看的过程中没有预先想的那样食指大动,口水直流。除了太鼓烧和山芋火锅,没有特别想吃的东西。翻来覆去的寿司,味增,天妇罗,都不是我的菜。日本菜强在用功精细,口味独到,缺点在于格局太小,一点不豪气,当点心和小吃倒是挺好的。吸引我看完的,倒是作者那平淡温煦的文笔,把往事夹杂在食事中娓娓道来。好像味觉变成了记忆的钥匙,一道美味就能打开一道回忆的大门。
记得两年前这个时候,和几个朋友在一起年终聚餐。大家来自天南海北,聊到自己的家乡菜都是眉飞色舞。鲁菜的精烹细作,粤菜的选料珍奇,淮扬菜的菜式繁多,川菜的平易近人。倒是别人问我,贵邑菜品如何时,我没说出所以然来。后来回去想想,大概敝乡做菜还是以淡为主。
比如吃鱼。读研时,几个同学给老板干完活了,经常出去小饭店打牙祭。我们很少点鱼,因为店里面只有红烧的做法,而我只吃清蒸的鱼。我的理由是,鱼乃河鲜,吃鱼的第一要义,就是要鲜。以前讲究人吃鱼,都是要到河边吃渔夫刚打上来的鱼,或者懒,就让厨师挑着锅,在河边先杀好,然后一路烧一路挑着锅回来。小饭店里面的鱼一般不新鲜,所以店家就用厚味红烧掩盖鱼本身不新鲜的味道,卖给顾客。其实清蒸是做鱼最好的方法,做起来也很简单。只需要将新鲜活鱼剖好,去鳞,洗净,盛盘,在鱼腹上划几个口,塞入几片生姜,薄薄地抹上点盐,切切要少。而后盘子里再加上香菇,葱段,倒上点好的绍兴黄酒,入锅清蒸即可。这样做法,最大保留了鱼的鲜味,尝上一口,就能知道这条鱼是刚杀的,还是中午杀的,还是早上杀的。
比如炒青菜。读书时在安徽,生平第一次吃到加辣椒的炒青菜,精神受到了十分冲击。后来和同学吃饭做菜,发现青菜时有加糖的,加酱油的,加胡椒粉的,甚至还有加五香粉的,各种异端邪数百出,令人矫舌难下。冷静下来后仔细分析,大概可能是因为北方以前缺乏新鲜蔬菜。特别是冬天时,蔬菜多半靠窖藏,所以其味道必然不如新鲜蔬菜。为了让舌头吃不出区别,所以需要加入很多调料来掩盖其味道变化。而我江南气候和润,物产丰足,特别是生活在小地方,家里如果种菜,想吃的时候,去地里拔一棵菜即可。先洗净切好,烧热锅,加少许油,片刻炒熟。青菜绝不可炒的过老,盐切切加的要少,味精,酱油万万不可放。这样做出来的青菜,才有本身鲜美。如果种的不好的青菜,此时便可尝出苦味,若是好青菜,会有本身甜味,配上香喷喷的白米饭,吃起来最美了。
再比如吃豆腐。豆腐大概是中国吃法最多的食品之一,蒸,煮,炸,烧皆宜,主,辅,冷,热俱便。各地关于豆腐的名菜迭出。但是要我说,好吃不过热豆腐。就是去找个卤水豆腐摊,静静立着等最新鲜的豆腐做好。做完赶紧来上那白白胖胖的一方,淋上几滴少许的上好的酱油,就大功告成了。酱油切切要少,因为加酱油只是为了激出豆腐本身的香味,就好像主歌前面的副歌一样,不可喧宾夺主。也不建议加小葱,因为上好的豆腐本来自有香味,如果一定要加,那也切切要少,以免掩盖豆味。
淡的妙谛在于能突显食材本身的味道,而不用各种调料去调和,好比姑娘素面朝天,不用各种化妆品掩饰。清淡口味的菜不需要各种精工细作,爆炒烹煮,做法简单便捷,只需要付出真诚即可。所谓真膳美,用真诚之心做好的膳食,那味道还能不美吗?