纽约一女的，因为工作需要，每次上饭馆吃饭前，必须乔装打扮一番，为了不被饭馆的人认出她来，而且每过一段时间，就得更换她的形象，把自己变成另一个化身，与此同时，为了隐瞒真实身份，还要来回使用十多张不同的信用卡，在账单上使用不同的签名(有时故意把签名伪装成男性)；而纽约各大饭馆的老板，则把其“本尊”照片贴在厨房里，便于店员随时辨认，一但发现目标，立马紧急层层上报……
基本上，在中国，这事要搁冷战年代，读者会相信这女的肯定是一CIA或美蒋女特务；搁初级阶段，绝大多数读者都会认为丫不是CCTV“每周质量报导”的暗访记者，就是一卫生局的女干部。
其实，这女的，就是一写饭店的，正式职务是《纽约时报》的餐厅评论员，名叫露丝•赖克尔，她的工作是每周替《纽约时报》写一篇当地餐馆的评介，并贴上一至三颗星星。
露丝•赖克尔牛到何种地步呢?纽约有家名店，名叫“马戏团”(Le Cirque)，当露丝•赖克尔戴着假发去的时候，从食物到服务，处处受到冷遇，但是，因为她的老板酷爱这家餐厅，为了能在评论中做出“公正”的评价，她决定以本来面目素面朝天地再吃一趟，这一次的情况是这样的:餐馆老板在汹涌的等位人潮中“向分开红海般”走来，“一把抓住我(露丝)的手，喜眉笑眼地拉着我往前走，一派王室威严地对我说:‘西班牙国王此刻正在酒吧里等位子，而你的桌子已经准备好了’。”
接下来的事情不难想象:“桌上就展开了宛若烟火表演的盛宴:黑松露和白松露、鹅肝、龙虾、大菱鲆鹿肉，宛若一场味觉的交响乐演出，仿佛我们是餐厅里惟一观众，而五十名厨师全都是为了讨好我们而烹调。每道菜都是一做好就火速送上来，都是在最完美的状态中送到我们口里。葡萄酒醇美无比，每一口喝到嘴里都跟佳肴滋味相得益彰。服务非常用心，恭敬，体贴周到而不唐突。这一切就像一场美梦……”
正所谓外行看热闹，内行看门道，对于这一场场美梦，“非专业”的读者或许都觉得既刺激又好玩，直读得舌底生津，食指大动；中国的“专业”同行读了，嘴里也馋，但心里更馋，而且馋得可能还不太是滋味。对于中国的内行和外行读者来说，露丝•赖克尔的故事基本上就是一本发生在纽约的吃喝版的《天方夜谭》─通常，一个引人入胜的故事，必须源于生活，高于生活。对于中国读者来说，露丝•赖克尔的这本《千面美食家》之所以大有看头，就是因为它太符合这个标准了。
露丝•赖克尔之所以牛，是因为《纽约时报》的餐厅评论比她还牛，她若说了一家餐厅的好话，这家餐厅的预订立马会应接不暇，排到一个月之后去；如果她对一家餐厅说了几句坏话，虽不至于使这家餐厅在评论见报后第二天就关张，但生意肯定会一落千丈。奥普拉在节目中评价某一本书，也会产生同样的效应。如此大的权力，完全是建立在《纽约时报》这家百年老店的话语权的基础之上。与中国的媒体相比，《纽约时报》在餐厅评论上相对不受餐饮业的商业利益左右(从《千面美食家》的字缝里不难看到，在某种程度上它似乎更受报老板个人价值取向的影响)，有当年《大公报》“不党、不卖、不私、不盲”之“四不”风范。按照张季鸾的办报方针来写餐厅评论，权威的确立就只是一个时间问题和胃口问题了。另外，技术上，为确保评论写得更到位，报社的内部规定是评论员必须对每家餐厅至少暗访三次以上，为了写得能全面，餐厅评论人每次还得约上二三好友共同前往，公款吃喝一轮。
看看人家！再看看自己！中国的媒体有的也设有同样的工作岗位，但是绝制造不出话语权大到像露丝•赖克尔这样的餐厅评论员。就餐厅评论这个行当而言，其实“四不”什么的还不重要，钱不钱的，在今天也只是小事。在中国这样一个餐饮大国里，我基本看不出餐厅评论的必要。
中国的媒体受众(接近或类同于《纽约时报》的读者阶层)，谁不是三天两头就在街上找饭吃?三日一大宴，五日一小宴，外出吃饭前，就不会(也没有必要)养成阅读专业餐饮评论的习惯，靠的是口碑，是各自的实战经验。我有一个在上海做媒体市场调查的美国朋友说，与美国相比，中国的客户(广告商或媒体方)向市调公司支付的费用实在太低，故做出来的数据也不太靠谱，但是，在中国办一本杂志或一家报纸的成本比美国低太多，所以，与其搞什么市调，还不如花钱出几期纸或杂志，通过实战在市场上取得更直接更真实的数据。办报办刊如此，下馆子也是同理，还不如多吃几顿，好吃的第二天呼朋唤友接着再去，难吃的，大不了下次不去了，也就是一拍脑袋一抹嘴的事儿。
老外呢?尤其是《纽约时报》的那个读者阶层，在这事上的习惯就和中国人民太不一样了。他们有阅读并迷信餐厅评论的习惯，第一是因为他们不常下馆子，第二是因为能入餐厅评论员法眼的那种馆子确实很贵。据《三联生活周刊》报导，皇家苏格兰银行私人银行部门Coutts Group的研究人员曾为伦敦的“百万富翁生活方式”制定过一个量化的标准:一栋5个卧室的独立住宅，2个佣人，2辆豪华轿车，一艘游艇，法国南部的一套度假公寓，每年2个豪华假期，2个孩子上私立学校，每周出去吃2次饭——达到以上标准，财产必须超过300万英镑。
我相信，在中国，一个人车子再多，游艇越长，房子越大，厨房装修装备越豪华，老婆越漂亮，都和他回家吃饭和睡觉的频繁成反比。即便是整付身家哪怕只得3万英镑的主儿，看到“每周出去吃2次饭”，都会乐不可支，甚至乐到马上就出门去暴搓一顿以示庆祝。这么说吧，既然百万富翁也只是每周出去吃2次饭，那么纽约或伦敦的中产，下一回高级馆子的频率，大体也就相当于中国同一阶层的人去一趟音乐厅或歌剧院。再反过来换位思考一下，咱们去看场歌剧或者听个演唱会什么的，订票前能不做做功课(比如读读《Time Out乐》上的评论)，出门前能不打扮一番么?
再打个比方，老外和我们中国人都骑自行车，但后者是日常交通工具，前者是休闲玩具或者专业竞技体育器材。这还不能算是夏虫不可语冰，鱼一辈子生活在水里，当然终生不知水为何物了。不仅中国的广大食客不把下馆子当回事，老派的中国美食家，拿饭馆本身也不当颗葱。王世襄先生的公子王敦煌，论资格，绝不输给纽约的那个女人，可人家在美食书里一上来就声明:“我从小时候就没吃过几回馆子，倒不是没人带我去……什么‘康乐’、‘五芳斋’，这个楼那个馆的，有什么好哇，不就是烹大虾、桃花泛吗?还有什么翡翠羹，有什么可吃的?还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃!馆子有什么值得记忆的?做的也和家里差不多，有的还没有家里做的好呢，也就是热闹热闹眼睛。到了我能更自个儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。”(《吃主儿》)
因此，中国的读者既不必垂涎三尺，更无须妄自菲薄，我估计，二十年之后，餐厅服务员和媒体从业员的工资都涨了20倍，北京、上海的餐厅评论员或许也会过上乔装下馆子的日子，在此之前，大可以把《千面美食家》当成侦探小说，或者《性欲都市》的食欲文字版来读。
沈宏非：《南方周末》、《三联生活周刊》等报刊专栏作家。出生于饥饿年代的上海，连续居住超过10年以上的城市包括上海、广州和香港。2003年获选《南方周末》“年度中国杰出专栏作家”。已出版作品《时髦是毛 时间是皮》、《写食主义》、《食相报告》、《饮食男女》等……