生活好了，经济繁荣了，下馆子的机会也日益增多了。亲朋聚会要吃饭，会议活动要吃饭，招待客户要吃饭…… 可是，请客之时，宾主落座之后，往往谁都不愿意点菜，你推我让。俗话说，众口难调，要给一桌子人点菜，压力实在太大。 点菜是多目标工程 可不是吗，点菜是一个多目标的复杂工程。 --点菜要充分发挥食物的美味，让人们吃了之后心情愉快、心满意足，得到口味上的充分享受； --要照顾到请客吃饭的场合，让请客人有面子，被请人也有面子，给客人留下很好的心理感觉，并完成宴席间需要进行的各项交流任务； --要照顾到请客者的支出，不能超过预算太多。在有限的费用当中，要尽量把宴席办得漂亮体面，更需要一番精心安排。 --点菜要照顾到各人的特殊要求，考虑到人的年龄性别、口味喜好、宗教信仰、饮食禁忌等； 宴席之间，若菜点得不好，往往造成众人不欢，甚至请客的目标难以达成，岂不是花钱落埋怨的憾事。家庭聚会，朋友相约之时，点菜还简单一点，因为熟悉每个人的口味喜好和健康状况，心理上也比较放松；如果来客人员构成复杂，其中有一些是新来的客人，就更具挑战性。 在此基础上，如果还要考虑到营养问题，健康问题，则更是难上加难。 可是，若是做国宴，就是这样的天下难事。点菜人要展示中国的精湛烹调文化，要表现饮食与健康的结合，要体现泱泱大国的气度，还要符合文化不同习惯不同的各国宾朋的口味，这样的挑战，真不是一般人可以接受的。 看看国宴菜的安排 8月24日中午，奥运结束当天，国家主席胡锦涛宴请各国友人。宴会菜单包括： 冷盘、奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥，以及点心和水果。 这个菜单搭配非常耐人寻味。从形式上来看，比过去的中式宴席简洁多了，而且很注重荤素结合，特别是细节当中大有奥秘。可以想见，为这个宴席点菜的人必定是具有相当水准的膳食营养专家兼美食家。 冷盘是什么细节不得而知，但应当是有蔬菜有肉类的，而且会是脂肪较低的烹调方法，并进行精美的摆盘装饰。 先来看看这几个宴席主菜时的思路。 首先，这个菜谱考虑到了美味问题。主菜中有一个肉类，一个鱼类，一个菌类，一个蔬菜汤。简洁中不失丰富。 这几道菜烹调方法比较耐人寻味，突出了中西结合的风格。用豆豉作为调料，用中式烹调方法来做西方人喜爱的牛扒，配上辣椒，味感浓郁，诱人食欲。用中国的栗茸酥来搭配金枪鱼，味道柔和鲜甜，口感软嫩新奇。在口味设计方面，特别考虑到了多样化和协调性。有豉椒的浓，有鱼卷的甜，有珍菌的鲜，有奶汤的滑，可以说是相得益彰，各有千秋，毫不重复。 第二，这个菜谱考虑到了面子问题。从食材来考虑，高档牛肉是西方宴客的永恒主题，金枪鱼则是鱼类中的上品，柔嫩无骨，没有腥味。它们都是西方人非常喜爱的食材。而菌类味道鲜美，有素中之珍的美誉，加上奶油更添美味。芦笋虽是蔬菜，却有健康和高档的形象。至于这些材料的新鲜和优质，更不必说。而新鲜的食材才能做出一流的美味。 第三，这个菜谱考虑到了请客的场合，是各国元首欢聚一堂。在这样的高档宴席上，不仅要考虑到材料的质量，还要考虑到吃起来方便。凡是有刺有骨、不便入口、咀嚼困难、容易在嘴边留下汁水之类的原料一律不能使用，以免让尊贵的客人感觉尴尬失态。假如上个螃蟹，或者上个鸭翅，元首们双手并用，满嘴菜汁，岂不没了体统。 第四，这个菜谱考虑到了不同宾客的特点，由于是宴请多国客人，要考虑到各国的宗教与文化习俗不同。无论是选料还是调味，都要尊重客人的饮食传统和宗教禁忌。如果把牛肉换成猪肉，或者把金枪鱼换成甲鱼，显然会是非常不妥的事情。还要注意的是，不能使用可能带来过敏反应，或部分人有心理抵触的原料，比如海鲜贝类，比如动物内脏之类。在调味的时候，也必然要考虑到辣味不能太浓，若某些客人不善食辣，可能会把辣椒换成色彩漂亮但味道不那么辣的品种。 第五，也是最要紧的一点，这个菜谱考虑到了营养搭配和保健作用。在主菜当中，荤食只占一半，而且鱼肉各占一半。鱼和肉的搭配可以改善omega-3和omega-6脂肪酸的平衡，也体现了蛋白质来源多样化的思路。芦笋富含抗氧化成分和膳食纤维，珍菌富含菌类多糖，对于预防癌症和慢性病都有益。这两个菜不仅令素食看起来高档化，而且健康色彩浓厚。用它们来配合牛肉和鱼类，是很合适的搭配。 在配料的选择上，也是颇费心思的。豆豉来自大豆发酵，营养价值颇高；辣椒富含维生素C；栗子则是我国传统滋补品，作为配料都是上好食材。 白果粥作为主食，也是百姓以往很少看到的案例。粥食养生是我国两千多年的传统，食粥对脾胃特别有益，而夏末有"长夏养脾胃"的传统，晚间食粥正是主食最佳选择。同时，目下已是处暑节气，秋气渐近。我国传统医学认为秋季宜养肺，而白果是有益肺脏的食补材料，所以白果粥是合情合理的主食搭配。 从这次奥运闭幕式的国宴的菜单来看，并没有用什么珍稀原料，也没有用什么复杂的烹调方法，数量上恰到好处，一扫国人奢靡繁琐的宴客习俗，而它注重细节、注重健康的内在品质，又反映出我国烹饪的档次和品味。 这样的点菜，就是成功的点菜，它不仅完美地完成了场合所要求的任务，而且通过合理的搭配，使一桌美食增值不少。 知己知彼，懂菜懂人 看来，做个好的点菜人，必须要知己知彼，也就是说，既要懂被点的菜，又要懂吃菜的人。虽然我们不必去设计国宴，但如果能够掌握健康点菜的基本技巧，就能在日常生活中充分实现宴饮的目标，也能增添不少生活乐趣。 从美食角度来说，点菜需要相当好的基本功。点菜者必须对所去餐馆的菜品有全面的了解，知道它的主导风味，特色菜肴，拿手绝活，熟悉每一道菜的主料品种，口味类型，口感特点。不少菜肴的名称富有典故，如果不是富有经验的美食家，往往不解其意，哪敢轻易下单。若是谙熟各类传统美食，又了解新菜开发的趋势，就能给在座宾朋介绍推荐一些既独特又美味的好菜，让人食后念念不忘。如此，请客的目标怎能不成功实现呢。 一般来说，点菜的时候最好能选择一两个本餐馆的招牌菜，享受它的最高厨艺水平。然后，再点一些只有这个店有，其他店很少见到的特色菜，得到创新口味的享受。其他菜品可以根据个人的喜好，选择不同的菜肴来综合协调。 一桌宴席上的口味忌重复，材料也忌重复。从头到尾都是一个咸鲜调子，或者每个菜都是一个麻辣风味，都会令人味觉疲惫，失去口感上的兴奋。或者，炒肉丝溜肉片红烧肉米粉肉大部分都是一个猪肉，也显得太过单调。材料多，口感各不相同，才能让人对每道菜都有一种新的体验，始终处于兴奋愉悦的状态当中。此外，烹调手段、菜品色泽，都要富有变化，才足够吸引食客的注意力。 就算餐馆有了好菜，还要了解每个重要食客的口味喜好。所谓南甜北咸，东辣西酸；青壮喜脆韧，老人爱细软，了解起来也颇费心力。 记得去年看过一个电视剧，叫做《少年嘉庆》的，里面有一段和珅陪少年嘉庆下厨房的故事。当时和珅和嘉庆为逃避追杀，藏身于青楼当中，当起了厨子和跑堂。和珅谙熟京城各个高官的口味，做菜时投其所好，超常规操作。知道沈大人喜欢酸味，就在炒鸡片里面放醋；知道萧大人牙齿不好，胃也不好，就把面煮得特别软烂，再放很多胡椒……结果，没有厨师资格证的和大厨获得了空前的成功，令VIP食客们赞不绝口。他本人也在厨房中获得了很高的地位。 点菜的人，也应当如此体贴细微，让每一个用餐者都觉得自己的需求得到充分的满足。看到老人多，知道他们担心高脂肪高胆固醇，又不善于咀嚼，就可以多点汤羹类，炖煮类，蔬菜类，少点不好咀嚼又油腻难消化的菜品。看到女性多，就可以点一些酸甜口的菜肴，上一点精致的甜食。看到青壮年男性多，就要点一些"过瘾"又耐吃的菜，避免满桌的菜飞快吃完，令请客人感觉尴尬。 走出点菜七大误区 目前的餐饮点菜当中，不健康的做法还真不少。大致归纳起来，有以下几个方面： 营养误区一：凉菜鱼肉唱主角 宴饮之时，难免会点几个冷菜开胃。冷菜油脂较少，有荤有素，如果多点一些清爽素食，本来可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而，多数食客习惯性地点酱牛肉等鱼肉类冷菜，使冷菜失去了调剂营养平衡的作用，加剧了蛋白质过剩问题。 营养误区二：烹调油多调味重 许多人喜欢味道浓重的菜肴，认为这样才是过瘾。然而，菜肴中总要有咸有淡，有酸有辣，才不至于令味蕾过分疲惫。此外，浓味烹调往往会遮盖食物原料的不新鲜气味和较为低劣的质感，因此餐馆往往会热情地鼓励食客点这类菜肴。 由于餐馆的油脂经过多次加热，已经发生了一定程度的氧化聚合，甚至还积累了一些锅垢中的致癌物质。多吃对胃、肝和血管危害较大。故而越是油少的菜，危险越小。 营养误区三：海鲜满桌不嫌多 一些食客特别喜欢河鲜海鲜类产品，总觉得只有吃这些才显得宴席足够高档。其实，水产品尽管营养丰富，口味鲜美，却也是污染的"重灾区"。水产品的特性就是富集重金属，如果一桌当中海鲜和鱼类菜肴比例过高，总摄入量必然较大，污染物质更有超标风险。这不仅会加重身体的解毒负担，严重时甚至可能发生中毒。 营养误区四：蔬菜菌藻不见面 宴饮的一大危害就是动物性食品和植物性食品严重不平衡。由于一餐中摄入大量蛋白质无法充分被人体利用，大量蛋白质会分解作为能量使用，同时产生含氮废物，加重肝脏和肾脏的负担，食物当中的钾镁钙元素过少，磷硫钠元素过多，不利于营养元素的平衡。 营养误区五：餐后喝碗咸味汤 传统上，每个宴席都要上个美味汤，比如吃了烤鸭要喝鸭汤。实际上，丰盛的宴席后并不适合饮用大量浓汤。这是因为，大量菜肴已经提供了极多的盐分和油脂，令身体不堪重负；如果再喝汤，必然会增加盐分和热量，对健康无益。 营养误区六：只吃菜肴不吃粮 眼下一个不成文的规矩，就是宴席上只吃菜、不吃饭，直到酒足菜饱之后，才想起来是不是要上主食的问题。然而，空腹食用大量富含蛋白质而缺乏碳水化合物的食物，不仅于消化无益，其中的蛋白质还会被浪费，并产生废物。 营养误区之七：酥香小点代主食 目前，大部分餐馆酒楼都推出了各种花色主食，替代米饭和面条，推荐给客人，显得丰富而时髦。这些花色主食主要是各种酥香小点心、炒饭、抛饼、油炸点心等，其中油脂含量大大高于米饭面条，特别是酥点类和抛饼类，油脂高达30%以上，甚至还有较高比例的饱和脂肪。如果使用了植物奶油和起酥油，还会带来对心脏健康极为不利的"反式脂肪酸"。用它们来替代传统主食，显然很不明智。 做自己的营养点菜师 最高层次的点菜人，不仅要对各类菜肴特色和食客需求两方面都有深入的了解，最好在烹调方面和食物营养方面拥有相当丰富的知识。毕竟随着消费层次的提高，人们在享受饮食乐趣的同时，对健康问题的关注日益增加。针对食客的健康特性来配合菜肴，可以最大限度地平衡各种营养成分，减小身体负担，避免宴饮对健康带来的不良影响。 食客当中，有的希望长胖，有的希望减肥。有的患有糖尿病、高血脂或高血压，有的患有胆结石、痛风或胃病。不同的人，适应不同的饭菜配合。要想做到细致体贴，并非一日之功，要具备对疾病预防和控制知识的深入了解，还要深入了解食物的营养价值和化学成分。 不过，假如不是给特殊的病人点菜，普通大众的营养点菜的入门技术倒也不难，只需记住以下几点即可： (1)烹调方法是否低脂？煎炸菜肴尽量少些，水煮鱼之类汪着油的菜肴，每餐只点一个过瘾即可。如果可能的话，多点些蒸、煮、炖、凉拌的菜肴。特别是凉菜，应以素食为主，最好选择一两种生拌菜。 (2)食物类别是否多样？把食物划分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等。各类食物都有一些，而不是集中于肉类和水产类。在肉类当中，也尽量选择多个品种，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等都可以考虑。蔬菜类当中也分为绿叶蔬菜、橙黄色蔬菜、浅色蔬菜、菌类蔬菜等，尽量增加品种，或选择原料中含有多种食品的菜肴。 (3)有没有足够的蔬菜？在生活水平日渐提高的今天，很多精彩的蔬菜菜肴更受欢迎。据我个人经验，餐桌上剩下来的永远是荤菜，蔬菜通常都是一抢而光的。正因为蔬菜容易吃完，很多人出于怕花钱而又好面子的心理，往往愿意点那些低档的肉菜，而不愿意点那些美味的素菜。一般来说，宴席上一荤配两素比较合适。素食应品种繁多，精彩美味；荤菜不在多而在精。这样的一餐能给人留下美好而深刻的印象。 (4)有没有早些上主食？为了不影响人们吃菜喝酒的兴致，可以在凉菜中配一些含有淀粉的品种，在菜肴中搭配有荷叶饼、玉米饼等主食的品种，还可以早点上小吃、粥等食品，既能调剂口味，又能补充淀粉类食物。 (5)有没有些粗粮、豆类和薯类？这件事情看起来很难，其实也并非不可以解决。比如说，有些凉菜就含有粗粮，如荞麦粉、莜面等。又比如，有些菜肴中含有马铃薯、甘薯和芋头。还有一些餐馆供应紫米粥、玉米饼、荞麦面、绿豆面之类小吃。这些都是粗粮的来源。记得少点酥类小吃，它们通常都含有大量的饱和脂肪。 总之，只要我们动动脑筋，其实大部分餐馆里都能调配出基本上合格的营养餐。一些先进的餐饮企业已经开始在菜单上加入营养成分介绍，有的还有一些健康提示，可以帮助顾客更有针对性地进行选择，实在是善莫大焉。还有一些餐馆推出了营养点菜师，帮助食客平衡菜品营养，满足不同年龄、不同健康状况食客的需求，这些都是美食发展的潮流。 在买方市场的时代，消费者的选择，就是生产者的努力方向。如果全国居民都能通过科学点菜，改变宴客时忽视营养搭配的习俗，多荤少素的传统，以及浓味一以贯之的调味方式，追求食物的内在品质，将是国人之福分，餐饮之希望。 点菜师也是销售师，要做一名好的点菜师，就必须精通销售艺术。点菜师在推销时要把握时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。比如，点菜师可以多介绍餐厅急推出的品种和时令菜点。急推出的品种往往是餐厅需要迅速推销的，推销出去可以降低损耗；时令菜则主要是让客人享受到季节性的菜式。俗话说"不时不食"，客人也是喜欢吃时令菜。点菜师还应对不同的客人作出不同的推销，如向急着离开的客人，推荐准备时间短的速食；向独自一人的客人推荐准备时间短且分量适中的食品；对家宴应注重老人和孩子的选择；对情侣应注意女士的选择；对大老板或谈生意者，注意照顾他们的面子；向素食者推荐素食，并注意低热量，推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼、大方得体，最好是面带微笑，像待朋友一样亲热。 在推销的过程中，最关键的就是通过语言和表情来使客人接受你。当然并不是用花言巧语来打动顾客，而是通过自己对专业知识的了解。比如推荐饭店特色菜品，特色服务等。这就要求点菜师必须百分之百了解全部在售菜品。一般性的了解还不够，必须把每道菜的菜名、口味、营养价值、烹饪特点、厨师技能乃至所用原料、辅料的产地、特点等烂熟于心，才能在为顾客服务时娓娓道来。每当推出新的菜品，点菜师都必须提前品尝，通过视觉、嗅觉、味觉的看、闻、品认真总结出各种菜品的味道好在哪里，特色妙在何处，一一介绍给顾客。