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到我家吃过饭的客人大概总有机会吃到这道菜，没有什么特殊理由，因为我喜欢吃，而且做起来一大盆，自己吃太夸张，可是用来请客就刚刚好。 第一次吃到这道菜是在台湾的港式茶餐厅，立刻惊为天人：烤得金黄微焦的脆面皮底下，是香味浓郁的乳白奶汁，里面隐隐沉浮着淡绿色的大白菜、黑色的香菇和嫣红的火腿片，是一看就很引起人食欲的料理。 在我小时候那个年代，晚餐到广东酒楼饮茶可是种豪华的享受，一直到许多年后，搬到多伦多的我才知道，正宗的粤式餐厅，晚餐是不供应点心的，这道菜是广东人的早餐，边读早报边叹一盅两件 ① ，真是享受。而且也没看过有哪家茶楼卖奶油烤白菜的，不过当年在台湾的港式茶餐厅里没吃过的好东西倒真是不少。 好，不要离题，以后有机会再来说说广东点心，现在回到奶油烤白菜上来。 奶油烤白菜所用的材料并不珍贵稀奇，只是白菜和猪肉。因为不太喜欢吃火腿，香菇则是家里不一定有，一定要跑到中国城去买，又会抢了白菜的淡淡香气，所以不一定放。这道菜其实也很容易做，不过是把菜肉煮熟之后加上面糊去烤罢了，稍微有些费工夫。不过工多艺熟，多做两次也就不觉得繁琐。 自己做的次数多了，身体手指都养成习惯，该如何调味，分量多少，什么材料怎么切，什么时候炒煮搅拌，都有自己的韵律，大脑根本不用操作，次序也不会错。就好像跳探戈，跟着音乐练习久了，什么时候该快该慢，要举手还是要转圈抬腿，都变成一种本能的身体反应，是直觉，不需要思考后再动作。 可是我有个朋友天才妹真的怎么做怎么失败，教了四次，而且几乎是手把手带着她一步一步做足三次，可她自己做出来还是一塌糊涂。 失败案例一 “那个奶油炒洋葱炒完加面粉对不对？”天才妹第一次自己做奶油烤白菜，做到一半打电话来问。 “对。”我用肩膀跟耳朵夹着电话，眼睛瞪着潦草混乱的手写原稿，双手劈劈啪啪在键盘上飞舞，星期一要交两千字的作业。 “然后加浓缩奶？” “嗯哼。” “那样就会变成面糊啊？整罐奶都要倒下去吗？” “不用啊，用量米杯倒个半杯多一点就很够啦！” “可是那样很干耶，都没有糊糊的。” “那你加汤啊。”我的注意力终于从社会人口老化的现象，转移到这个厨房的问题上来。 “什么汤？” “你刚刚煮白菜跟肉的那个汤啊。” “那个要留啊？我刚刚沥干菜跟肉的时候把汤倒掉了……” 夹着的电话筒当的一声掉到地上，我也差点摔倒。 失败案例二 天才妹很有“在哪里摔倒就在哪里爬起来”的毅力，距离第一次失败两星期之后，她再次挑战奶油烤白菜。完成了之后，打电话来叫我去吃饭（我们住在同一栋公寓大楼，我十楼她六楼），盘子端上桌来一看，汤稀稀的，里面除了漂浮着大块大块的洋葱猪肉白菜以外，还有很多一团团难以分辨的东西，我马上有点头痛兼眼睛痛。 “这是什么东西？”我问。 “奶油烤白菜啊。”天才妹回答。 “这哪里是烤白菜？这是白菜汤面疙瘩好不好？”我吃一口，立刻呸呸呸地把东西吐出来。 “我怎么弄那个面粉都不散，汤又一下就滚了，我只好赶快拿起来烤 嘛。”天才妹叹气。 “你怎么炒面糊的？”我实在有点好奇，失败得这么彻底也不容易。 “就放奶油洋葱面粉一起搅啊，这次我有把汤留下来哦，全部倒进去 就变成这样了。” “……” 失败案例三 “我已经烤很久了，为什么都没有烤出那层金黄色的表皮？”天才妹气急败坏地打来电话。 “你没有放浓缩奶对不对？”我处变不惊地回答。 “你怎么知道？我忘记买了，可是我有放牛奶，不是一样吗？”天才妹有点敬佩我的料事如神。 这次换我叹气。 失败案例四 经过许多次试验，这次天才妹终于端出一盘看起来还像样的奶油烤白菜来，桌旁的每个人都迟疑着不去碰它。我考虑了很久，要不要先牺牲，天才妹的男友已经本着“我不入地狱谁入地狱”的精神，伸出筷子，吃了一口。 “怎么样？好不好吃？这次有成功吧？”天才妹期盼地问。 一桌六个人，十八只眼睛（有人戴眼镜啦！）纷纷转过去盯着天才妹的男友，他面不红气不喘地竖起大拇指，于是众人放心，向奶油烤白菜进攻。说时迟那时快，吃到嘴的人都露出一脸怪怪的表情。 “What？”我伸出去的筷子马上放下，戒慎恐惧地问。 “好……甜。”有人充满痛苦地回答。 “你用这个啊？”我杀进厨房去检查，然后拎出一个用了一半的罐头问天才妹。 “对啊！”天才妹张着无辜的大眼睛。 原来她用的不是浓缩奶，是炼奶！ 十八只眼睛立刻杀气腾腾地死瞪着天才妹的男朋友，这位老兄好整以暇地喝了口水表示：“不能让我一个人吃到甜的奶油烤白菜啊，大家要有难同当嘛。” 不用说，众人给他一顿好扁。 为了避免以后再有人重蹈天才妹的覆辙，在此把奶油烤白菜的完全做法写出来。 Latte时间 ① “叹”是广东话，换成国语差不多是“享受”的意思；“一盅两件”是指一盅茶配两件点心，吃起来很舒服又不腻不滞，很棒的早饭。 ② 从天才妹的例子看来，我完全相信有那种能发现万有引力，却把手表当鸡蛋煮的疯狂科学家。这位小姐主修经济学，成绩单拉出来全是AAA，进了厨房却总是以灾难收场，有些人果然是脑部发育不均衡。 ③ 听说天才妹的男朋友把她每次做失败的奶油烤白菜都乖乖吃下去，爱情的力量真是伟大。A君，谨以此文向您表达我无比的敬意！ 奶 油 烤 白 菜 材料 ※ 大白菜一棵切块，分量多少视锅的大小而定，不过熬完汤后白菜会缩小，多放也无所谓。 ※ 猪肉，里脊腰眼皆可，瘦肉就行。切成小薄片，用点酱油、太白粉腌过，大概腌二十分钟。喜欢的话，加点白胡椒、糖、盐、味精、麻油、米酒调味都行，随你高兴。 ※ 洋葱，大的话半颗，小的话一颗，切碎。 ※ 高汤，懒得自己熬可以用浓缩鸡汤对水，比例是一比一。不过不推荐用高汤块，味道太粗糙。 ※ 浓缩奶，不是炼奶，也不是牛奶，买的时候请注意是要不添加糖的那种，量米杯大约半杯的分量，稍多也不碍事。 ※ 奶油跟面粉，分量都看你自己做多做少决定，大体上来说，70克奶油五汤匙面粉足够。 做法 腌好的猪肉片过油，肉盛出后，锅子不用洗，剩下的油炒白菜正好。 白菜炒到边缘有点焦黄、略熟即可，然后加入高汤跟肉片，加盐调味。可以加一小匙糖跟米酒吊味道，大火煮滚后改小火，盖上锅盖大约熬煮三十分钟。 把菜肉取出沥干，先放在烤盆里，汤一定要记得留下来等一下炒面糊用。 用温火融化奶油，不要用大火，奶油融得很快，火太大不但容易焦，颜色也会变得很深，不好看也不好吃。接着把碎洋葱放进去文火慢慢炒，洋葱变得软熟透明后再下面粉炒香，别炒焦。 把刚才煮菜肉的汤汁倒进去，加上浓缩奶，搅成面糊。诀窍是汤要先放凉，热汤冲生面粉结果会变成面疙瘩，搅都搅不散，还会外面熟里面生，咬下去粉还会喷出来，难吃得要死。而且，不能一次把汤全部冲下去，一次倒一点，徐徐搅拌，继续加热，面汤会渐渐变得浓稠。这样把全部汤汁缓缓加完，慢慢搅拌均匀，才会有口感细柔滑润香浓且没有生面粉味道的奶汁面糊。切记请用小火。 面糊倒进烤盆里跟煮熟的菜肉混合，预热烤箱，用130℃火烤到表皮金黄焦脆就可以上桌。 很简单，是不是？