美食的挽歌
2006-03-09
生活在这个日新月异的时代，我们有很多宿命一样的悲伤，比如那些逝去的风景、无法挽回的爱情、以及离家出走不再归来的自我。但是它们都不曾象美食这样，每天都提醒你，我们已经渐渐远离一个可口的时代。
这种感受，愈来愈明显。在早已经进入小康生活的加拿大人吉娜•马莱的眼里，这就是快餐时代美味的悲剧宿命，是最后的盛宴、最后的饕餮、最后的美食机会。《美食的最后机会》，就是一首美食的挽歌。
我还记得那块牛排的滋味，十岁那年的某个夜晚，偷偷在街角花两元钱烤了一块小牛排，和表哥一同享用，最后连手指也添点差点脱皮；我也还记得在神农架的大九湖，吃当地农家的腊猪蹄煮高山土豆火锅；或者来凤的煮叉口鲢。这些美味的记忆，总是随着时间的逝去而愈深刻。
为什么对这样曾经平常不过的东西如此怀念？这是因为我们已经或者即将不能拥有。
吉娜•马莱，一个上了岁数的饕餮女人，曾经沐浴过欧洲传统美食的余晖，在这个食品科学和工业化生产领导一切的时代，突然发现，那样多美味的东西，悄悄从我们生活消失了。于是她抱着一颗虔敬的心，为它们祈祷。
这本书里，描述了最为常见的一些食品，比如鸡蛋、布里奶酪、牛肉、家庭菜园菜蔬，它们是怎样悄悄变异而死亡的。
我们和西方人也有类似的感受。比如鸡蛋，这些年来，土鸡蛋渐渐离我们远去。菜场里那种养殖场批量生产的鸡蛋，在舌头上的感觉完全不能与农家土鸡蛋相比。事实上，菜场里很多所谓的土鸡蛋，不过只是挑的一些个头比较小的鸡蛋而已。
鸡蛋在西餐中是极为重要的一道原料。而今，它却要面临被清除的命运了。不仅因为它本身的味道大不如前。更重要的是食品科学家宣称鸡蛋含脂肪太多，一个人一天超过一个鸡蛋就有害身体健康。事实上，食品科学家的这个标准只是一种纯粹的臆想。你吃进去多少脂肪，并不代表它就完全被摄进了你的体内。
我对那些食品科学家从来都不抱太多尊敬的态度，在他们的眼里，一切美味的东西都是毒物，我们都应该吃配好的营养液。可实际上，越是相信他们的话，人的身体就越差。人的身体，本身就是战场，只有不停的与敌人作战，才能保持一个健康的状态。完全无菌无病毒之日，那就代表大限来临。我们小的时候，吃的东西很杂，甚至连鸡瘟死的鸡也照吃不误，卫生状况也很糟糕，可是反而很少病，不象现在城里的孩子，动不动就放倒了要去医院。那些靠捡垃圾箱里变质食物维生的流浪汉，穿着单衣在寒夜里露宿街头，这样的日子，放在一个讲究食品卫生的人身上，当下就会要了他的命。可是那些流浪汉，照样活得好好的。
进化的过程，就是战斗的过程。
吉娜关于布里奶酪的描述，尤为忧伤。这种奶酪，据说是一种特别的奶牛产的奶做的，而且必须是生奶，自然发酵的过程也很长。随着食品管理要求的严格，生奶被认为含有病菌，必须要经过消毒，用紫外线或者X射线照射，但是这过程也杀死了发酵的细菌。布里奶酪因此就消失了。而且经过这种消毒法的牛奶，在口味上也差了很多个档次。
相对的，我们还比较幸运，我们的工业化生产程度和食品科学还不是这么发达。我们还可以吃到酱菜、腐乳、腊味和各种在食品科学家眼里碰不得的东西，它们都是流传了上千年的美味，它们就是我们的文化。
工业化的生产，注重的只是产量，偶尔注意一下养分，从来不注重口味。为此，欧洲美洲几百种牛，到现在只剩下几种长肉最快最多的。食品科学家为了它们的健康，比如更快的吸收钙质，把它们同类的骨头磨成粉掺进饲料里，结果整出了疯牛病。
吉娜这样嘲弄那些食品科学家：他们曾经宣布过有害的，结果反倒是有益的；他们表示过科学的，都给我们造成了极大的伤害。那些人，在实验室里对着小白鼠做实验，把超标许多倍的某种东西强行注入老鼠体内，整死那只可怜的小动物，然后就宣称，这东西是有害的，我们人类也应该远离它。有时候，科学也很幼稚。甚至，有点象陈凯歌大叔的宣言：不能无耻到这个地步。
一块木质的砧板，中间深深凹陷，上面有横七竖八的刀痕，似乎还有很多残渣。大家都认为它不卫生，食品科学家也这样宣称，于是它们要用塑料砧板取代木头砧板。可是谁也不去做实验。后来有人把细菌放在两种砧板上，隔一夜再在显微镜下观察，发现那块肮脏的木头砧板上，大部分细菌都消失了，而塑料的，还原封不动。原来，木头自身有着杀菌的功能。自然的奇妙，有时不是我们知道的。所以上帝的位置，尽量少试图去取代。
我们中国还是一个发展中国家，很多东西开始消失，但是毕竟还有很多东西依然存在。在这样一个大变动的时代，为一个饕餮者，我们唯有把一天当一辈子用。兄弟姐妹们，为了那些传统美食，走勒！
吉娜这本书里有些话说得很不错，试举一例。
什么菜最伟大？不必知道它是什么做的，或者，不必像个美食家一样事先知道它有多美味，便能直接体验其妙处。任何艺术都是这样：让人难以理解的厨艺和油画全是次等品。
（我也认为，那些装模做样故弄玄虚的东西都是垃圾。）
看过了这本书，才知道呈现在我们眼里的西餐，可怜啦。就好象外国人眼里唐人街的中国菜，和我们传统的中国菜，那不是同一个概念。很长见闻。