verjuice）。晾干后的葡萄还可以制成葡萄干。不过，绝大部分的葡萄仍是用作酿造酒类，就连达·芬奇都曾涉足葡萄酒业。1497年的深秋，也就是《最后的晚餐》快要完成的时候，达·芬奇正为路德维柯·斯弗查的宫廷效力，并从后者处获赠了一块土地。那片土地约三英里，其中有一个葡萄园，达·芬奇将其称作"我的米兰墙外的世外桃源"。对于那片葡萄园，人们了解不多，只知道它大约220码×55码，并且直到去世前达·芬奇一直保留着它。达·芬奇还曾出租这一地产上的某处房屋，根据这一事实，我们可以推断他大概也将葡萄园租赁出去以分享葡萄酒的销售利润。直到十九世纪二十年代，达·芬奇的葡萄园仍在原处，不过现在已经变成了一个城中花园。