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我们通过感官感知这个世界。大脑通过感觉接收包括愉悦在内的刺激。到目前为止，最重要的愉悦感官就是嗅觉。对许多动物来说，嗅觉关乎生死。嗅觉可帮助我们甄别餐馆的好坏、鉴别酒的品质或者判断附近是否有咖啡屋。年幼时的特殊气味记忆能将我们带回到遗失已久的记忆里，例如很久之前渔船上的沥青味或者金银花的香味。这个伟大的发现得到卡罗林斯卡学院的诺贝尔学会认可，并在2004年将诺贝尔生理学和医学奖颁给纽约哥伦比亚大学霍华休斯医学院的理查德·阿克萨尔、华盛顿州西雅图市费雷德-哈奇森肿瘤研究中心基础科学部的琳达·巴克，因为他们共同发现了气味受体及嗅觉系统的结构。这两位诺贝尔奖得主在分子水平上阐明了我们的嗅觉感官是如何工作的。一种独特的气味能触发我们在年幼时或以后生活中积极或消极的情感记忆。同样，我们品尝到食物味道不错也主要是由于嗅觉系统被激活。想象一下你每天在充满花香的卧室和充满难闻气味的卧室里醒来后的不同心情。虽然我们很容易忘记可怕的画面（如腐烂动物的尸体），但我们永远不会忘记它的气味。刚出生的小狗会依靠嗅觉线索的帮助找到它的妈妈--没有嗅觉感官，它就无法存活。 鼻子的嗅觉上皮细胞包含数百万嗅觉神经元，直接发送消息到大脑的嗅球。我们甚至可以说嗅觉系统是大脑与外界相连的唯一通道。嗅觉受体细胞是神经系统中唯一直接接触外部环境的神经元。气味受体位于鼻腔内的气味感受细胞上。每个嗅觉受体细胞只能表达一种气味受体，而每个气味受体只能检测到数量有限的气味物质。从生物化学角度看，所有气味受体是相关联的蛋白，只是在一些氨基酸残留物上不同。蛋白链的微小差异是受体被不同的气味分子触发的原因。阿克萨尔和巴克寻找了专门表达嗅觉上皮细胞中独有蛋白质的基因编码，而他们发现了一个由数百个编码受体分子的不同基因组成的基因大家族。这些基因约占哺乳动物中所有编码蛋白质基因总数的3％。没有其他感官具有这样的遗传重要性。不同的气味是通过不同的受体组合检测到的，因此其受体代码各有不同。这些代码被大脑翻译成不同的气味感觉，例如腐臭、酸臭、膻味、汗臭、鲜味、玫瑰花香、紫罗兰味、蜡味、奶酪味、恶心的、愉悦的、妈妈的、爸爸的、女朋友的、男朋友的、宠物的、厨房的、葡萄酒的、喜爱的晚餐咖啡的……这些无限的受体组合是我们区分和形成记忆1万多种不同气味能力的基础。例如，狗的嗅上皮面积是人的40多倍。人的嗅上皮细胞数目比其他动物少，一些基因在进化过程丢失了。即便如此，我们的嗅上皮中仍有数百万嗅觉受体细胞。原则上讲，每种特定的气味都是激活一组不同受体组合的气味分子混合物--即通过嗅球发送信号给大脑皮层的各类受体细胞，到达大脑皮层的特定组合代码让我们感知到特定的气味。分子生物学和神经科学的交叉提供了愉悦感产生的另一部分原因。因此当我们接触好的气味和避免坏的气味时，会感觉到高兴、心情好甚至会陷入情网，我们永远不会忘记好气味和坏气味。就像伍迪·艾伦说的那样："大脑是我们第二喜欢的器官。" 看起来所有的器官都与我们的愉悦感有关。哺乳动物沿鼻中隔有梨鼻器(VNO)。梨鼻传感神经元位于感觉上皮中，类似于主要嗅上皮但又与其分离。鼻孔内只有鼻腔底部能感知刺激性化学物质。哺乳动物梨鼻传感神经元能检测到特定的化学品，其中有些化学物质可能是同一物种其他个体化学交流信号或信息激素，能触发大脑的愉悦刺激。梨鼻器有一些神秘的功能，能检测独特的化合物，可在一些动物中用于检测信息激素。例如，蛇通过伸出舌头并触摸梨鼻器以激活它以感知猎物的气味。大象用鼻尖上的"手指"传递化学感觉刺激到上颚顶部的梨鼻器开口。某些动物个体的鼻中隔上可见一种小坑，一些研究者称其具有梨鼻器的功能。 但这些与咖啡又有什么关系呢？因为所有到达嗅觉系统的化学物质刺激都会被传递到大脑，并可刺激、抑制或调节其"愉悦系统"。如果这些物质是挥发性的，那么就会带来更强烈的刺激和更高的愉悦感。咖啡的挥发性物质（超过1000多种化学物质）超过自然界中的其他植物、饮料及食物，包括酒（少于500种挥发物）、香水（少于50种挥发物）、玫瑰花（少于30种挥发物）或腐烂的物质（少于20种挥发物）。 大脑的"回报系统"行为被认为是正常行为的一部分。大脑的"回报系统"直接作用于生物体的行为以实现有利于和提高个体（如食物和水的摄取）或物种（如繁殖行为）生存能力的目标。脑部腹侧被盖区多巴胺系统及其各种神经输入输出，可在一定程度上作为"大脑的愉悦系统"，并在调节正常及病理行为中起到重要作用。例如，从生物进化学角度看，食欲最常与有利于物种的目标相关。 这可能就是为什么咖啡让人愉悦的原因之一，因为其会使我们的大部分嗅觉系统投入工作并深及大脑的"愉悦系统"。咖啡能够满足我们对愉悦和健康的渴望。