咖啡无罪的101个理由——不只含有咖啡因

过去，人们在享用咖啡时并不怎么关注咖啡内含有哪些复杂的化学成分。人们感兴趣的主要是咖啡能提神，而不是经常喝咖啡对健康的影响。但如今，食品化学对我们的生活日趋重要，因为一系列严重的疾病都与我们的饮食有关，美国估计每年有3/4的死亡与此有关。这些疾病包括心脏病、高血压、中风、癌症和糖尿病等。每个人都有可能患上程度不同的与饮食相关的慢性病，并且这种危险随年龄增长而增加。增加这些疾病发病危险的可能因素包括蔬菜和水果摄入量不足，食用过量含饱和脂肪的食品（油炸食品，全脂类奶产品，脂肪含量高的肉）和缺乏锻炼等不良生活方式。一般这些生活方式是从童年时养成的，并一直持续到成年。 咖啡所富含的营养物质超过许多重要的食品。咖啡含有蛋白质（11%）和氨基酸（小于1%），脂质（10%-20%），如甘油三酯和游离脂肪酸，还有糖（35%-55%）和多糖。咖啡含有大量矿物质（3%-5%），如钾（K）、铁(Fe)、锌(Zn)，还含有大约0.5%的烟酸（预防糙皮病，又称为维生素pp或维生素B3），此外咖啡中的抗氧化剂--绿原酸的含量有7%-9%，大大超过咖啡因的含量。咖啡在经过200℃左右高温的烘焙后，蛋白质、氨基酸、糖和脂质发生分解，衍生出约1000种挥发性化合物。部分绿原酸转变成内酯。对咖啡豆里大多数挥发性物质的化学反应目前尚不清楚。咖啡因是咖啡里的重要成分，它不会被破坏，而其他物质容易在加工过程中被破坏掉。咖啡饮料含有上百种挥发性物质，这些可溶性化合物如咖啡因、绿原酸、烟酸、矿物质、咖啡豆醇等溶于水中形成芳香味。 每天饮食中需要摄入的基本营养物质和能量来源，取决于年龄、性别、身高、体重、代谢和体力活动。对于我们所知甚少的维生素和矿物质来说，其安全性和每天的摄入量都应该进行评估。铁是身体内构成血红蛋白、肌红蛋白等多种酶的一种营养素，铁缺乏可能引起贫血，它是世界上最常见的营养缺乏症，也是儿童、青春期女孩及孕妇因铁摄入不足而导致的常见病。任何人失血都可能引起铁缺乏症，所有缺铁者都需要补铁。 人体含有2-3克锌，主要分布在骨骼、牙齿、头发、皮肤、肝脏和肌肉中。有100种以上的含锌酶在许多细胞功能方面起着重要作用。健康成人每天从饮食中摄入的锌是6-15克，其中大约20%被人体吸收。肉、肝脏、蛋类和海产品（尤其是牡蛎）是较好的食物来源。成人的锌每日摄取量是0.2毫克/千克。锌缺乏的临床表现和症状包括厌食、发育迟缓、性成熟延迟、免疫紊乱、皮炎、夜盲症、味觉减退（味觉迟钝）和创伤愈合困难等。一些肝硬化患者缺锌，是因为丧失了储存锌的能力，轻微缺锌时临床很难诊断出，因为其临床表现和症状不是太明显。母亲缺锌可引起胎儿无脑畸形。肝脏疾病会引起继发性缺锌，主要是因为吸收不良和长期接受肠外营养引起的。其主要特征是夜盲和昏睡症。 酚酸类物质是植物界广泛存在的植物代谢产物。近年来酚酸的保健作用引起了人们的关注，它通过水果和蔬菜摄入，能抵御氧化损伤性疾病，如冠心病、中风和癌症。按每百克鲜重计算酚酸类含量范围在0（梨酒）到103毫克（花楸浆果）之间。酚酸类物质含量仅次于花楸浆果的依次为蔷薇果实（96毫克/100克）、蓝莓（85毫克/100克）、甜花楸浆果（75毫克/100克）和萨斯卡通浆果（59毫克/100克）。普通水果中酚酸类物质含量最高（28毫克/100克）的是乌梅、樱桃和一种苹果(ValkeaKuulas)。咖啡（97毫克/100克）、绿茶和红茶（30-36毫克/100克）等饮料也是酚酸类物质最好的来源。咖啡被适当烘焙后，这些成分会变成绿原酸内酯和奎尼丁。最近有许多研究显示，绿原酸内酯具有许多重要功能和药理学特性，如：(1)抗氧化活性；(2)阿片对抗作用（阻断对酒精的渴望）；(3)对抗情绪低落；(4)增加肝糖原利用，防治糖尿病；(5)抑制HIV-1整合酶（意味着可能生成一种用咖啡衍生物制成的抗艾滋新药）；(6)抑制致癌化合物发生突变。 咖啡醇和咖啡豆醇是只有咖啡里才有的天然生成的双萜类化合物。双萜类化合物是多种植物和花的精油的主要成分，精油被广泛用作天然的食品调味添加剂和香水中，而且还能代替医药用于芳香疗法中。天然萜类化合物的合成变化与生成可以引起香水的香味和食物添加剂调味品的风味发生非常大的变化。维生素A就是萜类化合物的一种，咖啡中的双萜化合物含量受酿造方法的影响，研磨后的咖啡豆在酿造时会释放含有咖啡醇和咖啡豆醇的小油滴。斯堪的纳维亚风格和土耳其风格的煮咖啡中，双萜化合物浓度最高，而经过滴滤和酿造的冲泡式速溶咖啡的双萜化合物含量则非常少了。研究表明，摄入咖啡醇和咖啡豆醇能增加总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇(LDL)、甘油三酯、丙氨酸的化学活性。 酚酸类物质在自然界中以混合酯、醚或游离酸的形式广泛存在。咖啡酸、阿魏酸和香豆酸是酚类化合物，这种化合物与奎尼克酸结合后可生成绿原酸(CGA)。咖啡中的这些化合物约占10%。1908年首次从绿咖啡中分离出绿原酸(CGA)，这与首次发现咖啡因几乎相差了100年。虽然这些化合物的分子中不含氯，之所以取名为绿原酸，是因为早期咖啡化学研究表明，绿色的咖啡豆在提取过程中加入氯化三铁溶液后会产生一种绿色。这个反应曾被用来证明咖啡豆里含有丹宁酸。绿原酸不像咖啡因这样被医生、科学家、咖啡消费者以及工业者关注。1950年，咖啡酰奎尼酸被确认，后来衍生出相关的二咖啡酰奎尼酸。直到2000年之后，有少数科学家才开始发现咖啡适当烘焙后，大多数化合物转变成了绿原酸内酯。 罗布斯塔咖啡中的绿原酸含量在7%-10%，阿拉比卡咖啡是5%-8%。烘焙咖啡中除咖啡因外，其他化合物的最终含量都会发生显著变化。我们可以说，咖啡豆经过适当烘焙产生的化合物是咖啡能够预防疾病的原因所在，如预防2型糖尿病、抑郁和自杀、酒精中毒和肝硬化以及帕金森氏病和阿尔茨海默氏症。烘焙适当的咖啡呈褐色，过度烘焙则呈暗黑色。意大利著名的espresso咖啡或速溶咖啡主要含咖啡因，矿物质含量甚微，基本不含绿原酸，同经过适当烘焙的咖啡相比，这可能被认为是垃圾咖啡。咖啡豆的品质很重要，咖啡豆的适当烘焙也一样重要。像许多意式浓咖啡那样，为了最大限度地获取咖啡的香味和味道，冒着毁掉高质量咖啡的风险对其进行过度烘焙，是没有意义的。 简单的生活方式改变可以延长生命，改善你的生活质量。但人们没有必要过分改变饮食习惯来追求健康。仅仅用苹果代替糖果作为每天的点心，就可以明显降低疾病风险和改善日常身体状况。为了增强体质和避免疾病，没必要改变大量的饮食习惯。每天喝2-3杯咖啡来替代苏打和人工饮料，就能有助于身体健康。