《碗里江山》
2012-05-02
宫廷里吃酒席
但为美食不顾身：鱼藏剑和酿菜
革命不是请客吃饭，但绝对离不开请客吃饭。最早将请客吃饭作为“革命手段”的，当属春秋战国时代吴国的公子光，也就是后来的吴王阖闾——为美女西施亡国的吴王夫差的老爹。
公子光是吴王诸樊的儿子，诸樊死后却没有传位给公子光，而是传给了自己的弟弟馀祭。馀祭死后再传弟弟夷昧，后又准备传给贤能的三弟季子札。但这位三公子似乎太爱惜自己的“贤名”，不肯接受王位而逃走了。于是，王位落到了夷昧的儿子手里——此人就是吴王僚。
这让公子光大为不满：如果按兄弟次序，应该是三叔即位，三叔不干，按儿子次序就应该是我公子光继承王位，哪能轮得到僚？从此，杀僚自立的想法开始成为公子光的人生目标。
吴王僚深知公子光对自己的不满，自然处处严加防范，没有给公子光任何机会。然而，防范再严密也难免有疏漏之处，公子光也非等闲之人，很快就瞧出了一个大破绽——这破绽就出在僚的馋嘴上。
僚是一个爱吃的人，他最喜欢的一道菜是炙鱼，也就是今天所说的烤鱼。当时，在太湖边上住着一个名厨，此人被尊称为太和公。这个太和公会做很多美味佳肴，被认为是中国古代十大名厨之一。其中，他做的炙鱼尤其著名，深得吴王僚的喜爱。
抓住吴王僚的馋嘴这个破绽的，是伍子胥和专诸。伍子胥在中国历史上可是大大有名，他本名伍员，是楚国贵族，因家人被楚平王杀害才逃到吴国，发誓要倾覆楚国为父兄报仇。
当伍子胥得知公子光有意刺杀吴王僚，就找到了自己的哥们儿专诸，将其推荐给公子光，并出主意说：让专诸到太湖找太和公学炙鱼，以做美食的名义寻机接近吴王僚。
专诸这个人看起来十分高大勇猛，似乎有些鲁莽，实际上他却非常细心，手也很巧。到了太湖之后，他对太和公也是异常尊敬，甚至在冬天睡觉的时候，都会把太和公的脚揣在怀里为他取暖。这让太和公十分感动，于是就将炙鱼的绝技传授给了专诸。
三个月后，专诸学成归来，在公子光家里试做了这道菜，色香味都达到了太和公的水平。
见时机成熟，公子光就请吴王僚到家中赴宴，并以“我这里的炙鱼比太和公做的还好吃”相诱，贪吃的吴王僚听了难免直咽口水，虽然知道其中可能有诈，为了吃鱼居然还真去赴宴了。
赴宴时，吴王僚做了充分的防范工作：从王宫到公子光家的途中布满了卫士，宴会上所有人均不能携带兵器等危险物品，连上菜的人也要脱光了外衣，只穿内衣半裸 着跪地而行，上菜时也得在两名卫士的监视陪伴下提供服务。即便如此，吴王僚还是不放心，身边还站着两名持长铍的卫士，随时防范有人行刺。
宴至高潮，眼看炙鱼就要上桌，此时，公子光借口腿疼离开了。就在这个当口，炙鱼的香味儿已经弥漫到厅里，撩拨得吴王僚口水直流，一时也顾不上怀疑公子光的异常行为。
这时，只见专诸光着膀子，跪地而行，一步一步把炙鱼送到僚面前。就在僚俯下身子闻香味的时候，专诸突然从鱼腹里抽出一把剑直刺向吴王僚的胸口。几乎是与此 同时，僚的两个卫士手中的铍也插向了专诸的两肋。僚应声倒下，专诸也一命呜呼，公子光的卫士趁乱全部冲上去消灭了僚的卫兵。公子光成功夺取了王位，史称吴 王阖闾。
当上吴王的公子光没有忘记伍子胥和专诸的帮助，封专诸的儿子为上卿，伍子胥更是平步青云，成为吴楚争霸中的风云人物。
抛开王位争夺、朝代更迭的政治因素不谈，吴王僚能为一道炙鱼丧命丢位，足见这道菜的魅力之大。
单就这道菜本身来说，做法也是非常考究。
吴王僚那个时候吃的炙鱼是白鱼做的，这种鱼生活在太湖边上，肉质肥美，鲜嫩异常。炙鱼的做法是先用盐、姜、葱、酒等调料将鱼腌制一两个小时，然后在鱼身上裹上猪网油，再将鲜猪肉、笋和蘑菇剁细后，做成馅装在鱼腹里，然后用木炭烤。
这样烤出来的鱼肉中有一种木炭的清香在其中，远比现在常用的电烤鱼味道好。
到了清代，御膳房一位姓王的厨子仿效专诸，用鳜鱼做了一道新菜献给慈禧太后，以此来讨老佛爷的欢心。但没想到，之前有人已经在慈禧面前打过“小报告”。于是，慈禧明知故问：“专诸是为了刺杀王僚而烧制此菜，你现在做这菜给我吃，胆子可真不小哪！”
这要换了一般人早已吓破胆了，还好王姓御厨颇有急智，当即下跪道：“老佛爷洪福齐天，吴王僚之辈无福享受的佳肴，老佛爷自然享得，岂是吴王僚可以相比的呢？”慈禧听了自然满心舒爽，待品尝过后更对这道菜赞不绝口，重赏了王姓御厨。
鱼藏剑所依托的这一特殊菜式，不仅改变了吴王僚和公子光，伍子胥、专诸等人的命运，其做法也深刻地影响了后世的美食家们，特别是塞馅这一方法，直接启发了后世酿菜的形成。
如今，这种塞馅的方式已经是中华美食中常用的方法。我们日常生活中经常能看到的豆腐箱子，其实就是酿菜的一种，是把豆腐切成小箱子或者三角形（中间掏空），把肉馅塞在里面然后拿来做菜。
鱼藏剑从春秋战国传承到现在，更多是使用鳜鱼，因而这道菜又叫做叉烧鳜鱼，在苏州一带仍然很流行。其做法和古时还是很相像，只不过现在还在所塞的馅料里加 了火腿。另外，炙烤的方式也更多了，除了炭火，有的会把调料洒在鱼身上直接在锅里煎，但就这道菜而言，还是炭烤的鱼味道最好。
受鱼藏剑的影响，到了秦汉时期还发展了一道菜，叫做胡炮肉。这胡炮肉的做法是：选用一岁大的羊，将羊肉剁碎，加调料腌制，然后将羊肚的里面翻出来洗干净， 把馅塞在羊肚里面，再用针缝好，不用炭火烤，而是找一块比较肥沃的土地挖一个坑，在坑里烧一堆柴火，木柴烧尽之后土会发热，这个时候再将羊肚埋进坑里，再 在土上面烧一把火，如此上下加热，一堆柴烧完之后，把羊肚取出来切成片上桌，味道也是非常鲜美。
《红楼梦》的作者曹雪芹也创新过一道酿菜，叫做老蚌怀珠，其具体做法是：用香料将煮熟的雀蛋剥壳后装入鳜鱼腹中，将鳜鱼煎成深黄色，再加调料烧制而成。食用时“轻启鱼腹”，则明珠“灿然在目”。
类似的做法也流传到现在，有道菜叫做肚包鸡，也叫做胎藏凤，做法是将猪肚洗干净，把童子鸡腌制好后酿在猪肚里，缝上，然后用文火慢慢煨成。上桌的时候，需要用剪刀把猪肚剪开，切成肉块和汤一起吃。
记得小时候，有一次家里来了贵客，母亲用一斤重的小嫩南瓜，从底部的1/5处剖开（上半部分留作他用），将内瓤掏出，然后将肉末加上葱、姜、醪糟、水豆 粉、胡椒面和成馅塞进南瓜肚里，盖上瓜盖，隔水蒸一小时后上桌。那是我平生第一次吃酿菜，犹记得那肉馅滋味腴滑，南瓜清香扑鼻，口味异常甜美。后来，就天 天盼着家中来贵客。
以后，随着生活的不断改善，母亲也陆续做了些肉末加青椒、苦瓜、番茄之类的酿菜。现在再回味，感觉母亲酿藏在菜中的其实是一腔滚热的爱心啊。
我曾经创造过一道文化菜，也是受到鱼藏剑的启示。
这道菜名叫哲学鱼，就是在大鱼里面酿一只小鱼，小鱼里面又酿一只虾，取“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”之意，而整道菜上桌后再被人吃掉，也正体现了一种生存的哲学。
具体做法是：大鱼用鲤鱼，小鱼用鲫鱼，虾用基围虾，把虾剖成两半，但别断开，酿一些五花肉馅在虾里面，再一起塞进鲫鱼肚里；鲫鱼的做法是先拿来煎一下，然后和另外一些调料一起酿在大鲤鱼肚子里，然后用火烤熟。
说到鱼藏剑，在四川雅安还真有一种鱼的身上藏了一把“剑”。话说雅鱼和雅女、雅雨并称为“雅安三雅”，在雅鱼的脊背紧挨头部处，有一块骨头和剑的形状很 像。而当地的人喜欢在吃完雅鱼之后将这把小“剑”抽出来，拿回去放在家里作为辟邪的吉祥物。世界之大，当真是无奇不有。
现在，这种雅鱼已经穿越过雅雨，从雅安游到了北京天下盐的餐桌上。吃完鱼后，服务员会把这小小的“辟邪宝剑”从鱼头中抽出，再装进精美的小礼盒中送给客人。怎么样，我的一番用心是不是够风雅？
江湖上吃酒席
江湖吃酒规矩多：洪门酒阵和供神吃喝
清末民初，社会上帮会盛行，而且势力很大，有些地方帮派林立，甚至一个地区帮会数量竟达数百个。此外，不同的帮派有不同的规矩、礼仪，这些规矩和礼仪在举行酒席宴会时表现得更加突出，并且对各地民间饮食风俗有很大影响。
近代中国有三大帮会：洪门、青帮和西南地区的袍哥。这些帮会在联络同志、处理内部事务纠纷时，往往通过特殊规矩的茶阵、酒席阵，让外来者一步步破解。
在这些阵中，需要应对者运用帮会中特有的切口和暗号，以及特殊的手势和熟练应答，几经考验，直到一阵一阵顺利通过才能被认为是同志，否则便会有杀身之祸。
下面，我先拿洪门酒阵作一个引子。
洪门，其实是发源于明末清初的一个秘密组织，其口号即是“反清复明”，组织特点是管理复杂，分纵横两大系统，如在职位名称上有龙头、坐堂、执堂、心腹、巡 风到么满的纵列。另外，还有言谈、隐语（切口）、手势等横向系统。在世界范围内，其严密程度恐怕也没有任何秘密组织能望其项背。
例如，洪门徒众到外地堂口办事时，对方会设宴招待，一般是摆五盘菜，造型是四碟菜摆成正方形中间围着一盘菜，而中间的这盘菜是加盖的——这其实就是一个“阵”。来者面对此阵必须先对切口：“四方疆土尽归明，唯有中央未灭清。位列忠良分疆土，兄弟齐心来灭清。”
切口答对，主人点头，来人揭开中间那碟菜的盖子，接过筷子，再对切口：“手持军器剿灭清，大开仓库养洪兵。三军未动粮先用，兵精粮足复还明。”
在念这个切口的同时，来人还需要把手中的一根筷子不停地转动，随后再念：“龙蛇混迹在棹中，世间多少认姓洪。万望义兄查察吓，免令绞乱我兵丁。”
通过这些之后，主人觉得来人有些像本门弟兄了，这才开始敬酒。而来人在喝之前必须再来几句切口：“自入洪门骨肉亲，弟非贪财食肉人。兄今台前来敬我，弟岂忘恩反骨人。”
主人这时会殷勤地劝酒，但这时来人还是不能喝，如果喝了，就会被认为是奸细。来人必需再对：“三宝慈尊坐白莲，五主请你上西天。手持军器扶明主，本地不敢我先食。”
到此，主人基本上可以断定来人是自己人了，随即按顺序送上鸡、鱼等菜。来人仍需再对切口，主人再上菜，再对切口，再敬酒，再对切口……如此下来，一场帮会酒席要对十多次切口，而且每次的诗文都不许有差错。
最后，来人还必须拿起台上的碗压在碟子上，然后再把自己的筷子放在碗上，念：“五人齐手再棹中，高溪庙内是英雄。忠心一点扶明主，个个英洪尽扫清。”
这个切口再念对后，可以确认无疑：来人是同志。这时，来人可以提要求，要钱、要人，要支援，送情报等，这就开始谈正事了。
除了酒阵席，洪门的茶阵也是非常有特色。茶阵的构成要素相当简单：一只茶壶、数只茶杯而已。
茶阵的主要功能有试探、求援、访友、斗法等。试探过程即验明正身的调查过程，同前面讲的酒阵席一样；求援则暗示自己身处险境，寻求帮助；访友是拜访时探查对方是否在家；斗法则是双方相互较劲。
茶阵分为三个阶段，布阵、破阵、吟诗（谣诀）。主要阵势包括：.米.花.在.线.书.库. http://book.mihua.net
1.单鞭阵，用来求救。对方能救的，就直接把茶喝下，如果不能救，则把他倒的茶倒掉，自己倒一杯喝；
2.绝清茶，阵形为两杯茶上放一杆烟筒，破阵时来者需先将烟筒拿起，再对切口：“两塘有水养清龙，手执清龙两头通。清龙无水清龙绝，调转乾坤扶明龙。”
其余常用阵式还有：“木杨阵”、“四大忠贤阵”、“五祖茶”、“梅花阵”等。
洪门的这种酒阵席、茶水阵，外人看起来会觉得非常怪异。实际上，这是把会、道门中的接头专用诗词和宴席酒令等巧妙地结合在一起，还把反清复明的主张融合其中，展示了精细无比的帮规戒律和礼仪，形式可称巧妙非常，其中的一些规矩现在也有保留。