日式家庭饮食入门

《东京厨房》：日式家庭饮食入门

其实日本料理似乎就是那么回事。关东和关西的拉面，日本人自己能迅速分出来，但我们这些外人恐怕也就只能吃个大概。对日本食文化没什么特殊爱好的人，恐怕都不会觉得日式拉面跟兰州拉面有本质上的区别，只不过是装的碗不一样，分量也有区别。不过喜欢日式料理到一定程度的人，一定会对东京厨房这本书产生强烈兴趣。虽然此书很明显主要面对的是北美读者，但是抛开采购材料的部分，对日料爱好者还是有强烈的吸引力，还有更亮光闪闪的减肥作用，就更加让人想照单实习一番了。

先来说说最吸引人的减肥功能吧，其实要诀不过是少吃。如果经常看《料理东西军》之类的节目，就会对日式食物少少的供应量有些概念。在我们觉得是正常分量的，他们已经是超级大份了。日本演员堺雅人曾经到上海和西安拍戏，中国留给他的印象就是海量供应的食物，拍完中国的外景回到日本，他长胖了4公斤。以老传统观点来看，这应该值得我们自傲才对——这才是待客之道啊。不过新时代的多余体重和脂肪都是罪恶的。堺雅人回到日本，恢复日式食量，很快也就回到了原来的体重，和东京厨房的作者森山奈绪美的经历一样。

仔细看书，就能发现少肉少油恐怕是他们保持体重的原因，普通的油煎豆腐一定要切两半，在热水里涮过再入汤——把油减到最少。这本书的可操作性非常强，大约是因为写给西方人看的缘故，所有的配料步骤都写得相当仔细。当然这样可能少了几分“禅意”，不过能让人迅速了解日本家常饮食的精髓。原料并不算复杂，鱼、豆制品和蔬菜还有米饭基本就是全部。烹饪手法也比较简单，煎炸烹炒都不多，倒是煮更多一些。

少量也是普通日式饮食的精要之处。最讲究的是各种餐具，对于恐惧洗碗的人来说，做一餐日式料理恐怕会是噩梦吧。2个人的早饭，至少需要8样餐具：米饭的2个碗，味噌汤的2个碗，装梅子或者小菜的2个碗，装煎蛋或者吐司或者其他什么东西的2个碟子，筷子、汤勺就另算了。要是看看《南极料理人》或者《眼镜》之类说不清到底料理是主角，还是人是主角的电影，就更是一场餐具的盛宴了。专门的食物有专门的餐具，比我们这边老百姓粗放型的餐具管理要精细太多了。像咱们这边矢志要将人喂养到快要爆炸的主妇，看到这些小碗碗小盘盘小碟碟小杯杯，可能直接就笑了：这哪里是吃饭，完全是过家家么。

但就是这些过家家的杯盘碗盏，对日本人保持比较小的食量有很大帮助。想起来道理是很简单的，一顿饭只在一个或者两三个盘子里夹菜，速度肯定比在一大堆盘子里夹菜要慢很多，光是这样就能延缓咀嚼的速度，因此能够少吃一些。更何况那一大堆盘子里其实装的东西并不多。饭碗里的米饭堆成一座小山，或者盘子里的肉堆成尖儿，这些对于日本老百姓家里的饮食来说都是外国的事情，是不可能发生的。至于顶级的怀石料理，更是美食美器，视觉促进味觉的成分更大，从这本《东京厨房》的老百姓家常料理里，也能窥见一些基本原理。

不过，日本料理虽然好看，这本书教的做法也不难，可是要照单全收地学习也还是有难度。难不是难在口味或者习惯，而是这些简单的做法有一个最基础的前提，就是食材的新鲜和高质量。在咱们这片土地上，要找到那些新鲜放心的食材，对一般老百姓来说，可真是难上加难了。

喜欢日剧的人可能对翻译会有些吹毛求疵，居然没有“鸡蛋烧”之类日饭人民群众已经耳熟能详的名词！在一片中文蔬菜名字里，不停地出现“大根”也让人有些错愕，倒不如都统一了用日式名称的好。反正对日式料理有兴趣的人，多半对这些名称已经很熟悉了。假使不熟悉，可以在脚注里建议他们去看《深夜食堂》。哦对了，这本书里还顺便告诉了痴迷生鱼片料理的人们一个消息，日本老百姓平常吃三文鱼还是要煎熟了吃的。