初识蔡澜得缘于网上某人转载的一篇日志《SASHIMI和三文鱼》，这篇原载于壹周刊的作品围绕三文鱼写就。内容从做法、口味、品种、地域、色泽延伸到食品安全与新鲜程度，文中夹杂鱼腩、鱼生、发泡胶等一般美食文章中罕见的专业词汇，既无余秋雨那种一句三叹式装深沉的腔调，又无当下许多女文青不发一言先啪啪啪上图的粗犷风格，而是将美食与知识融为一体细细探寻，给人一种温文尔雅，博学多才的印象，这正是我对蔡澜的第一印象。
后来，浙江卫视20120718期的爽食行天下栏目邀请了蔡澜，我才得以一睹其风采。当时还有沈宏非，陈晓卿，欧阳应霁。虽是国内四大美食评论家一同出现在节目中评价京城美食，蔡澜却独领风骚，光评价语就比其他三位高了无数个档次：“与金庸、黄霑、倪匡并称香港四大才子”。或许正是从那时起，我彻底沦为蔡澜这位横跨文学界美食界等多界才子的身后一大帮粉丝的其中之一。我至今记得蔡澜在那一期节目里盛赞了一碗兰州拉面，当然，这碗拉面不是出自普通街边摊小老板之手，而是出自有国际安全认证haccp之类认证的高档餐厅的某位大厨之手。
蔡澜先生的美食观念由此可觑见一斑：并非每一样美食都与高昂得吓人的金额划上等号，也并非所有的路边摊食品只适合用来填饱肚子，高手一出，米面皆为美食利器。如果有一天，某场美食大赛的优胜者是一碗面条，请不要感到太惊讶，
当然，蔡先生并非不贪食海鲜之人，节目中他对原汁鲍鱼赞不绝口，连称鲍鱼还是日本青森晾晒的最地道，这些话可并非时常吃面条的人能说出口的。另外，他又普及知识说，鲍鱼的头数按一斤多少个来划分，十头鲍就是指一斤十个。这些说法对于我们这些居住在非沿海地带且平时没什么机会接触高档饮食的人，实在是大开眼界。
美食界并无高低贵贱之分，全依靠味蕾来评判，对于美食家而言，吃得惯路边摊小吃，尝得了独特美味才是最高境界——这是我后来多次阅读蔡澜的文字及相关节目以后体味出的美食观。
今日阅读到这本《吃到念念不忘》时，蔡澜先生的美食观给我的感觉依然如此。食不在贵，美味则名，一些传统小吃，用最传统的做法烧制出来，不失去其原有风味，便足以胜却人间无数珍馐。当然，若能更进一步，不厌麻烦，不贪速成，令汤汁一点一滴地融入肉与菜里，运用炉火纯青的刀功与恰到好处的火候，在传统模式上大胆改革创新做出令人眼前一亮的美味食物，绝对会是更好的选择。
书中讲述了世界各地的美食，大到蒸全猪，小到指甲盖般的蟹粉馄饨，普通到一张薄饼，稀有到一份许多人这辈子都未必会见到的正宗鱼子寿司。真可谓千百种酱料各有风味，飞禽走兽无一不是食材。阅读此书过程中，我随着蔡澜先生及其友人的行程，在拜访各位做菜的老师傅时一饱视觉与想象中的口福。
然而，在我看来，蔡澜先生的这本书表面上是在为我们勾画出一副全世界的美食地图，实际上是为了记录这些现今存在或以前存在过，但今后未必会存在的一些美味佳肴。蔡澜先生多次在书中为某种食物难以寻到而发出惋惜之词，令人隐隐有“衣不如新，食不如故”感慨。确实，比起往昔岁月，很多菜式已徒有花俏技艺与精致外观，早已失去原有的味道。或许这也是这本书收录了一些经典菜肴的大致做法与完整菜谱的缘由。
如今的过桥米线不再是鸡骨熬汤，而是大量味精堆砌出来的浓汤，潮州馃汁已无人能做出正宗味道，新加坡与泰国的厨师没准会做得更好，许多小摊已开始为了节省成本而用矿物油炒制瓜子，这些国内的饮食现状真是令人觉得悲哀。或许这些与如今厨师地位始终不高有关，在当今一切向钱看和越快越好的年代，慢工出细活不再被大多数人提倡，许多精巧的厨技无人继承，迟早会被快速而粗制滥造的方式彻底代替。
于是值得我们留恋的美味终将只能留在记忆中，或许到了那时，我们这些美食大国的人，还得看着往昔的美食书籍或纪录片，才能忆起曾经有这样一种需要经过无数道繁琐工序才能制作完毕的美食。
那将是何等的悲哀啊。