《男人的菜市场》：采食材风土，寻时蔬谱系
2014-06-06
时尚商圈的兴起，吞没了街巷里热闹的菜市场，传统市场的兴起与没落不得不随着生活形态的变迁而减轻了它在庶民生活记忆的分量。如果说章小东写《吃饭》勾勒出了女人的厨房，那么刘克襄的《男人的菜市场》就是一场男人的菜市场巡礼，从事自然观察、历史旅行与旧路探勘近三十年的台湾作家刘克襄挖掘着潜藏在传统市场里名不见经传的吃食，在寻访时蔬谱系的同时，解说着食材风土的来龙去脉。
传统菜市场无疑是一个城市古老的生活智慧的发源地，从祖辈沿袭而来的生活文化习而不察地隐伏于乡镇之中。从五谷不分的单身汉到菜市场旅行者，刘克襄经常被那里热闹的场景吸引而忘了买菜的真正目的。“以前走到哪儿，我也尝试在地美食。但食物再好吃，总是他人烹煮，心头有隔阂。如果走进菜市场，看到食材的原来模样，知道栽种的环境，似乎才有所安心，对地方生活风土更有较踏实的认识。”买菜、择菜、洗菜直至烹饪出美味的菜肴，这一系列复杂的程序都为了在口中须臾的停留，懒人享受被他人伺候的滋味，但刘克襄更加关心食材的来源出处：作为研究家，他将买来的菜先仔细端看，翻书查册，获得深层次的认知和想象；作为旅行者，他把买菜当成必要的娱乐，不仅仅局限于家附近，而是像逛街那般各处采风游历；作为考古者，他频频拜访市场的小摊贩，和他们畅谈农耕植菜的经验，并追究菜的出处、特质、栽种方法，甚至连贩卖者的住处以及农作物的生长环境也不放过；作为文化学者，经过多年的考察，他从一座菜市场窥视一个城市，从而勾勒出一个城镇的绿色地图。太多食品的出产过程，有待更多地分析，以及提供一个可能的想像。看到喜欢的蔬果摆在眼前，有时如见翠玉珠宝，也常保持着一种探险的状态。从这一头顺瓜摸藤，回溯源头，看到它最初的环境。
正如进入传统菜市场，那里可谓是动态的地方生活博物馆，刘克襄就是从特定地区的物产入手研究，或是循着老店弥漫出“不为外人道”的食物香味发觉淳朴的况味。在超市大卖场，经过打蜡包装，贴上条形码和价签的蔬果弥漫着浓重的商业气息，相比之下，传统集市上的蔬果周身裹着泥土，在小贩的肆意堆叠下流露出初涉世事的羞涩，接近天然有机，友善土地的精神亲近着市井百姓。大多数台中的熟稔者青睐的建国市场，刘克襄看来却不以为然。“它过分膨风，批发性格重，并未照应到旧市区的生活况味，反而突显了台中新时代住民对老台中的漠视。”在他看来，旧市区中最具代表性的菜市场当属充满生活美学色彩的台中第五市场，麻雀虽小，五脏俱全，最核心的位置更是保持着低矮旧屋鳞次栉比，台中各色美食高密度的在此汇集，历经了半个世纪的岁月依然人潮涌动。
菜市场不仅是交易的场所，食物随生活形态在悄然之中发生着嬗变，提倡养生、乐活以及有机现代生活之道的都市人鲜有意识到它们背后隐藏的诸多问题，快节奏的生活也让他们难以抽出时间考究食物的品质和来源。刘克襄对于稻米、麦子、豆腐、鸡蛋、花生皆有自己的一套主张，在食品的类比之间见出其对于生活细节养成的影响：“学习认识稻米的品种，道理好比喝茶一样。每款茶都有自个儿的特性，冲泡的水温、时间多少歧异，甚至茶具也会影响茶汤表现。想也谬趣，品茗是风雅之事，衍生诸多讲究，反观白饭功在温饱，遂长久遭受冷落……就连以猪油拌饭、卤肉饭闻名的店家，白饭都未必上乘或悉心烹煮。”刘可襄一路比喻下来，替稻米道出了不公，同时也对稻米面临的生态危机表示隐忧。稻米是搭建农业社会的金字塔的基础，一斗米聚拢一个家，一碗香喷喷的米饭勾起味蕾的记忆，也正是这些最熟悉的食物常常带来挥之不去的情结和涌动的乡愁。
人与蔬菜的日常交往和人与人之间的沟通一样，对味的品鉴如同言谈之间的共鸣，然而也有不少的蔬果被人所误解，或是随食材如雨后春笋般的变革、饮食观念、味蕾偏好的差异而淡出视线，偶尔在乡间的传统菜市场被发现，却有着出人意料的讶异和惊喜。刘克襄在食材中优中选优，为其正名，台湾土肉桂就经历了咸鱼翻身，在旅游报道中被误解，但事实上获得土肉桂大可不必砍伐树木，直接采收叶片萃取，可制作腌菜、肉罐头的香料。而乌脚绿却是被埋没的上品，作为绿竹笋的变种，它黝黑毛茸，卖相并不惹人怜爱，产量稀少，久而久之便沦为农民点缀的作物。一旦被识货者遇到，定会被收入囊中，它的体积比绿竹笋庞大，笋肉肥美，无论凉拌、热炒、煮汤都相当实惠。初识乌脚绿，挑到过大或过小的都会有苦味留在舌尖，在买卖的邂逅中不盲从，多与小贩们促膝蹲坐讨教，才不至于和食材中的上品绝交。
不仅如此，刘克襄还在历史的钩沉中着重发觉水果的脾气秉性，这源于他对自然的诗化解说，山蕉的晚熟被他赋予“自负”的个性，遭受病虫害孤芳乏问的草山柑，在台湾栽种普遍的龙眼因多见于原住民的门前庭园，被称为“居家水果”。在刘克襄看来，水果也有自身的生存之道，土芭乐为了繁衍后代，让自己香气四溢方能吸引觅食者的到来，但为了保护自己，结出的果实又刻意在不同时间成熟，果肉常半熟半生，品尝者咬一口就会把它丢到地上，这时它便又有了孕育小苗的机会。性格决定命运，对于水果来说，又何尝不是呢？
在刘可襄望向菜市场的视线里，一位菜农推着满载新鲜采摘蔬果的平板手推车走到街心的空位，蹲坐在那里，静心等候着客人。这是他为与食物互动、体察风土的脉动画出的市井百姓大生活的素写。男人的菜市场有着理性的思索，厘清了鲜为人知的生活线头，还有着对食材明察秋毫、细致入微的感性描摹宝岛的生态脉络。菜市场的新鲜与盛放，前来的人们采撷着是温暖的色泽、团圆的味道，看着熙攘往来买菜的人群，聆听着喧嚣吵嚷、此起彼伏的叫卖声，这场平凡生活的盛宴每天都在上演。
2014.06.06 北京青年報
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