历史看来总是在重复自身. 今天中国就如同18和19世纪的England.
该书从19世纪初化学家Accum出书警告英国人他们的食物被严重掺假开始写起. Accum揭露了当时人们用铜给蔬菜染色, 在面包里掺明矾使面包看起来更白的行径. 但是英国当局好不重视, 理由是他们不想破坏free market.
然后Wilson在书里描述了中世纪的guild虽然guild阻碍发展, 但是保障了产品质量. 人们视产品质量为荣誉. 一人的产品质量不好, 真个行业的荣誉受损, 所以guild对伪劣产品是零容忍的. 可是guild制度在英国瓦解得太早, 在法国却一直持续到了法国大革命. 虽然大革命后guild在法国也不复存在, 但是法国的面包质量仍然比英国的要好, 原因是法国控制了面包师的数量, 这样就保证了面包师的收入, 从而维护产品质量. 而在英国因为自由市场的精神, 面包师数量激增, 以至于谁诚实谁就吃亏. 一直到英国出现了重大食物中毒事故(1858年Bratford含砷的lozenges毒死了20个人), 和英国食品造假举世闻名当局开始担心影响出口的时候, 当局才真正开始规范食品, 这时候是1870s. 美国在内战后也经历了同样严重的食品掺假, 而且因为美国的政治系统更加复杂 (争论食品安全到底归州政府管还是联邦政府管), 一直到20世纪对食品的安全规范才真正开始落实.
现在的食品掺假和那个时候的不同, 现在更多的是用更高级的添加剂, 但是本质都是failure of politics. Wilson说, 掺假是错误形式的政府加上自由市场的后果, 像1820年的英国, 1860年的纽约和当下的中国和孟加拉.
1860年对食品造假的斗争开始的时候打的旗号是安全. 但是这个不能杜绝以次充好或者冒充的行为. 于是人们又开始强调purity. 但是purity又无法定义清楚. 接着, Wilson argue说, 食品掺假也不能全赖自由市场, 消费者自身也有责任. 工业革命以来, 大多数人们已经远离了基本的食品生产, 于是大家便不知道真正的食品是什么味道了而受人糊弄. 人民只能通过专家来判断食品是否正当. 如果人们知道正常的食物是如何做出来的, 是什么味道 (例如不注水的ham是什么味道, basmati米和long-grain米有什么味道上的区别), 他们就能发觉现在食品的问题, 从而抗议, 给厂家施加压力.
总体而言, 该书给的关于食品掺假的具体例子的材料非常详尽, 令人大开眼界. 该书并不是一本试图讨论如何消除食品掺假的书.