【酸菜】
东北温度低，杂菌很难生长，所以做酸菜时对灭菌要求不严；至于洗米
水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是
能成酸菜，因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度
比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。
【面筋蛋白】
面粉中的蛋白质主要是通常所说的"面筋蛋白"，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸它含得很少，而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用"蛋白质消化率校
正计分"来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面
筋蛋白只有0.25。
面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产
生"韧性"--也就是我们通常所说的"筋道"。
它的可爱之处在于，它不溶于水，但是吸水
之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样，一个地方受到外力入
侵被拉动的时候，别的地方就能够作出反应，就像"村与村，户与户，地道连成片"。宏观来看，这就是"筋
道"。而米粉就缺乏这样的结构，微观上的淀粉分子各自为政，一处受到侵略，别处立即与它划清界限。包元
宵跟包饺子完全不同，就是这个原因。
【火腿肠】
在食品工程里，火腿肠属于一种被称为"乳化肉"的体系--它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地
分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪--通俗地说是肥肉--是多还是少。为了让这
些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定"磨碎"的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是
件容易的事情，通常把瘦肉"打成"肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很
咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，
其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以
及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏，就取决于这种胶状
结构的强度大小。
【宝宝的喂养】
在中国传统里，有条件的人家是从襁褓时就开始给宝宝"进补"。在今天，大多数父母仍然觉得"奶水就是
水，没有营养"，所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等"有营养"的食物。在国外的儿
医看来，这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的消化系统要在4～6个月后才能发育完善，免疫
系统、肾脏的发育还比较脆弱，给婴儿喂这些食物，不但可能无法被消化吸收，反而会损伤婴儿幼嫩的身体。
按照国际学术界的主流观点，1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加
辅食并非为了"补充营养"，而是让婴儿逐渐适应固体食物。"我家宝宝开始吃什么什么了"绝不是发育好坏的标
志，也不值得炫耀。辅食的添加并非越早越好，美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是：一、体重超过出生
时的两倍并且大于13磅（1磅是454克）；二、每天吃奶量超过32盎司（1盎司约30毫升）；三、脖子能够支持
脑袋。有的宝宝四个多月可以达到这样的状态，有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到。开始添加辅食时需
要非常小心而且应当循序渐进，通常从添加婴儿米粉开始。米粉是碳水化合物，容易消化，而且几乎没有已知
的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的，所以更加合适。每天喂一点点，过上一周左右没有发现不良
反应，才开始加下一种辅食。最初添加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果，这些东西过敏原少、容易消化。一般来说，添加一种，至少连续几天没有不良反应才加下一种。
在宝宝1岁以前，基本上不加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食，要保证宝宝喝足够的奶。到了六七
个月，可以开始给宝宝一些小块的蔬菜或水果，让他（她）自己抓起来吃，称为"finger food"（手指食
物）。现在很多婴儿食品公司生产一些以碳水化合物为主的"finger food"，正好适合婴儿的小手指拿，放进
嘴里即使不嚼也能溶化掉。能够用自己的手指把"finger food"放到嘴里，是宝宝发育过程中的重要里程碑。
到了八九个月之后，可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为，让宝宝看着大人吃饭有助
于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱，而是促
进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。
宝宝1岁以后，便可以吃大人吃的绝大多数食物了，当然，还是要坚持喝奶。传统的观念认为1～2岁的宝
宝应该喝全脂牛奶，不过最近，FDA面对婴儿肥胖逐渐增多的现象，建议体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2％的
低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物，它只是在提供蛋白质和钙的方面很方便有效。至于其他成分，并不比
别的食物更有优势。所以，如果宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶，也不是什么大不了的事情。完全可以给他
喂豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物，同时注意多吃一些含钙高的食物，比如菠菜、西兰花、橘子等等。现
在商业化生产的豆奶一般都已经加了足够的钙，也是很好的牛奶替代品。
对于婴儿辅食的添加，国外越来越流行一种"BLW"的理念。BLW是"baby led weaning"的缩写，意思是宝宝
主导的断奶。它是让宝宝自己主导从喝奶逐渐自然过渡到进食固体食物的过程。这个理念的核心是让宝宝自己
决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少。
世界卫生组织（WHO）认为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才开始。在这个时候，婴儿的消化系统
基本发育完善了。BLW与传统的辅食添加过程的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段，而是一开始就提
供"finger food"。也不会帮助宝宝把食物放进嘴里，而是让他们自己去尝试。让宝宝自己去探索食物的颜
色、气味、味道、质感，给他们机会按照自己的发育状况去选择食物，也有助于宝宝身体各部分的协调发育，
比如手和眼的配合，比如咀嚼。
与人们的直觉相反，科学观察发现让宝宝自己尝试块状的"finger food"比大人用勺喂泥状食物更加安
全。一方面，如果宝宝没有学会咀嚼，他（她）就不能把食物送到口腔后部，所以也就不会噎着。另一方面，
如果宝宝没有学会用手指把食物放进嘴里，那么他（她）也就还没有能力处理放进嘴里的食物。这时候，"喂"给他们的食物反倒是不安全的。
对于成人来说，高脂肪低蛋
白的食物被认为是垃圾食品、营养不好，但是婴儿却正需要这样的食物。牛奶中3％的蛋白、3.6％的脂肪被成
人认为"脂肪太多"，但是婴儿需要的却是蛋白质不到1％、脂肪却多达3％～5％的奶。婴儿所需的热量，至少
有一半来自于脂肪。
【咖啡】
果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖
啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做"espresso"，味道极为浓烈。一份通常是一盎司（30
毫升左右），咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对
于多数人来说，即使它里面加了牛奶和糖，也还是过于浓烈。
【保健品】
国内的时候，卵磷脂和鱼油这一类的东西都是包装精美的保健品。他却告诉我其实卵磷脂最主要的用途是做食
品添加剂，或者说功能助剂，以帮助食品成分实现某些特性，其主要的用途是乳化剂和稳定剂。后来我问他吃
不吃卵磷脂，他说不吃。因为鸡蛋中含有很多卵磷脂，日常生活中要吃鸡蛋的人根本就用不着补充。其实磷脂
是细胞膜的基本成分，我想他说的应该是鸡蛋中也含有大量容易被人体利用的卵磷脂吧。还有鱼油，只要吃
鱼，就不会缺。
【土豆】
100克生土豆中含有15克左右的淀粉和两克左右的蛋白质，以及一些纤维，其他75％左右的是水。经过油
炸，土豆条会失掉许多水，吸附一些油。因为失水多而吸附油少，所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生
土豆。油的热量很高，每克高达9千卡，所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言，多数
洋快餐的薯条每100克所含的热量是300～400千卡，薄的土豆片能够达到500千卡。当然，这样的热量确实比较
高。不过这并不是薯条变成了毒药或者垃圾，只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是垃圾的时
候，其实应该提醒自己我们引以为傲的油条、麻花等传统美食也是一样的。
由于土豆中含有大量的淀粉，吃完以后血糖指数会迅速上升，所以传统上并不被当成是"优质食品"。尤其
对于糖尿病病人来说，简直是避之不及。不过近年来人们发现，土豆中有一部分意志坚强的淀粉，不受各种消
化酶的腐蚀，像纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量。这部分被称为"抗性淀粉"的东西深受热衷于减肥的人
们的追逐，自然也就成为食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异，生的时候还多，一煮熟就有
很多叛变投敌了，坚持下来的大概只有7％。如果放凉了，又有一部分翻然悔悟的，总共能达到13％左右。换
句话说，如果要充分利用土豆的"抗性淀粉"来帮助减肥，那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。
将土豆烤来吃也是不错的吃法。因为不引入别的食物成分，只是失掉一些水，所以烤土豆热量也比较低。
基于不同的烘烤条件，每100克烤熟的土豆热量在八九十到一百多千卡之间，也算是低热量食品了。对于现代
人来说，还有一种方便的吃法，即用保鲜膜包好土豆，放在微波炉中加热，可以接近煮土豆的效果。
我们知道淀粉是由大量单糖分子聚合而成，有
的淀粉分子是一个接一个的一根长链，称为"直链淀粉"；有的是节外生枝，像棵大树一样主干分杈，杈上分
枝，枝上再分小枝……这样的结构称为"支链淀粉"。淀粉在水里膨胀，加热的时候会互相交联，再降温回去的
时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收，从而成为抗
性淀粉。
【果汁】
现代人的饮食中缺乏足够的蔬菜和水果。而榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维--这是绝大
多数人应该增加食用的。从这个意义上说，果汁不能当做水果的"精华"，它的价值比不上水果本身。
但是，至少没有可靠的证据证明果汁能够导致肥胖。毕竟，喝了果汁，会相应减少别的食物的摄入量，而
果汁中带有的维生素和矿物质则保留了水果的价值。
【嫩肉剂】
瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮
熟的过程中，这些蛋白会变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率
并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东
西就被称为“嫩肉剂”。
嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿，在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂中的有效成
分是木瓜蛋白酶（papain），此外，还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作
用跟传统烹饪中的勾芡一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，以
减少肉中水的流失，也起到让肉嫩滑的作用。
如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了这种乳液或者乳液提取物可
以让难以煮烂的肉变嫩。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的嫩肉剂有了几千年的使用历史。到了近代，
人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。
相对于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较
高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实，酸性、碱性甚至相当高的温
度下，都还兢兢业业地工作，自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天
然”产品，所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业
中使用最广泛的蛋白酶。
木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白质，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所
以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用，比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫、蜜蜂叮咬产生的毒素，等等。
【牛奶】
牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。蛋
白质起了两面派的作用。光照到那些小颗粒上，发生散射，牛奶就呈现出乳白色。
【奶酪】
奶酪这东西也经常被叫做“芝士”或者“起司”这样比较洋气的的名字。传统的奶酪先用乳酸菌发酵，等
到牛奶变酸，再加入一种从牛胃里分离出来的叫作凝乳酶的蛋白质（希望这不会影响大家胃口，其实从牛胃里
分离出来，跟牛胃没有什么关系了，很干净的）。凝乳酶是一种很有趣的蛋白质，它的作用是特异性地把酪蛋
白的某个位置断开。碰巧一个酪蛋白分子被切的地方是疏水部分和亲水部分的中间，于是得到的两段一段是亲
水的，一段是疏水的。亲水的那段倒是好办，自由自在地在水里玩。而疏水的那段，到处受到水分子的歧视和
排斥。没有了亲水的那段罩着，日子不好过，就到处寻找同伴，四处串联。因为牛奶中的酪蛋白本来就比较
多，很容易地这些疏水的酪蛋白片断就互相牵手组成了“一张无边无际的网”，轻易地把那些脂肪颗粒“困在
了网中央”。那些被困的脂肪颗粒“越陷越深越迷惘”，最后和酪蛋白形成的网络一起，形成了固体分离出
来，就是奶酪。奶酪的味道口感跟这些操作过程中的每一个条件都有关，所以不同公司生产出来的奶酪味道不
同，而这些操作条件也就成了各自的不传之谜。
【蛋白粉】
在奶酪形成的过程中，酪蛋白和脂肪变成了奶酪走了，剩下的溶液叫做“乳清溶液”。在以前这部分是废
液，被扔掉了。后来人们对其中的成份进行研究，发现其中的蛋白质也有非常好的性质。从营养的角度说，这
些漏网的球形蛋白和酪蛋白一样，也是质量得分为1的优质蛋白。从功能的角度说，它们溶解度乳化性能起泡
性能也非常好。这些球形蛋白被命名为乳清蛋白，也是若干种蛋白质的总称。
于是乎，经过科学家们一折腾，废液就成了宝贝，乳清溶液中的乳清蛋白被分离出来成了一种优质的食用
蛋白。在配方食品中，也是一种很有用的原料。当这种蛋白被卖给中华同胞的时候，就被包装成了保健品，价
格也就随之翻了几个跟头。反正有十几亿的同胞，从来不缺冤大头。其实，不管是酪蛋白粉还是乳清蛋白粉，
不会比脱脂奶粉有什么更优越的地方。
大豆蛋白粉的原料是以前豆油加工的副产品（当然现在没准豆油变成副产
品了），生产成本比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低。美国市场上一磅（454克）装的大豆蛋白粉售价在10美元
以下，大包装的更加便宜。
【其他牛奶衍生品】
黄油
黄油在化学组成上与奶油没有本质区别。当奶油中的水越来越少，在外力的作用下，脂肪颗粒纷纷破裂，
连成一片。而水成了少数派，蛋白质依然呆在脂肪和水的界面上。只是这个时候，分散的是小水滴，连在一起
的是油。奶油看起来像浓缩的奶，而黄油则就更像油了。可以这么说，黄油和奶油的基本组成是一致的，只是
奶油是油滴在水里，而黄油是水滴在油里。
炼乳
炼乳很简单，把牛奶用真空蒸发工艺去掉大量的水，剩下大约初始体积的四分之一，再加入大量的糖就行
了。
写了这么多，其实就想说明一个观点：牛奶家族所有成员的主要营养成分差别并不太大，在消费的时候不
要轻信那些半真半假的宣传，根据自己的口味买便宜的种类就行了。
【防腐剂】
在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉实在很容易腐坏。从古到今，从中国到外国，人们都会采用一
些腌制的手段来保存肉。在现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方
面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现
诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物，所以通
常亚硝酸钠也被当做一种可能的致癌物。
比如前面所说的加芹菜
粉的熟肉制品，美国主管部门的要求就是：你可以说“未加亚硝酸钠”，但是必须同时说明“含有天然生成的
亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后，如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”，那是消费
者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家，这也是公平的竞争。
【肉松】
新鲜的肉中含有大量的水，可达百分之六七十，而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤
瘦肉才能作出一斤肉松，大致是可信的。另一方面，整个制作过程需要长时间加热和人工炒制，能量成本和人
力成本都很高。所以，合格的肉松必然是高价商品。
肉松算得上一种历史悠久的民间食品，不同的地区、不同的人有不同的制作细节。不过其基本过程是一样
的：
原料取自优质瘦肉，进行预处理，如去掉血水等杂质；
后放入加入调料的水中小火慢煮，过程中多会去掉煮出来的油；
煮至水干，得到肉坯；
对肉坯进行调味，边炒边撕开瘦肉，扯散纤维；
直至水分蒸发，获得蓬松的瘦肉纤维；
进一步自然干燥后，得到最后的成品。
从食品过程的角度来说，肉松的制作就是通过长时间的加热，让肉中的脂肪浮出水面而去掉，同时肉中的
可溶成分进入水中，留下不容的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出，而不溶性蛋白也获得了蓬松的状
态。经过后续的炒制过程，这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。
【食用油】
油在大豆中以一个个小油滴的形式存在，表面吸附着一层蛋白质，到了水中就成为一种极其
稳定的乳浊液。传统上，把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度，然后用外力“压”从而把油
给“榨”出来。这种方式比较没人性，所以“压榨”这词用到人身上基本上是形容坏人。这种提取油的方式简
单易行，也不要什么技术含量，对于小作坊来说是很适合的。
压榨的的弊端也是显而意见的。一方面，无论用怎样高的压力，都有不少坚贞不屈的油绝不屈服，深深隐
藏在大豆的固体组织里。象粮油这种社会需求极大的东西，出油率相差1％就是以亿为单位的效益。另一方
面，榨油的过程中会产生高温（远远高于大豆被加热的温度），植物油的优势主要来子于分子中的不饱和键，
但是不饱和键在高温下容易氧化。而氧化，正是油变质的原因。所以，压榨会影响油的品质。
现代工业上，普遍采用溶剂萃取的方法，也就是通常说的“浸出法”。简单说来，就是把去皮的大豆弄成
小块，与某种化学溶剂（通常是正己烷）充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤，而正己烷
可以说是鱼米之乡加美女帅哥。面对如此诱惑，即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们，也高高兴兴投
降，投奔正己烷了。把液体和固体分开之后，固体残渣中的油分子基本就只剩下几个柳下惠或者罗敷了。油分
子们是看到美女帅哥头脑一热投怀送抱的，还来不及与正己烷们交流感情，就被引到了挥发容器里。一进挥发
容器，环己烷就原形毕露，不再理睬刚刚忽悠来的油们，直接飘然而去，忽悠下一批油分子去了。因为这个过
程基本上是靠忽悠，正己烷的魅力值又很高，所以出油率很高花费低。整个过程也都是“温柔攻势”，也就避
免了油分子们寻死觅活，氧化变质。
植物油中的双键是植物油的魅力所在，同时也是其弱点所在。营养品质越好的油，不饱和双键的含量越
多，也就越不稳定。当我们闻到油有异味，就是双键被氧化了，氧化产物除了影响味道，其中还有很多成分是
有害的，最好不要了。家里不要贮存太多的油是个好习惯，有人怕油涨价购买大量的油放起来，可能到头来得
不偿失。这种氧化过程手温度影响很大，如果炒菜的时候冒烟了，就说明温度太高，或者油的品质不好，油开
始变坏了。油炸食品的过程中，发生的化学变化比较复杂，一半来说，用的时间越长，稳定性就变得越差。如
果炸的时间短，油没有冒烟，炸完之后还很清亮的话，说明基本没有变质，还是可以再用来炒菜的。
在中国市场，还有一大类油叫作“色拉油”，就是“salad oil”。在美国，很少把这个名称当作商品名
字来用。这个词更多出现在菜谱中，说要用“salad oil”其实是指任何可以用来作沙拉的油，并不特指来自
某种植物。相对来说，作沙拉的油要求清亮透明无色无味等等，对加工的要求要高一些。我估计99％以上的中
国人买的色拉油不是用来作沙拉的，即使是可以把沙拉当饭吃的美国人，通常也不作沙拉酱，而是买现成的。
所以，“salad oil”这个词，在美国用得反倒是不那么多。
【干红】
甜味其实是一种比较霸道的味道，会遮盖其它的味道，而且腻腻的口感会
使人很快就有了饱感，对享受正餐是很不利的。而葡萄酒中的酸味才是能够促进消化和开胃的关键。因此正餐
所饮用的葡萄酒都是干型的，餐前就也往往都是干型的。
酒精将近80%在小肠内吸收而且在小肠内吸收速度很快，碳酸饮料在体
内释放出二氧化碳气体，造成胃高压，加速了胃排空，也加速了酒精向下走进入小肠，因此，就加速了酒精在
体内的吸收，从而加大了分解酒精的肝脏的压力。碳酸本身就对胃黏膜有刺激，而酒精也一样，两者结合会加
重对胃黏膜的刺激，引起胃酸过多，而且酒精在碳酸的作用下，很容易通过血脑屏障进入脑内，造成伤害。等
情况。再者，雪碧有一定的蒙蔽作用，作为甜味饮料，加入酒内，很容易让人产生“喝饮料”的错觉，不知不
觉中容易喝过量。
正确饮用葡萄酒的方法是：红葡萄酒在室温下饮用即可，不要冰镇，最好在开启后一小时，酒水充分吸收
空气后再饮用；白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳，但不要在酒内添加冰块。无论什么葡萄酒，都不适宜添加
雪碧。
同时还要指出的是，葡萄酒存放方式不同，也会影响它的口味。一般葡萄酒开启后应立即饮用，如果一次
喝不完，可把剩下的酒放在冰箱里，但也不宜超过三天。
即使没有开启的葡萄酒，也应存放方法是卧放或者倒放。这样主要是防止软木塞过度干燥，透气后使酒质
氧化，造成口感的变化。
【速冻食品】
一般的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水的”晶核”，温度继续降低，晶
核逐渐增大。因为冰的密度比水小，所以这样的”冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变
差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温
速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为”过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时
候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有”冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破
坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。在科幻电影或者小说里，经常用速冻技术把得了某种不治之症的
人冻起来，等到科学发展到可以治疗的时候才解冻。在理论上，这是可能的。
很多人都听说过冷冻食品要用冷水来化冻，但是并不清楚为什么要这么做。一方面，低温冷冻的食品
是”冻透”的，需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水，那么外层的食物会长时间处于
高温的状态。温度太高的话，会过度加热了食物的外层；一般高温的话，需要较长时间的化冻，而这种温度却
又是细菌生长的温床。
最快的化冻方式是微波炉，因为微波炉的加热方式跟传统的加热方式不一样，微波炉
的”化冻”功能是快速化冻的有效手段。
【阿胶与冰糖】
阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其他地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上
主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其他的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神
奇之处没有得到过证实。
【饮酒】
营养学界基本公认的看法是：少吃脂肪尤其是饱和脂肪含量高的食品、不抽烟、多运动是降低心血管疾病
发生率的有效手段。但是对法国人的调查结果却让人大跌眼镜：他们在这三个方面都做得不怎么样，心血管疾
病的发生率和心脏疾病导致的死亡率却比其它地方要低！
这个现象被称为“法国悖论”。在1991年，美国一家电视台介绍了这一现象，并且提供了一个可能的解
释：法国人喝葡萄酒多，葡萄酒可能有利于心血管健康。一时间，葡萄酒成为了“健康食品”，在美国的销售
量上升了百分之四十四。
当科学家们把这些“伴随因素”比如种族、收入、学历、婚姻状况等等纳入考虑，通过统计模型剔除了它
们的影响，发现适量饮酒的“保健作用”显著程度降低了，但是依然存在。是还有未考虑到的伴随因素——比
如爱喝酒的人是否伴随着不易患病的基因？或者适量饮酒的人是否在别的方面也有更好的自制能力？……或
者，适量的酒精或者酒中的其它成分（比如葡萄酒中的抗氧化剂等等），确实有传说中的“保健作用”？
在目前，科学家们还没有找到明确的答案。考虑到过量饮酒密切相关的高血压、心梗、肥胖、癌症、肝脏
疾病、车祸等等，通过“适量饮酒”来“保护心血管”并不是一件值得做的事情。
那么，多少算是“适量饮用”？一般认为非怀孕成年女性每天啤酒不超过350毫升，葡萄酒120毫升，或者
白酒45毫升。成年男性可达女性的两倍。
【林芝】
按照FDA的政策，当任何食品或者“膳食补充剂”宣称有任何疗效的时候，它就是“药物”了。而药物在被认可上市之前，需要有效性和安全性的科学验证。因为灵芝这样的天然产
物或者由它而来的天然提取物缺乏这样的验证，所以只能当作“膳食补充剂”销售。
【烤乳猪】
烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，
发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来
的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然远远不断的转移过来，
所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了
猪皮的“脆”。