把土豆切成A片
2013-01-27
真正的佳肴和真正的高手一样，都藏得够深。不久前某部有关吃东西的纪录片已经证明了这一点。
《云之味》不是一本指导如何下厨的美食手册。关于这一点，此前我在某个论坛回帖上就振聋发聩地说过“这是一本御食心经，其重点不在于告诉你怎么做饭，而是告诉你如何寻找美食，更具体的说，是如何寻找云南美食并尽情享受”。长期混迹于云南各荒野山林的“敢于胡乱”，脑子和肚子里分别掌握着一张Imax规格的云南地图，这张地图囊括云南地理、气候、物产、民俗甚至各种路边餐馆的味道。这名在“三观”方面颇有些类似台湾老牌玩友舒国治的云南人，对云南食物的先验心得，或许来自天赋。
我在多年前曾与本书作者一同前往哈巴雪山地区登山。众所周知，哈巴地处高寒，满目萧瑟，食材缺乏。一天晚上，冰冻三尺，仅有羊肉。正当众人准备弄一锅清汤羊肉，吃一嘴的羊膻味时，胡乱突然从冲锋衣口袋里掏出一把本地野花椒，这是一把你完全不清楚他在何时何地发现和摘下的植物。撸起袖子，亲自上阵，三下两不除二，这顿饭的规格立刻从人民旅社变成了希尔顿酒店。这大概是不擅烹调的哈巴人民吃过最美好的一顿羊肉。隔些日子，我在昆明翠湖边一道石板路尽头的小屋里拜访敢于胡乱，发现他正在摆弄一包刚刚从云南石屏得到的一种叫“那刀”的辣椒，这种辣椒据说仅分布在三分薄地之上，“可能是中国最好的辣椒”，在场面上的状态是“今年过节不收礼，收礼还收那刀辣”，当晚匀出几克做了一顿什么鸡。
据我所知，相当多的牛叉美食家只能动口而不能动手，事实上，就美食而言，如果只靠动口，大约只能满足洞口。若不能亲自参与食物的形态转换过程，而侈谈味道，则即便不是纸上谈兵，也是缺乏对动植物最起码的临终关怀。在这点上，作者的美食体验来得尤为完整，并且充满了一个吃货应有的绅士风度。
必须要说的是，是云南本身造就了这种风度。云南号称动植物王国，除了雪峰顶部，几乎每寸土地都算得上郁郁葱葱，从食材的来源讲，坐拥中国最丰富原料的云南，居然成就不了一个拿得出手的“菜系”，简直是暴殄天物。不过，在作者眼里，什么菜系，都是名义。在云南，山、水、坝子，到处都是菜系。从花到根，从鱼到虫，从包谷到粑粑，寻常菜，也能让人流口水到脱水。跟随食物，已然完成了一次云南随意游历。
这也使得《云之味》成书时间不低于十年。早期的版本曾有过一个名字叫做“行走的厨房”，这也正是作者在天涯社区点击率高居不下的博客名称，该博客在5年前点击率即突破百万，粉丝无数，其中包括大量青少年美妇。这多少让人倍感欣慰——原来当今中国青少年美妇，居然还能惦记做饭这码古时候的事。但仔细一想，也许是三聚氰胺苏丹红瘦肉精地沟油的功劳呢？作者无数麻辣文字中，最令人泪如雨下的一点就是：他所描述的美食世界，几乎是一个与“现代文明”永远保持距离的大同世界——以老友身份而言，我承认他在吃饭界多少仍残存几分飘逸的魏晋风度。
需要特别指出的是，他很瘦，这超出所有人的预料，他奉行的“大肉主义”，从来没有为他多长过几斤赘肉。原因很可能在书中第一页到第二百四十页这部分能够找到。