“吃”从蒙昧时代的果腹需要升华到一种精神追求，实在是一种不可避免的趋势。王学泰先生的《中国饮食文化史》将这种食物的流变娓娓道来，但对于我来讲，除了了解一个基本的框架以外，对于城市发展与菜系形成之间的关系尤其敏感。
所谓菜系，实际上只是近几十年来形成的一种说法，不同的地区物产千差万别，厨子们在原料、调料以及烹调方面逐渐形成了系统的差异，人们乃用“京帮、鲁帮、川帮”等称呼不同地方的厨子以将各地的名肴稀馔加以区分，象牙塔里的大象们诹了一个新名词“菜系”出来，不仅使得厨子们摆脱了拉帮结派的嫌疑，也使得各地的“老饕”们一下子寻觅到了归属感，真是从理论走向实践中一拍即合的典范。
菜系形成基于各地不同的物产，如前所述，在广袤的国土上，各地气候、地理、自然条件不尽相同，而且在农业时代由于交通不是很方便，各地在“吃”这一主题上颇有分权的风范，各自为政，互不干涉，在所谓的“八大菜系”中，除了川菜和湖北菜以外，基本上都在沿海省份，而四川古称天府之国，物产自成一体，湖北则临长江，江鲜是其一大特色。巧妇难为无米之炊，物产丰富是菜系形成的第一步，起码增加了厨子们烧菜时排列组合的可能性，创造的难度会小很多。
虽说“千里之行，始于足下”，但即使结伴而行，也难免有掉队者，物产只是为菜系形成提供了一个客观的基础，贸易和城市的发展则是菜系形成的关键力量。在农业时代，一般的老百姓饮食很简单，而且长期处于封闭的自给自足状态中，与外界交流与沟通都十分有限，下馆子的群体主要是那些行走于各地的买卖人，因此，哪里的贸易发达，哪里就会熙熙攘攘，人头攒动，哪里的饭馆自然就会多起来。这实际上形成了一种市场竞争，促使各个饭馆推陈出新，以稳住老客户，争取新客户，从“吃饱”向“吃好”转变是市场的魅力引致的，消费群体的发展壮大成为菜肴不断丰富的推动力。尤其是造价高昂，工序繁琐的菜品，如果没有吃得起的常客，免不了自生自灭，但事实是，这些名肴稀馔不仅没有消失，而且不断丰富，形成了独特的系列。
商人促进了城市的繁荣，也促进了菜品的丰富，但城市和菜系之间还有另一层联系。城市实现了人的聚合，智慧的火花得以碰撞爆发，人们处于精神需求和交往的需要吃饭聚餐成为稀松平常的事情，尤其是名士们相互唱和，以及对于菜品艺术化的审美倾向，对于菜品的升华功不可没。江浙菜的发达就是这方面的一个典型例子，五代以后经济中心南移，江浙成为文人渊薮，学而优则仕的传统使他们具备足够的消费能力，对于“吃”的追求自然比普通老百姓要更加苛刻，所以这一带的菜品多反映了文人士大夫的趣味。
此外，地理封闭性对于菜系形成与发展的影响则是微妙的。粤菜很出名，因为广东人什么都能吃，天上飞的，地上爬的，但更深层次的原因是明清以来广东经济的发展与发达。广东在古代属于百越之地，地理上非常封闭，长期处于蒙昧时代，其饮食习惯于中原腹地先秦时期相像，无所不吃。但随着广东贸易繁荣起来，这一饮食习惯反而一下子优越起来，这其中的道理就和韩国发达以后韩语的风行一样，不过不识趣的人一定要说这是朝鲜语，大概也是没有错的。
PS. 同样醉心于吃，老饕比吃货如何？啊哈哈！
初记于2013.11.03
改定于2013.11.05