味觉拾遗
小土
麦当劳是一个帝国。这个军队拿着“快”剑与“廉”盾，加上“多元化”暗器、“优惠”锁链、品牌阵法等等，统占全球饮食业。有不少学者已对麦当劳做出不少研究。无论如何，麦当劳已成为餐饮业发展的一个里程碑，饮食文化演义中不可不提的情节。在这里不是要分析麦当劳如何如何成功／败坏，值得注意的是其昌盛并非偶然。社会学家韦伯指出现代社会其中一项重要特征就是讲求效率的工具理性。麦当劳正契合此时代的精神而得以速成。
当然这只是一面之词，复杂的现象总有许多其他解释，视乎言者站于何种立场。文化之多样，又岂可一概而论。与快餐巨浪抗衡的SlowFood（慢食）也是一场不可忽视的社会运动。此书的立意或多或少与此沾上点边儿。再者，除“ 麦当劳”效应外，我们的饮食文化中更有精致品味的追求。由“米其林”（Michelin）星级定位到私房菜的同好欢聚，从烹调的艺术到进餐气氛的营造，那亦是我们生活中不可轻视的内在价值。在此不是说“快”一定不好，我就不时会以“麦乐卡”购买麦记套餐，贪多一件赠送的苹果派或雪糕新地。赶上班时，更会外卖一份套餐在乘车时进食，好像很需要麦记。当然我永不会忘怀曾享用的法国大餐，每一道菜就像珍珠般闪烁，轻抚味蕾。那滋味就是一种艺术美。（花了上千元当然好食？）
食，自有其功能，也可有其内在的要求，但仍有一种价值、一种立场、一种态度、一种味道，是我们甚或忽视，逐渐消失，几近遗忘。尚有一种构成我们文化不可或缺，甚至身份认同的一种味觉，是必须保留且需不断更新的。不是要说什么“集体回忆”。最怕的是，所谓回忆好像只需有文字记录又或（立体）相片存影，甚至流动录像，就能好好封存。想要指出的是，会不会有些事儿是不可分割地构成一个整体、一种饮食、一种文化？而不以这种烹调方法、这类材料，就不能再现这种滋味，维系这样的健康生态。这正是本书所期望努力的实践成果。其实梅菜扣肉配碟饭不会很肥，肥肉连瘦肉一口咬下那种感觉是难以形容的美妙满足，偶尔又会忆起第一次舅父牵我出外吃这碟饭时的温情。
杜甫的《北征》一诗说得好：
或红如丹砂 或黑如点漆
雨露之所濡 甘苦齐结实
味道是有历史的。一道菜正是一个故事，其烹调、选料、味道，盛载历史勾起回忆之余，更体现着一种文化。我们固然有宏观的伟大叙事作共同背景，但个人参与创造的小事，也是不可或缺的变奏。而这种历史、这种味道就在这道菜、这个地方，浑然一体，构成一种价值。我们的回忆、我们的身份认同就维系于此时此地。这点与皇后天星码头运动所争取的是一致的，迁移了的只是一个分离的标本。以上所论的价值观或许未必尽为同意，可再作讨论。但是我们最大的悲哀，莫过于尚未对话，已然结束；不曾确定，已被摧毁。
本人有幸得尝书中好些长者所烹煮的窝心小吃，亦有幸听到他们的绕梁歌声，亲历他们的调皮活力。三幸，本人能够编辑此书，细味他们那勇于承担、敢于挑战、安于动荡、常存盼望、奋发创新的精神，万分感恩。可惜，愚生不才，错漏之处，恳请指正赐教。另外，本人实在疏懒，有的长者已经仙游未及看到成书，在此深表歉意。还望你亦能享受到这场盛宴之一二。