有趣的行当,分子厨艺
2010-05-16
前行日子,买的《分子廚藝--首部曲》到了,翻看了一下,很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问,如此的符合我的喜好。
分子厨艺是以实证的态度探索烹饪,探索传统烹饪技巧中的最根本的原理,改进传统烹饪技巧,发现新的烹饪技巧。
当然并不是所有人都理解或者赞同。一个朋友在听了分子厨艺研究内容后,认为这是种无聊甚至是变态的行为。纵然如此,我依然非常喜欢。
书里面介绍了很多有趣的研究内容,例如,怎么用水煮鸡蛋能让鸡蛋的蛋黄正好在正中,虽然我看了也狂汗中。
还有,关于用酒腌肉的问题,红酒比白酒好,因为红酒中的酚类和单宁酸能让肉更软些。唉,法国人看来不知道,还有种酒叫黄酒,那是中国做菜的酒。很好奇如果是黄酒腌肉的结果又是怎么样的。
还有介绍了一种空心土豆球的做法和原理,看上去非常神奇。法国人讨论了温度在制作过程中的决定作用,但是,没讨论土豆的成分的影响。要知道,南方的土豆,炒土豆丝如果不沾在一起需要用水洗去淀粉,而北方的土豆则不需要。从纬度上而言,法国算北方,他们的土豆正好和我这的不一样,也不知道会不会有影响。
还有,犹太低温煮蛋,应该可以煮出口感最滑嫩的鸡蛋,只是我更关心,如果是用同样的方法煮咸鸭蛋如何,我更喜欢吃咸鸭蛋。
这本书让我看到了很多有趣的,发生在厨房我们习以为常认为理所应当的很多事情的最根本的原理,当然也有很多未解之迷。
如果问我现在最想做的工作是啥,应该是做分子厨艺的研究,喜欢做菜,又是理科生的我太适合这份工作了,可惜,对于现在的我,大概只能想想而已了。
读书或者说学习总是这样,让你看到看不到的东西,让你听见听不见的声音,让你知道不知道的事情。伴随这份喜悦的,却总是对自己的渺小,自己的无力的感叹。