书中自有一口鲜
2016-10-11
要追问人对食物的想象力从何而来，也不过是“读万卷书，行万里路”。汪曾祺先生两样都占了，写起美食自然是得心应手。《人间至味》这本书是汪老写吃的大全集，不过要说“至味”，似乎名不副实。通读全书三四十篇文章，哪有什么龙肝凤脑的珍馐美馔？多的是萝卜、地瓜、黄豆、凉薯、韭菜花。只是这些寻常食材，在汪老笔下，却又能翻出百般花样，似乎经他妙笔指点，平凡食物立时就能显现真味。
中国自古来就有作文言志的传统，汪老的美食散文确乎继承了这种传统，只是他所言的“志”和修齐治平无关，照他自己说，就是：“我什么功也不练，就练‘买菜功’。”还特别作诗一首：
年年岁岁一床书，
弄笔晴窗且自娱。
更有一般堪笑处，
六平方米做郇厨。
我每读至此，都不禁绝倒。
说起来，汪老也是半生漂泊的人：高邮出生，昆明求学，从上海辗转至北京（还曾在武汉工作），文革时又被下放张家口。一般人在这番颠沛流离中肯定要吃尽苦头，可汪老却借此机会吃尽周遭美食。不知道是他随遇而安的心决定了他随遇而安的胃，抑或是他随遇而安的胃安抚了他随遇而安的心，总之，他每到一处，必定不忘大快朵颐，还把这些美食记忆分门别类、完完整整地保存在头脑里。
几十年之后，当年历经的种种从他笔下自然流淌，那些关于食物的记忆活色生香跃然纸上，经过岁月的沉积，又平添一种况味。他写故乡高邮的炒米和焦屑——那一年，国民革命军和孙传芳的军队交战，打到了他家门口，年幼的他和家里人躲进红十字会，一大家子随身没带什么，却因为祖母特别关照，带了一坛炒米、一坛焦屑，准备救急。大人忧心忡忡，他却对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上见双方军队枪炮的火光亮着，和许多人家挤在一起，只能冲炒米、泡焦屑，还得睡蒲团。他觉得有点紧张，更多的是好玩。这个“浪漫主义的夜晚”，盖过了贫困和动乱的记忆，成了与故乡味道直接相关的东西。
他写昆明的食物，不像写高邮那样温存，却多了少年意气。在昆明生活七年，兜里虽没钱，但走街串巷也要想办法安抚肚子。于是和同窗一起吃便宜的牛肉馆，买带土腥味的凉薯当水果，花极少的钱切一大块核桃糕边走边吃。昆明的物产丰盛，竟也能喂饱这些穷学生的胃，甚至还常能供应奢侈的零食——比如胡萝卜。“联大的女同学吃胡萝卜成风。这是因为女同学也穷，而且馋。昆明的胡萝卜也很好吃。昆明的胡萝卜是浅黄色的，长至一尺以上，脆嫩多汁而有甜味，胡萝卜味儿也不是很重。……不知是谁提出的，胡萝卜含有微量的砒，吃了可以驻颜。这一来，女同学吃得更多了。她们常常一把一把地买来吃。……她们一边谈着克列斯丁娜·罗塞蒂的诗、布朗底的小说，一边咯吱咯吱地咬胡萝卜。”写到昆明的吃食，汪老笔调特别明快，它们象征着他在昆明的那段“非常快乐的穷日子”。
他也在好几篇文章里写自己在张家口的经历。那时他被下放在沽源的马铃薯研究站，负责绘制《中国马铃薯图谱》。日子虽然寂寞，但他并没有亏待自己的肠胃，每每画完一个马铃薯，便扔进牛粪火里烤着吃，因为研究所马铃薯品种全，他估计自己已跻身全国吃马铃薯最多的那波人的行列。吃马铃薯的心得，也可以在他文章里看见。据他实地考证，最好吃的土豆是一种“紫土豆”，外皮乌紫，薯肉黄如蒸栗，味道也像栗子，入口却比还更细腻。在沽源，采蘑菇是另一件美食。赶夜雨初晴，他提着网兜出去，一两个小时就能收获一兜蘑菇。回来用线串好，晾在房檐下，风味远胜过鲜蘑。他还特别记下了一个偶然发现的白蘑，那蘑菇连菌盖菌褶都是雪白的。他把蘑菇晾晒好，年底探亲时带回家做了汤，孩子们说比鸡汤还鲜。
要是没有这番遭际，估计也就没有享用这些美食的福分。
作为读者，初读他的文章，见的是美食，再读，见的却是际遇。记忆中食物的酸甜苦辣，何尝不是一个人从少年走到暮年的酸甜苦辣。就如《米线与饵块》文中所写，汪老当年在昆明时，最流行焖鸡、爨肉、鳝鱼、叶子四种米线，1986年他再回昆明，发现不仅城市大变样，连这四种米线也无迹可寻了。取而代之的，是贵州传来的肠旺米线。没人能告诉他肠旺米线何时传来，为什么能把他熟知的四种米线打垮。是因为焖鸡、爨肉费工费钱不好吃？似乎不是。实际上，食物也会如人世一般更迭，让人徒生“到乡翻似烂柯人”的茫然。
不过《人间至味》里的文章总是令人喜悦的，平和冲淡之间，汪老又总会流露出一点儿小小的得意。这得意来得平凡，不过是能吃的得意、会做的得意。作为一位美食的冒险家，汪老常自诩“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”，平生最不怕的就是有人问：“你敢吃吗？”臭的（臭豆腐、豆汁儿），苦的（苦瓜、苦肠），生的（滋血水的羊贝子、醉蟹呛虾），只要是摆在他面前，样样不含糊。他吃这些凭的不是蛮和勇，而是宽阔的心胸和对食物的尊重。由此他还形成了自己的一套理论：“有些东西，自己尽可以不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就岂有此理。……一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”小而见大，以宽厚之心看世界，这倒确乎是汪老为文的特色。
“能吃”是一种境界，“会做”又是另一种境界。其中乐趣，又不单单在“吃”上。汪老的厨艺，闻名海峡两岸，蜚声全世界，来家里吃饭的食客络绎不绝，他也乐得下厨。他在文章里说，自己并不会做什么燕鲍翅参，能做的都是家常酒菜。酒菜，要的是有新意，省钱又省事。最佳状态是“偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜蒜，调作料，一面仍可陪客聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”他做的菜，是经验与想象力并行，实践和翻菜谱都不偏废。更难得的是厨子陶然自得，怡然自乐，还忍不住写文章 “炫耀”一番：“（做菜）最大的乐趣还是看家人或客人吃得高兴，盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后，我只是每样尝两筷，然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。”由此看，近庖厨的，也未必不是君子。
自然，汪老的文章有一样意想不到的功用——无心读书的时候，可以当菜谱翻翻。《人间至味》中有些文章可能略嫌草率，但它们的可实践性绝对不容置疑——它们中的很多篇目都是为《中国烹饪》杂志创作的。走南闯北的见识，加上一些创造性的奇思妙想，汪老文章中的菜色，往往取材普通而搭配出人意表。比如炒苞谷（昆明菜），把嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐，略用葱花煸锅。又比如拌菠菜（家乡菜），把菠菜焯至八成熟，剁成菜泥，挤去菜汁，团成宝塔状；将切碎的香干、虾米、姜末、青蒜末捏紧，置于“宝塔顶”；用酱油、香醋、小磨香油在碗里调汁，淋到宝塔顶，拌匀即可。再比如塞馅回锅油条（自创菜），把油条切成寸半长的小段，塞入拌了葱花、姜末、榨菜酱瓜冬菜末的肥瘦猪肉馅，逐段炸至油条硬挺。凡此种种，不一而足，看得叫人很不能立即卷起袖子，去厨房大显身手。
人说“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉”，看了《人间至味》，觉得似乎还应该加上一句，书中自有一口鲜。这一口鲜虽然平平常常，却也实实在在，令人喜悦。汪老在文中说：“我写这些文章的目的就是使人觉得：活着多好啊！”的确，有了美食的加持，人在举箸之际，总难免要发出相同的感慨。