人类以食物分类
2009-04-19
我用法国式的上菜方式写下这篇文章，或者说把不同的配菜未经挑拣、煮熟、精心排列，生硬杂乱地铺陈在桌布上。
Be my guest，or go away……
从早到晚，他（安托南）就像监视禁欲日的祭礼一样，几次三番地回到冰冷的糖果点心制作室来，测试每层果冻，再加一些橙汁、加一点杏仁奶。
——见于《美食家的筵席》
食物，在碎屑，简单以及虔诚的态度下，被制作出来，所有的厨房工作人员都活在慢镜头中，时间缓缓流逝，晚餐却又刻不容缓。人们谨小慎微，一丝不苟。“在他们师傅锐利的眼睛注视下，他们一手抬起那座脆弱神殿穹顶的拱形部分，另一手托起圆柱半透明的基座部分，把整个神殿抬起来，屏住呼吸，小心翼翼地踩着步子，把它搬到了糖果点心制作室，把它放入杏仁糖霜的托盘里。它还有一次更惊险的旅行：把它搬到宴会桌上去。”
安托南花了那么长时间制作的艺术杰作，其荣耀却如此的短暂。
我相信建筑是艺术的第一形式，而建筑最主要的一个分支，就是糖果点心的制作。
——见于《做糕点的男孩》
这些中央装饰糕点，或者叫奇异糕点，安托南把它们昵称为“极品”。最接近它们的派生物，要算撒有糖霜的多层西方传统婚礼蛋糕。它主要在特殊场合作为摆设，不仅仅是为了品尝。虽然制作他是为了让人们观赏，然而它毕竟还是食物。
艺术家是任何一个可以把事情做好的人。像如果你可以把饭做好。
——Andy Warhol
这位后来被人尊敬地称为“糕点中的巴拉迪欧（注：安德烈阿•巴拉迪欧 欧洲新古典主义建筑师）”的安托南，在骨子里，却永远是一个做糕点的男孩。
安托南对饮食及宴席曾经异常热情，并且蔑视不能与他共享厨房与餐厅乐趣的人。他说过：“那些吃饭仅仅是为了活着的富人，他们生活得平庸，死得也毫无意义。”“一个不会欣赏好厨师的富人，永远不会体会那种难以形容的喜悦。”
安托南最严厉的指责是针对那些无视赴宴时间的客人。他说：“对不懂烹饪中时间就是一切的人，尤其是迟到而延误饭菜的客人，应当当着他的面狠狠地把餐厅大门砰地一声关上。”
给青年厨师的忠告：热爱自己技艺的年轻人，要有勇气、坚持不懈……永远抱有希望……不要指望他人，有自信，相信自己的才华，诚实做人，一切都会非常顺利。
——安托南•卡莱姆 见于《瓦朗西城堡：在卢瓦尔的一年》
一出创新菜肴的发现给人带来的喜悦，不亚于发现一个新的星球……只要告诉我你吃什么，我就能说出你是怎么样的人。
——让•昂泰尔姆•布里亚•萨瓦兰 见于《塔兰朗家的早餐》
虽然他常常经过他出生的贫民窟附近，但是他同他出身的那个世界之间的距离已经如此遥远，就如同那停泊在巴黎码头区的来自留尼旺的香草船，它们来自另一个世界。
法国大革命的结果是财富的再分配而产生的剧变。财富从先前的富人手里转到了一批新人的手中。这些一夜之间暴富的人只想到满足他们动物性本能的快感，因此看来有必要对这些人最钟爱的方面提供实在的指南。巴黎绝大多数富人的心脏，突然间都变成了食道。
——克里莫•德•拉•雷尼埃 见于《美食学——一种需要指南的时尚》
？艺术|情感|人生|回忆|宗教
随风飘——爱的方泉：我非常偏爱这种点心，吃着松脆、有清淡和容易消化的优点。里面的配馅比我所知道的任何糕点都要多。把各种形状的：菱形的、方盒形的、圆形的“随风飘”饼盒先在焦糖里蘸一下，然后再在碾碎的开心果果仁里蘸一下，往饼盒里填入奶油，可以是紫罗兰香味或尚第伊香草奶油。把漂亮的草莓或者野樱桃酒味 糖水樱桃蜜饯搁置在饼盒的最上面。
——安托南•卡莱姆
随风飘使我想起亲爱的普鲁斯特和他的亲爱的玛德琳蛋糕（Madeleine），一种法国著名的传统点心，与Madeleine有关。Madeleine，一个女人的名字，就像桃花是一个女人的名字一样。
没有这种在午后让思绪神离的经历，混乱总是引导进入更深的混乱，唯独一块点心，一杯茶才能拉回
——JC问Andy Warhol：你会迷失在你的回忆中吗？
——回答：我没有记忆。
我们坏就坏在对往事记忆深刻，尤其是食色：“小玛德莱娜”又矮又胖，丰满肥腴。
普鲁斯特在一个冬日的下午：—带着点心渣的那一小勺茶碰到我的上腭，顿时使我浑身一振，我注意到我身上发生了非同小可的变化。
生活在公元前2000年前的凯尔特人对灵魂的信仰：人死后的灵魂，拘禁在一头牲口、一株植物或者一件无生命的物体当中，生者从旁经过，如果听见了这些拘禁的灵魂的叫唤，那些禁术就会破解，于是灵魂解脱，又回到尘世间继续生活。
“往事也一样”，普鲁斯特说，“想方设法回忆，总是枉费心机”。因为记忆的居所是如此捉摸不定：一是它藏在脑海之外，在智力的光亮照不到的角落；二是它隐匿在你意想不到的物体中，一个人穷尽一生能否遭遇到全凭偶然。
一个人不禁要问：这种身体的欣快感从何而来？至少有一点是可以肯定的，它同刚喝下去的茶水和点心有关（往事重现：那还是童年时代，礼拜天的早晨，姨妈把这种小蛋糕浸在椴花茶里让他喝），但它又远远超越了味觉。为了搞清它所从何来，他喝了一口又一口，直到舌蕾上像是滚过一阵清风。他告诉自己，再喝也是无益，那个发现真实的时辰已经过去，你所处的又是一条崭新的河流。于是他放下茶杯，转向内心，因为至此他好像醒悟到，他所追求的“真实”，并不在茶水和“小玛德莱娜”中，而在自己的内心。心外无物—“只有我的心才能发现事实真相”。
——anybody know my name?
活着为了回忆，食物帮助回忆。想想看吧，只有食物，本是外物，却会变成内物。它是一种勾引，引发你内外的共鸣与互振。只有食物，让人们回到自己，形状、色彩、滋味、气味，食物是一种特殊的器官，一个天生就是为了追忆失去的时间的器官。我们赖以生存的除了时间就是食物。
于是，当人亡物丧，往日的一切荡然无存，一旦辨认出“小玛德莱娜”，童年的时光便又重现。于是安托南的人生也就在一份小小的随风飘中慢慢膨胀，变成了支撑起他的艺术生命和绵展的十八至十九世纪风俗文化的一根根真正的巴拉迪欧圆柱，循着气味|滋味的隔着两百年沧海桑田的几乎难以辨认的蛛丝马迹，重新获得了安托南调制出原始制作配方时的那种狂喜：城堡废墟、神殿、金字塔、喷水池脱颖而出。
技艺不得不依附财富
安托南发现，在布赖顿宫和在卡尔顿宫中，他能使用所有以金钱和特权获得的最优质的农产品。尚存的厨房账本表明：他需要的蔬菜、水果，大部分都是凯辛顿皇家植物园提供的。比如1817年有一个月，植物园给厨房供应过一百五十三打嫩花椰菜。四百二十八捆小红萝卜，一百一十八扎雏叶甘蓝菜，将近十二扎芦笋，每扎有一百个嫩尖。六十三打欧洲海甘蓝（安托南从前没有见过），七打长叶莴苣菜，他经常把它们蒸熟后当配菜用。这些菜绝大多数是在暖房里栽植的。1816年6月5日至7月7日，凯辛顿植物园出产了一百一十七大筐的草莓，外加一百六十筐出产于汉普顿和伦敦西郊国立植物园的。他们也生产温室桃子、油桃、葡萄、樱桃、无花果、山莓、甜瓜以及供观赏的菠萝等。
宫中一个月的肉类开支更加惊人：花去二百五十八磅十二先令购买一千八百五十四磅牛肉、一千六百二十五磅羊肉和一千七百八十五磅小牛肉。买禽类 开支三百二十三英镑五先令六便士，共购进三百八十五只小母鸡、二百三十二只鸡、八十八只鹌鹑、三十一只阉鸡、十二只鹅和十只兔子。菜单上还有一百一十八磅陈年火腿，二百六十二磅新鲜火腿，还有六十一只龙虾。
——见于《布赖顿皇宫》
以上是制作的材料，以下需要介绍的是工具：
一位《布赖顿步行者》记者，在他洋洋洒洒的文章里，这么写道：“在厨房设备方面……能方便烹饪艺术过程的一切现代化设备全有，而且十全十美，可以夸耀。一位叙述者说，这个御用厨房是在大英帝国范围内能找得到的最方便、最有实用价值的附属建筑。”
……在这个面积达一千六百平方英尺的厨房的房顶上，有十二个装有遥控装置的吊窗，让安托南能够沐浴着阳光工作。晚上，装有锌反光器的铜壁灯和四个六角形的灯笼，里面装有管状灯芯的油灯，照亮房间。厨房里有机械传动装置，能控制烤肉铁钎的旋转。……厨房正中央有个热菜保温装置。它是一个十三英尺长的椭圆形的蒸汽桌，能同时给几十盘菜肴保温，以达到同时上菜的目的。
安托南在伦敦为“威尔士亲王”烹饪的卡尔顿宫，如今，已不复存在，仅留下几根纪念柱，存放在锅里美术馆。
安托南在选择工作时，更看重厨师们的名气，而不是雇主的声望。他后来叙述道：“正是在宫德王子家著名沙司厨师里夏的指点下，我学会了沙司的制作。市政厅举行隆重的庆典活动期间，在拉森先生的指挥下，我学会了制作冷餐最重要的环节。我自己亲眼观察，见到了许多，受益匪浅。”
二十年前，日本人在中日交流标准日本语中这样提供范文：冷凍食品は 安くて 便利です。冷凍食品を 使って，簡単に 料理を 作る ことが できます。……冷凍食品は 冷凍庫で 長い 期間 保存する ことが できます。冷凍技術が 進歩して，味が 良く なりました。種類も 豊富に なりましたから いろいろな 料理を 作る ことが できます。忙しい 人は ゆっくり 料理を 作る ことが できません。冷凍食品は 短い 時間で 食事の 支度が できますから 忙しい 人にも 人気が あります。字里行间充满作为科技强国的自豪感与优越感。使得二十年前的中国青年人对小日本的美好生活歆羡不已。
二十年后，日本人以《将太の寿司》、《おせん》等影视剧重新思考快速餐饮。
日本料理中的味曾汤几乎是顿顿必备的。从原料来讲，它不过是由大豆制成的豆浆。在汤碗里放上葱花、切块的豆腐、适量的豆浆煮成的汤。但是想要制作出好的味增汤却并不是一件容易的事情，煮的过程中要照看好火候，水的深浅、风的流动，咸淡是尤其要注意的，过咸会涩嘴，过淡则不缺少了回味无穷之感。制作天婦羅的主要精细之处在清洗虾（当然现在的天婦羅也并不局限在炸虾了）包括内脏与外壳。考究的日本人会把虾养在清水之中，渐渐地吐尽体内的无垢。重要的细节是用手把虾背脊上的经脉剔清，同时不切断肉身。同时，尾巴处的虾壳予以保留。在虾上粘上炸虾粉的过程看似轻松简单，却同样需要功利，轻重多少直接影响炸虾效果——松脆或是黏着，清爽或是干焦。时间与火候的掌握是做好炸虾的另一层意思，起锅的时候再次撒上粉，使虾身皮起球状颗粒，有蓬松脆软之感，最后蘸上之前配好的甜酸醬。这仅仅是两个举例，日本料理的每一个细节都需要集中注意力，关注与讲究的目的并不仅仅是为了做出美味的食物，而是传达心意——日本人的精细与认真。
机械化大生产后的目的是为了过脱离机械化的艺术生活。——一切享受必然是艺术的。
这是一种矛盾。
现代人，用机械化的方式反机械化。
成为有钱人的实际益处是真正地吃晚饭。
我们以为自己赢得了时间，其实我们消费掉的恰恰是时间。