一个吃货是写不好书评的——只说碱水面
2014-01-07
第58页有说日式拉面，说到‘只可惜在中国大陆，碱水面的做法已经失传，唯独在日本流传到今天，即日式“中国面”。’这貌似是日本友人新井一二三写的一篇散文。
我生平最讨厌自以为是不考证了，认为以讹传讹乃是人间一大害。尤其在我热爱的美食界，怎么能允许这么多谬误发生呢，多伤我这颗红彤彤的吃货的心。以往我只知道中国人一向爱以讹传讹，没想到日本友人更加热爱这种谬误，还一本正经地号称“中国失传的东西日本保留了”，这一小段充满民族自豪感的声称，颇有高丽棒子之风。
作为一个天天晚餐只要不吃烤肉涮肉就会自己吃面的人来说，对面的了解还是自认为可以站得住脚的。碱水面是和面的时候加入适量的碱或者碱性物质，使面条增加筋道不黏结，改善口感的方法。中华名面中几乎都采用此类做法。最著名的无处不在的兰州拉面，就是用面团加入蓬草灰做成的。（蓬草灰——西北兰州、皋兰、永登等境内戈壁滩上的一种野生植物，经过燃烧后，其草木灰凝结成硬块，这种硬块经水煮沉淀后的碱性水溶液即蓬灰水。——以上来自百度文库）特征是清爽劲道面汤不浑浊，颜色呈淡黄色。这是很天然的原料，道理是一样的。
热干面，貌似也被评为“中国十大名面”了吧。虽然我觉得这个评选实在足够无聊，如同我写这样的读书笔记般无趣。也是淡黄色的面条，口感略硬，热干面的妙处虽然在芝麻酱等诸多配料，但对面也是有着唯一要求的，那就是一定要用碱水面，并且煮的略欠一丝丝火候。不然你试想一碗普通的不加碱水做出的面条，雪白，表面发黏，再拌上馥郁浓稠的芝麻酱，萝卜丁、香葱，等等，黏上加黏怎么能好吃？想想就已经腻味。
甜水面、宜宾燃面、贵州肠旺面……等等等等不一而足，凡是需要清爽不拖泥带水的口感的面条无一不是用加碱水这种做法的。有句面馆的俗话叫做“冬盐夏碱”，是说夏天和面一定要注意加碱，因为夏天面团容易发酸，加碱可中和酸味增进口感。加盐面团会光滑不易黏连。
写到这里我饿坏了，肚子一个劲儿地叫。最后回到正题，评一下这本书吧。买它是想了解我最不了解的台湾，看看原生的传统的，和思乡的改良的种种美食，也满足我对美食类随笔的收集癖，此书中文章文笔大都平平，看了也没饥肠辘辘，反而我自己一番对面的追忆让我瞬间感觉腹空肠鸣了。书评就罢了，说完这碱水面我就觅食去也。
P.S.我真是个写不好书评的大吃货！写完这一大堆，发现作者新井一二三在下一段说“这种说法并不可信……至今在中国没有失传”云云。
我真是武断啊！我真是断章取义啊！我真是以管窥豹啊！我真是一个不合格的读者啊！！！！
向作者致歉，保留原文以说明我的大错特错。