张北海/文 做菜和写作都是创作，从无到有。做菜者和写作者都因而先要有这份心。再如期望其成果不凡，那这位创作者还需要一股灵气。我吃过王宣一做的菜，看过她写的作品，我敢说她有这份心，也有这股灵气。 中国有句老话，“五百年可以出现一位圣人，可是不见得会出现一位大师傅”。了解此中道理的人就不难了解，无论圣人... 查看全部[ 回忆宣一写做菜 ]
我有时候在想，我怎么会想出版这样一本谈食物和记忆的书？或许是因着一场家族聚会，多年没有聚在一起的兄弟姐妹们又都回来了，年纪都过半百的兄姊们聚在一起，坐在餐桌前，话题多半离不开童年往事，回忆往事便是由一连串母亲的盛宴开展而来，于是在那样的气氛下，我开始写下那篇长文《国宴与家宴》。 《国宴与家宴》在媒体... 查看全部[ 1 ]
母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友，住在台中，很少上台北来，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。前两年，这位伯父以九十多岁高龄过世，过世前我们去看他，他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白，为什么看似没什么学问的红烧牛肉，煮出来可以如此这... 查看全部[ 母亲的红烧牛肉 ]
记得张大春的小说《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血来潮，拿了摄影机说是要把她奶奶的厨艺记录下来，她一边拍一边问奶奶，做这菜要用多少材料啊？奶奶说，“人多就多放点，人少就少放点。” 我觉得奶奶回答得真好，我们那个年代，谁做菜是去学来的？不就边看前辈怎么做，不知不觉照着做就会了。烧菜煮饭不就这样吗？... 查看全部[ 蛋炒饭的学问 ]
母亲做蹄膀用红烧，炖猪脚却爱白煮，我不知道这是属于哪一种菜系。母亲说那是父亲家乡乡下农地收割时的煮法，犒赏工人劳动的辛苦，就像梁山泊的大块吃肉大碗喝酒。我忘了问他们是配绍兴酒还是白干什么的。不过我知道煮法相当简单，猪脚先用滚水烫过，再用拔毛钳仔细的将猪脚上的毛一根根拔除，然后混和腿肉切大块之后直接加... 查看全部[ 2 ]
除了青鱼、黄鱼，红焖鲫鱼也是常见的菜色。鲫鱼腌过之后要先将鱼炸到骨头都酥脆掉，再放葱段下去焖煮。现在餐厅里多拿来做前菜，吃冷的。吃红焖鲫鱼大部分人都喜欢吃鱼卵，母亲却觉得鱼卵太腻，细致的鲫鱼肉才是口感最好的部分。我们好像从小也就学会了吃巴掌大的鲫鱼，一点都不怕鲫鱼又多又细的鱼刺。鲫鱼的另一做法是熬成... 查看全部[ 3 ]
在大的肉丸子里，扬州狮子头是最叫得出名的菜色。狮子头要做得鲜嫩，能入口即化，其一的要领就是选肉时肥瘦比例要对，也可以加点鸡里肌混在其中，有时我甚至会加点鱼浆进去，至于剁的功夫要够，一定要用手工剁，剁的时候混点同样剁得细的姜茉或是荸荠，然后拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固，再在手上不停的拍打，拍成一个... 查看全部[ 4 ]
说到腌制食品，每年一定做的腌制品就是酒酿。酒酿是先把糯米蒸熟，放入酒药头再洒上一些冰糖和米酒，然后层层包裹起来，最后一定是用棉被裹好放在衣橱等它发酵，要放多久我已经忘了，反正到衣橱发出酒香味，就知道可以开封了。开封后，如果是香醇甜美的，可以直接舀出来吃上一碗，如果味淡，那么就会加上小汤圆和打散的鸡蛋... 查看全部[ 5 ]
婆家的大姊也承袭了婆婆的厨房功夫，随便下碗面也一定做到色香味俱全。二姊似乎在这方面的风格就完全不一样，身为大学教授的她，做菜一定按标准来，煮饭一定用量杯量水，精准得一滴不能差，弄个柠檬红茶也是几汤匙茶叶配几杯水、几个柠檬，一点不马虎。她看我做菜常常问我怎么做的，我总说个不清不楚，不但调味料的分量没一... 查看全部[ 6 ]
做一次豆沙，可以做出好多点心来，最主要的是豆沙粽子，其次还可以拿来做元宵等等甜食。有一道很费工夫的「酥盒子」，就是用油酥和面一层一层糅合，再包入豆沙，外形捏成韭菜盒子的样子再放入油锅中炸成金黄色，香气十足。吃的时候可千万要小心，里面炸过之后的豆沙，温度之高，一口咬下可就烫个正着，可是放凉了当然就不好... 查看全部[ 7 ]
红烧牛肉 材 料／1. 牛前腿腱子肉二斤半 2. 牛筋一斤半 调味料／1. 豆瓣酱油，2. 料理酒，3. 冰糖，4. 姜 做 法／ 第一天 1. 先去血水。煮一锅开水，分别丢入牛肉及牛筋，煮滚立刻捞起，浸冷水。 2. 牛肉和牛筋放冷水和酱油及酒和姜，并分开两锅煮... 查看全部[ 8 ]