情人的饱嗝——几米卤牛肉

　　有个“会煮饭”的名声在外，其实有时候不是那么有趣的事情。 　　在自己家，责无旁贷地当然要自己下厨。情人会撒娇，要吃碗粿，要吃炒米粉贡丸汤。有同学想吃家庭式台湾料理。朋友情愿自己买咖啡上来，也要在我家喝下午茶，因为在我家可以吃到新鲜烘烤的香蕉蛋糕跟巧克力饼干，一堆女生嘻嘻哈哈边聊天边吃下三千卡路里，半年后几乎所有人都发誓跟我绝交。 　　长假去外地访友，以为这下总可以免除灶下劳役，没想到我人刚刚下车，已经有大堆人闻风而来。友人家客厅坐满“饥民”，等着吃我做的奶油烤白菜或是三杯鸡。 　　“超市已经关门，巧妇难为无米之炊，不如出去吃吧？”我苦着脸推托。 　　“冰箱是满的，知道你要来，早就把所有材料备齐，白菜瘦肉洋葱奶油面粉浓缩鸡汤一应俱全，乖乖穿上围裙吧。”友人胸有成竹地接招。 　　“我赌你忘记买浓缩奶。”我气结，挑战朋友。朋友拉开柜子，里面六大罐三花淡奶，我看着他，半晌才从牙缝挤出一句，恨恨地：“贱人。” 　　“有得吃，你怎么骂我都无妨，快去厨房看那些材料可以变出什么好料，行李我帮你提进去。”朋友气定神闲地说。 　　“至少让我喝点东西歇歇脚吧？”我哀求道。 　　“那当然，”朋友很慈爱地拍拍我。“既然你要弄东西喝，刚好，顺便煮港式奶茶出来吧，特地买了一堆三花淡奶回来，大家等着喝你煮的茶呢。” 　　刹那，我在心里骂完他全家。 　　我板着脸在厨房操作并吆喝：安迪过来把锅子刷干净，阿Paul煮饭会吧，娜塔莉洗菜洗干净，琳达把洋葱切碎，阿温出去摆桌子……我像三军统帅那样发号施令，自己负责调味下锅煎炒蒸煮烧，一小时之内上菜吃饭。 　　每次我都想故意煮失败，砸掉自己的招牌，可是我实在太喜欢烹饪，一拿起锅铲就忘记要复仇。再说食材无辜，故意糟蹋大白菜瘦肉蔬果鱼虾又很不人道。它们为满足我们的口腹之欲已经献出了自己，我们身为做菜的人怎么可以不尽力好好调理，从而给生鲜食材一个华美的餐桌告别式，让它们在我们的肚子里安息呢？ 　　几乎所有的朋友都这样，我去他们家或是他们来敝宅，到最后总是我留在厨房，满脸油烟香汗淋漓地出任灶下婢。 　　只有一个例外，就是几米。 　　几米是男生，高个子，大手大脚，皮肤白得让人想揍他，单眼皮的眼睛笑起来眯眯的，很有日本美男那种古典的雅致与清洁感。他很爱打篮球，很爱打电动，很爱他女朋友，其实这都不是重点，重要的是，他非常、非常会烧菜。 　　去到哪里都得我自己下厨，其实我也得负部分责任。我不光嘴巴刁，舌头也毒，天才妹做的白菜汤面疙瘩就被我一念三年，嘲笑得她心愿未酬已经壮志全消，发狠要好好念书，将来出人头地，可以请御用厨师伺候她吃饭。此是题外话，重点是，为了避免吃到会让我吐出来的料理，只好自己做，起码没有人比我更清楚自己的口味。 　　可是这种顾虑在几米家是完全不存在的。几米家的厨房里工具酱料比我家更齐全，我如果跟这位仁兄进厨房，根本没有提供意见的余地，只有站在一旁观摩学习，打下手的份而已。 　　虽说一个业余人的厨艺没办法用证书或米其林上面的星星去衡量和证明，可是这个人会做日式的煎蛋，而且做出来蓬松滑嫩香甜，好吃过很多中国人开的日本料理店。他还会做复杂之至的甜点，比如油炸冰淇淋。冰淇淋外面包着薄薄的奶油蛋糕，下油锅快速一滚，炸得外皮金黄香脆，热腾腾酥酥脆的蛋糕薄皮咬开来，里面的冰淇淋沁凉香甜、柔滑浓郁，吃一 口就长那么大一坨脂肪。我每次都边臭骂他，边感激涕零地全部吃下去，回家得以上坡速度狂跑四十分钟才能阻碍肥肉横生。 　　其实愈是简单的家常菜，愈是考验真功夫。几米的家常菜非常精彩，随便做什么都好吃，像花椰菜炒牛肉这么普通的菜式，他都能做得出神入化。花椰菜熟透，仍然保有新鲜的甜脆，牛肉香嫩多汁。广东式的煲汤他也做得极好，看上去清澈的汤水味道却无比香醇浓厚，功力非同小可。我嘴巴刁钻，去哪里吃饭都可以挑出大大小小的毛病。可是几米下厨房，我真可以多吃两碗饭，而且除了埋怨他害我要在健身房多待四小时以外，没有办法有其他怨言。 　　所以在几米家吃饭是我最享受的事情之一，不但饭热菜香气氛美好，而且不用自己动手，也完全不必担心会出岔子，真正可以享受吃的乐趣。还可以死不要脸地去搜索他的橱柜跟冰箱，磨他做这个那个的给我吃，赖皮得无以复加。几米也纵容我，几乎是有求必应，好脾气地随我在他厨房里霸道，他边做菜，我边在旁边洗刷锅碗瓢盆，顺便偷尝几口（偷食似乎 总比坐下来吃好吃，果真妻不如妾，妾不如偷）。通过向他逼问秘诀，我还学会了一大堆厨房里的绝技，犹如上烹饪课一般，简直太幸福太幸福。 　　很多人在我家吃到卤牛肉惊为天人，我忝不敢居功，这道菜完全得自几米的教导（不敢说真传，怕砸了几米的招牌）。其实他教过一次我就会了，只是时时耍赖，每次都假装忘记，好哄他来我家做给我吃，而且无耻到连市场都不去，因为几米老兄家住国王街，到我家会经过中国城，他还得买好菜上我家来做饭。我们女生喝着伏特加橘子汁，赖在地毯上沙发上聊天，几米老兄在厨房洗切煮，世界真是反了。 　　后来几米兄学成归国，我甚为惆怅，以后谁来卤牛肉给我吃呢？当然我自己也会做，可吃在嘴里，总觉得少了一点什么滋味。 　　也许是友谊的甘美吧。 Latte时间 ①　朋友总是自己买咖啡来我家喝下午茶，是因为我咖啡实在做得差，总不能老是放Baileys（奶酒）遮丑，那样未免也太爱尔兰…… ②　不要以为花椰菜炒牛肉好做，我每次做都觉得花椰菜有苦味，欲去之而后快，不然就炒得太熟，软烂的口感不佳。 ③　这个几米不是画家几米，是我的朋友Jim。 卤 牛 肉 材料 ※　牛腱子，我个人喜欢筋多一些的。 ※　八角，冰糖，五香粉，陈皮。 ※　葱切大段，姜切片，生辣椒干辣椒均无妨，大蒜别去皮。 ※　米酒，要用绍兴酒花雕酒也随你。 ※　酱油，水，分量随意，看你要吃多少或口味轻重而定。 做法 　　牛肉汆烫去血水，搁在一边备用。 　　材料全放入大锅烧滚，先尝尝味道，咸淡甜度OK了，就把牛肉放进去，略滚一会儿，转小火，盖上锅盖慢慢煮它两小时。 　　虽说分量随意，卤汁还是以能漫过牛肉为准，也不需要大到可以煮三只鸡的巨锅，牛肉煮煮会缩小的，时间也请自己调整。喜欢肉有点咬劲的，四十分钟到一小时足够，喜欢肉软熟，最多三小时也一定够了。 　　卤东西讲究的是要入味，要入味只有一个诀窍，就是“浸”。肉煮熟了炖软了别忙着拿出来，熄火之后不要动它，让肉留在卤汁里头泡个长长的澡，至少三小时。 　　卤牛肉冷吃热食都好，刚卤出来时我通常忍不住嘴要先吃几口试味道，只是热的卤牛肉很难切成薄片，除非阁下有怪医秦博士或李寻欢的刀功，不然很难不搞得碎尸万段的。 　　肉拿出来以后，用保鲜膜扎紧免得接触空气肉质变干燥，放到冰箱里保存，凉了以后可以切得飞薄，薄到可以透过牛筋看到底下盘子的花纹那样就差不多了。 　　做得好的话，白嘴吃不觉得太咸，配饭下面不觉得太淡，甘腴适口。配红白酒鸡尾酒当开胃菜比起西班牙火腿毫不逊色，配高粱竹叶青绍兴酒则颇令人发思古之幽情，很有《水浒传》里“切一斤牛肉打两斤白干”那样的豪迈气氛。 不喝酒也可以配茶，绿茶更好过红茶，还可以拿刚刚烤出来的法国面包夹来吃，中西合璧的吃法饶富趣味。但是请不要佐咖啡，那跟在泡面里倒果酱一样不伦不类。