鲁山人之味
2014-09-12
作者：默音
不是所有的大师都受人爱戴。
北大路鲁山人，生于1883年。早年以书画著称，1925 年在东京创办“星冈茶寮”，用今天的话说，就是高级会员制的私房菜馆，会员达千人之众，可谓名流荟萃。后来又在镰仓北部设立“星冈窑”，他嫌当时市面上的陶器恶俗，要按自己的审美来制作餐具茶具。星冈窑占地两万多平方米，除了龙窑，还设有陈列馆，展示鲁山人多年来收藏的上万件古陶瓷和书画。为了宣传他主持的古陶发掘考证工作，也为了纵横阐释由书画到陶瓷乃至食物的美学，又创刊《星冈》杂志。新近整理结集的《日本味道》，其中的一些文章最初便刊载于《星冈》。
鲁山人绝对是位爱折腾能折腾的主儿，半路出家学制陶，凭借潜心钻研古人的制法，成为一代大师。72岁那年，日本政府打算以制陶的成就颁给他“人间国宝”（等于中国的非遗传人），却被他拒绝了。可见其人不仅神，而且多少有些怪癖。
鲁山人追求极致，也体现在星冈茶寮的食材。香鱼必须是丹波和知川的，彻夜运送，第二天烹制。豆腐则是自家制作，做豆腐的职人被派去京都的老店进修。茶寮的晚餐定价十日元，当时东京最高级的餐厅，位于筑地的“金水”，所费不过八元。那是炸猪排只要两毛钱的年代。
一方面是这种较真劲儿，一方面是其性格因素，星冈茶寮的合伙人中村竹四郎在与鲁山人合作十一年后，单方面宣告将其解雇。
鲁山人的后半程
天才不会因为外界的起伏轻易低头，鲁山人继续折腾，有增无减。离开星冈茶寮之后，他专注于制陶，有许多大企业主聚拢在他周围，批量订购星冈窑的出品作为馈赠礼品。他又开设一家销售各地美味食材的食品馆，并以全国主妇为对象募集“山海俱乐部”的会员，每月向会员寄送食材。这种会员制的食材通路，比当下流行的无公害蔬菜送菜到家要早了整整七十多年。
二战之后，一度停歇的星冈窑恢复了活力。鲁山人不受门派所限，从不同的窑口采土和学习，他的窑口出品几乎涵盖了全日本有名的陶器：志野、濑户、唐津、织部、信乐以及备前。1946年，他在银座开设陶器直营店“土火土火美房”。此时在日本艺术界崭露头角的野口勇也被鲁山人的艺术魅力吸引，成为私交。在野口勇的斡旋下，鲁山人赴美办展览和演讲，归途绕道欧洲。鲁山人的名字从此响彻世界，更多的是以陶艺大师的身份。书法是他的艺术源头，美食是他的心头所寄，这些都在新的光环下淡却了，只有亲近的人才能看到。
鲁山人有过五度婚姻，绯闻不断。据说他对妻子和情人并不好，原因大概是自小被母亲抛弃，辗转寄养又多受虐待。少时的辛苦让他对女性怀有过高的期待，稍不如意就会导致他翻脸无情。鲁山人的弟子同样要忍受其苛毒刻薄，他们表现出巨大的忍耐和崇拜，尤其以食物史家平野雅章为代表。正是靠他的收集整理，鲁山人作为文人的一面得以悉数留存。
味觉是一种态度
几乎像是命运的讽刺，鲁山人的去世是因为好吃——田螺携带的肝吸虫造成肝硬化，他于七十六岁那年病逝。
鲁山人留在身后的不仅仅是金石字画与陶器。位于元赤坂的怀石料理“辻留”，创业于1902年。第三代店主兼主厨辻义一曾自发前往“星冈茶寮”研修，至今仍以鲁山人弟子自居，他不惜重金购进先师制作的陶器，作为店里的食器。鲁山人提倡“餐具是料理的衣服”，他的陶器乍看古拙简朴，放上食物之后忽然就具有了灵动的韵致。NHK的纪录片《美の壺》对鲁山人陶器的这种特性做过详细的阐释。
辻义一认为：“怀石料理在调和上费尽心血，食器的色与形乃至食物的滋味，都要达到调和。可以说始于调理，终于调理。”
鲁山人则以其一贯的高调自负风格写道：“其实料理也是‘悟’。世上再没有比知识分子写的料理更不能相信的东西了。料理也是艺术。要把不尝都能知道锅里的味道看做是料理人温暖的爱。”说到具体操作，“比如用菜刀切鱼片，下刀的那一条线，能让料理活，也能让料理死。有风情的人切，就会切出有风情的刀线；而庸俗之人切的话，只能留下粗俗不堪的刀线。不是说菜刀锋利不锋利，也不是说料理人的技法高明不高明。这是一个‘人’的问题。总之就是说，高雅的人切，就会切出雅致的刀线，也会切出雅致的形状。书法等在这点上能明显看出来，而料理其实也一样。”
遗憾的是世上再无鲁山人，也无处可以吃到他亲自监督的日本料理。他没有师承没有家世，在短短几十年由一个无名小子成长为一代大师。那是各种外因和个人因素的叠加，并可以说是命运之手的点拨。他不容瑕疵的审美之下，一器一菜一杯酒，都是活的艺术。