云味天机
2013-02-16
说起云南味道，或者说云南菜特色点，不少人的理解，简单粗暴就是一个“辣”字。记得有次在南京一家“云南小酒馆”吃饭，汽锅鸡里居然放了泡椒和花椒，简直生可忍熟不可忍。无独有偶甚至有众，去过的一些异地云南餐馆，店面视觉上虽然积极向大西南民族风靠拢，菜端上来却总是失望压过期望，要么理解有所偏差，自行改创个走板荒腔；要么囿于地理和时限，再有杀伤力的稀罕食材，从高原飞到平阳等于强弩之末，难逃鲜花成菜渣，草芽变茭瓜的厄运。
云南地区各种气候带交汇，地貌极其复杂，再加上植被丰富民族多样，拿“辣”字来说，生辣糊辣油辣果辣结合海陆空动植菌，可衍生出一百种表现形式，一千种层次变化。不过在我看来，云味之美，鲜字当先，从花到菜，从米线到饵块，哪样不是吃个新鲜热乎好滋味。虽然腌腊系列也有异彩，但作为支流可以暂且不表。鲜味最典型代表野生菌，讲求的就是朝菌夕吃。日本小说《老师的提包》里有一段采蘑菇的情节相当打动我，一行人带着铝锅和便携煤气炉到森林深处，采一捧栎树菌，打来山泉，席地煮汤吃个不亦乐乎。现采现吃，实际操作起来比较麻烦，但朝菌夕吃甚至午吃，在当地还是可以实现的。按敢于胡乱的说法，“刚下山不久的菌子，俗称下山菌，是新鲜的代名词。下山菌接地气、带露水、含松风、蕴灵秀，滋味难以形容……”。及时享用，才是用天地灵气祭五脏庙的正确方法。
既要求鲜，注定有时为了极致美食体验，必须到深山林箐远村秘境走一遭。人称乱师的敢于胡乱——“师”这个称谓，在云南当地颇有丰富内涵和特定语境，只可意会言传困难——就是这么一位山地老英雄，踏遍青山，览尽云味，从美食探源到倚马万言，从理论认识到现场操作，样样轻车熟路，高兴了还会就着酱油写几个狂草，堪称全能型云南杂家，内功深不可测。
我本滇人，求学于宁并就地驻扎，一不小心成了资深游子。南京位于南北交界之地，口味博杂也算丰富，然而根据乱师推崇的胃蛋白酶理论，自身胃蛋白酶早在很多年前就埋好了基因密码，最合味的或说最合胃的还是老家那一口腌菜。游子身处异乡，也要处心积虑以有限条件复制记忆中的家乡味。自从投奔乱系吃喝专业云南美食方向，经常照着乱师做的菜进行山寨，刻鹄类鹜，也不惧方家笑话。后来经乱师指点，不管是搭配提示，整改建议，保鲜教育还是洋芋七十二变，顿时有如神助，用他评语是“勉强可以混个下真迹一等”。打个不甚恰当的比方，真觉得自己像聊斋《宦娘》里学琴的女鬼，起初“其声梗涩，似将效已而未能者，至六七夜，居然成曲”。可惜啊，若是翻看《云之味》，遇到乱师诸如此类描述，“三年多成色的老火腿，脂肪层薄而雪白玉润，游丝深入红润老成的肌肉部分，如大理石纹般明显，肌理自然优美。薄片一切，细油密出，生嚼浓香……”，用深夜厨房辛苦打造的思乡防线顷刻土崩瓦解，口水与泪水一起小河淌水，只能哽咽喟叹，游子抗得过人生辗转十年，抗不过胃蛋白酶抬头一秒。
想起有次和乱师在昆明某家餐馆吃饭，我只顾埋头夹菜，他以啤酒当饭边神侃，其间还三进后厨，分析厨师原籍和操作特点，其实我怀疑他是想接过锅铲亲自上阵。这大概就是普通馋鬼和资深馋鬼的区别，普通馋鬼不求甚解吃嘛嘛香不成体系，资深馋鬼格物致知讲求道理理论还要联系实际。至于是什么门道什么至理，建议熟读乱师三百篇，方可窥云味天机，得食趣真意。