菜篮·肉之味——鲳鱼

鲳鱼，捕捉后即死，非游水者，不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵之海鲜，宴客时才出鲳鱼。 正宗蒸法是将鲳鱼洗净，横刀一切，片开鱼背一边，用根竹枝撑起，像船帆。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮，蒸至肥猪肉熔化，即成。此时肉鲜美，鱼汁又能当汤喝，是百食不厌的高级菜。 上海人吃鲳鱼，多数是熏，所谓熏，也不是真正用烟焗之，而是把鲳鱼切成长块，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。 广府人吃鲳鱼，清一色用煎，加点盐已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。 还是潮州人的做法多一点，他们喜欢把鱼半煎煮，连常用的剥皮鱼亦然。煎完之后，加中国芹菜、咸酸菜煮之。以鲳鱼代替，就高级了。 劣鱼如魔鬼鱼或鲨鱼，却是斩件后用咸酸菜煮的，咸酸菜不可切丝，要大块熬才入味。以鲳鱼来代替，又不同了。 鲈鱼火锅也一流，火锅中用芋头做底，加鲈鱼头去煮，汤滚成乳白色，送猪油渣。用鲳鱼头代替鲈鱼，是潮州阿谢的吃法。“阿谢”，“少爷”的意思。 我家一到星期天，众人聚餐，常煮鲳鱼粥，独沽一味。 别小看这锅鲳鱼粥。先要买一尾大鲳鱼，以鱼翅和鱼尾短的鹰鲳为首选。 把鱼骨起了，斩件，放入一鱼袋之中，鲳鱼只剩下啖啖是肉的，才不会鲠喉。 等一大锅粥滚了，放入鱼袋，再滚，就可以把片薄的鲳鱼肉放进去灼，熄火。香喷喷的鲳鱼粥即成。 大锅粥的旁边摆着数个小碗。装有：一、鱼露；二、胡椒粉；三、南姜蓉；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的干葱头；七、天津冬菜；八、葱花；九、细粒猪油渣和猪油。 要加什么配料，任君所喜，皆能把鲳鱼的鲜味引出，天下美味也。