大决斗 代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。 对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，因为每一件者是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。 寿司绝对坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。 切生鱼的人叫板前样，外号快刀二郎，客人的生死，掌握... 查看全部[ 大决斗 ]
握、撮二招 快刀二郎一见客人，即记得先下马威，大喝道：欢迎光临！抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。 接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮”TSUMAMI。寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下加了饭团，叫“握”NIGIRI。这是基本招，一定要学... 查看全部[ 握、撮二招 ]
金枪 不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定午先尝“金枪”MAGURO，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。 快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱿，切那黔黑的次等部份回敬你一记。 我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸薑片来涮口，表示反抗。薑日语叫“SHIYOGA”，却千万不能直言... 查看全部[ 金枪 ]
降魔 吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫”MURASAKI。 道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”WASABI混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。 以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分... 查看全部[ 降魔 ]
锄烧 典型日本菜之一的是SUKIYAKI，相信大家都吃过。二十多年前坂本九唱的《仰天而行》一曲流行世界，到了美国，番佬干脆就把名字改成SUKYYAKI。 吃牛肉的习惯，历史绝不长久。在明治维新时与西方文化一起输入。明治初期的一本《安愚乐锅》的文章里，还有“牛肉是不开化的奴才吃的”之记载。 名字的由来... 查看全部[ 锄烧 ]
烧鸟 所谓烧鸟YAKITORI，和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。 烧鸟是最平民化的食物。在各火车桥下，常见挂着红灯笼的烧鸟大排档，客人掀开摊外的蓝布帘，挤在人堆中坐下后先叫一瓶溥 酒，再来些烧鸟当菜肴。 将甜酱油涂在鸡肉块上，用一支小木签串着四块肉，烤它十几分钟便能吃，像一串大型的“沙爹”。除了鸡肉，还... 查看全部[ 烧鸟 ]
土鳅料理 在东京浅草，有一家开了一百八十年的老店叫“驹形土鳅”。驹形是地区名，这里的土鳅料理最受平民欢迎。 菜单上只有一味土鳅，没其他东西好吃。“土鳅锅”是将五六条小土鳅和鸡蛋一起蒸来吃的玩意儿。传说是把活生生的土鳅扔入锅中，土鳅一热，便钻入鸡蛋里。现吃到的不过是简单的土鳅蒸蛋。 这家老铺价钱便宜，... 查看全部[ 土鳅料理 ]
平家 看翡翠台的外国大型节目，把“平家”（HEIKE）翻译成“海姬”，实在岂有此理。 这个长年与源氏对立的家族，战败灭亡。日本人对失败者寄予无限的同情和仰慕，写了许多传说歌颂之，远胜打赢了的源氏。《怪谈》中的《没有耳朵的芳一》也以平家的鬼魂为题材。 东京的田村町就有一间叫“平家”餐厅，它外表装修得象... 查看全部[ 平家 ]
早餐 传统的日本早餐，的确另有一番滋味。 先饮一杯熟清茶。侍女奉上一罐用精美餈器装的醃梅。把牙签往樱桃般大小的梅子一插，在另一个餈壶里点上细糖，下口又爽又脆，是酸是甜，再喝口茶。这时，胃已洗得干干净净，食欲大振。 美丽的碗碟放在一个黑漆盘中。主菜多是一片烧鲑鱼，一碟上面撒着柴鱼丝的波菜，一块夹着鳗鱼... 查看全部[ 早餐 ]
中餐 日本人吃饭不花时间，中餐更特别短，最多十五分钟，再长也不过二十五。要是站在路旁吃“立食面”，三分钟就解决。 一般，中午休息一个小时，大可花它三刻来进食，但人口拥挤，你在吃的时候，后面已经站着两三人等待，只能草草了事。 吃的种类大多是咖喱饭、烧鱼定烧、中国面、意大利粉等。总之但求饱肚，不讲究味道... 查看全部[ 中餐 ]
晚餐 外国人的晚餐，将酒、气氛、谈话和食物一块儿进行。日本人却是将它斩成一块块。 下班抈，跑到小食店去大喊：“口渴死了，先来一瓶啤酒。”喝完了再饮清酒，混着来喝，对他们讲不是问题，不会因此而醉。要是早点醉了更是妙哉，可以省一点钱。 穷学生更要用最少的花费，达到最高的目的，所以一定要空着肚子饮酒。 喝... 查看全部[ 晚餐 ]
野味 我们这里吃到的日本菜：寿司、天妇罗、SUKIYAKI、炉端烧等，但是在东京除了上述菜种，还可以吃到许多古古怪怪的，要够胆才敢尝试。 涩谷车站附近就有一间吃蛇肉的，我们最多是用蛇来熬汤或片开来炒，他们却是烤来吃。把一条小蛇的头用剪刀剪断后，客人先吸它的血，然后店主人将它剥皮。挂在一把像小型雨伞的... 查看全部[ 野味 ]
碗子面 日本人喜看“相扑”摔跤，它的最高荣誉是“横纲”。有些食店挂着许多木牌，写上客人的名字，谁最大吃，便是该店的“横纲”。 印象深刻的是在日本东北岩手县吃“碗子面”。叫一客面便有一女侍跟着服务，她献上几点海苔、鲑鱼子等简单的菜，将一个空碗放在客人面前，拿了由手排到臂十几碗面，然后“波”的一声将一碗... 查看全部[ 碗子面 ]
札幌拉面 面食传到日本，已改为他们口味。最初只是以酱油为汤，上面加几片笋干，面本身也相当的硬。 后来他们变本加厉，学会放几片叉烧和菠菜，再撒点葱花。 北海道天气寒冷，日本人更发明了所谓的“札幌拉面”。 它的特色是用大汤碗上桌，汤的原料三种：酱油、面酱和牛油。作料非常丰富。日本水质好，养出肥胖的豆芽，... 查看全部[ 札幌拉面 ]
驿便当 爱旅行的人，在日本吃“驿便当”是一种享受。驿便当一定要在火车上吃，而且还要火车行走时，乘客身体摇动时，一面吃一面看风景时，才有味道。火车一停，大家的筷子也停。 最普通的便当是用一薄木盒子装着，先打开外面一层印刷精美的包装纸，里面有一双木筷，翻开盖子，盒里分三格。一：鱼饼、烤猪肉、小鱼、蛋块、... 查看全部[ 驿便当 ]
咖喱饭 到了外国，对金钱才开始认识，一切都以节省为原则，甚至食物，也绝对不花不必要的数目。 最便宜莫过吃素，数星期的齐，已没有一点鸟味。从前不吃猪肉，嫌其肥腻，后来越想越好吃。 所谓的齐菜，是一大碗酱油汤面，上面浮着几片笋干，要不然就是数叶菠菜。另外是糙米饭和盐萝卜，加一小碗面酱汤。最豪华的莫过炒韭... 查看全部[ 咖喱饭 ]
河豚 这种吃了死都值得的鱼，苏东坡也是喜爱。日人更好之，每年报纸上总看到有百余人吃海豚而毒毙。 大师傅至少要有十年以上的经验，方有资格刨鱼。学徒起初是洗碗碟，再派去送外卖，两三年后才让你碰到鱼。过程中，连师父的家务杂事都要在休息时间为他老人家办妥。 主食是切成一片片，薄如潮州鱼生，摆设为花瓣上桌。初... 查看全部[ 河豚 ]
“大渔”在向岛，离开浅草还要十几分钟的士才能达到。地方非常难找，但是物有所值。 一进门就看到到处挂着河豚灯笼，肥胖的大师傅笑脸相迎。他的样子似曾相识。这家伙非常风趣，要是你是第一次光临，那他会在你面前刨河豚示范，他裂开嘴说：“今晚，来场真人表演LIVE SHOW!” 说完他伸手入水箱，找出一尾肥大的... 查看全部[ 大渔河豚 ]
牛丼 丼，井的中间加了一点，中文里根本没有这个汉字，是日本人自创的。 它的发音DONBURI，如果跟 着某个名词之后，就减省地念为DON。指一碗有碗盖的白饭，饭上铺着菜有食品，如炸鱼虾的叫天丼TENDON、炸猪肉排的叫KATSUDON、鸡蛋和鸡肉的叫OYAKODON，亲子丼。 其中最受欢迎的是牛丼。... 查看全部[ 牛丼 ]
河豚大餐 和生蠔一样，河豚最美味的季节是在英文日历上有ber的那几个月份，September到December。但是，在大阪有一家河豚店，一年四季都做生意。 最热闹的“黑门市场”中，你会找到“滨藤”，正确地址是大阪市中央区日本桥一丁目二十一之八。 先来一小碗，中间有块豆腐，是用河豚的精子做的，甜美得... 查看全部[ 河豚大餐 ]
一般人喝的是略经烤焙的茶叶，叫绿茶；刚摘下的，叫新茶。第一次下口，觉得像在喝洗鱼水，腥得很。 我最喜欢的一种茶叫“玉露”，能在京都二条的小茶馆喝到。茶馆中有张长柜台，摆着一个小炭炉，炉上烧着一个水钵叫“铁瓶”，煮清甜的泉水，一根小竹筒做的杓子架在铁瓶上。 三文鱼 初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。大... 查看全部[ 三文鱼 ]
元祖鲸屋 日本人吃鲸鱼，已有很久的历史，现在的年轻人已没有这个习惯，但东京还有几家鲸鱼老店。 普通餐厅偶而也卖鲸鱼，但是菜单上写着“尾之身”，而不用“鲸”这个字。“尾之身”代表鲸鱼忔部的鱼生，他们认为这是鲸鱼最好的部分。 鲸鱼在北极捕杀，运到日本的都是冷冻品，吃尾的刺身时，不完全解冻，肉里含有细碎的... 查看全部[ 元祖鲸屋 ]
××之肝 ××是一种奇丑无比的鱼，大起来有五尺多长，身上骨头皆软，体面平滑无鳞，潜伏于近陆之海底沙中，像个大枕头。 鱼头特别大，占胴体的三分之一，长者三条触角，蠕动来引诱小鱼，它懒惰得不得了，动也不动地张开大嘴巴，等食物游进口。日本人谚语说等待××之饵，就是说让人自动献身。 到了冬天，××最肥，庶民... 查看全部[ ××之肝 ]
鳗鱼饭 油×咬人，成了香港的大明星，它的远房亲戚，住在淡水中的鳗鱼，也变了出名的配角，各报章杂志都刊登它们的照片，红遍天下。 谈到鳗鱼，当然要讲一讲日本的鳗鱼饭，今天在报纸上见到一张彩色照片，碗碟的漆器实在是东洋制造，但是饭盒中的鳗鱼，一看就知道是本地炮制的货色。 首先，日本鳗鱼饭上绝对不会撒上芝麻... 查看全部[ 鳗鱼饭 ]
鱿鱼吃法 鱿鱼，我们大多数是炒。其实吃法箩箩，西班牙人喜欢用大量的大蒜把橄榄油放在一个陶缽里煎之，味道不错。他们还有一味叫“黑饭”的，是把米炊个半熟，然后把鱿鱼的墨汁挤在其中，样子极为恐怖。吃完后一排牙全黑，像老太婆。日本人生吃鱿鱼，起初觉得软软地，细嚼后化为甜汁，便瘾了。 肉生吃还不算恐怖，连它的... 查看全部[ 鱿鱼吃法 ]
鲇（一） 我们吃日本料理，有许多鱼字旁的汉字，像他们的“鲇”鱼，和我们的不同种类。 我们的鲇其实就是“鲶”，珠江三角洲经常能吃到，用酱油焗之，肥美起来满身是油，非常好吃。此鱼很奇怪，生于流水者，青白色。生于止水者，青黄色。 而日本的鲇鱼，中国人称之为香鱼，台湾人叫为甜鱼。通常是撒点盐，用一根竹签把鱼... 查看全部[ 鲇 ]
日本人的鲷鱼，发间为Tai，是广东人俗称的×鱼。红×最受他们欢迎，因为读起和庆贺庆祝的Omeretai的尾音相同，送礼和自己吃，都带好运。 烹调方法主要以盐烤，吃起来也无特别味道，肉质更不织细，不值一试。 我们的×鱼，最好吃的当然是黄脚×了，又香又甜。当年在河内道的“小杬公”和伊利莎柏大厦的“北园”... 查看全部[ 鲷和× ]
海苔 我在家里煲粥时，喜欢吃日本的海苔酱。 玻璃樽外写着“岩苔”两个字，是把海边石头上的鲜苔刮下来下盐醃制而成。有一股清新的海水味，非常好吃。因为盐份多，不怕腐坏，只要放在冰箱内，可貯数月。 那是原味的海苔，市面上还有很多其他制品，有些加了生鱿点，鱿鱼多了一份腥味，让海苔不会太寡，我较爱吃加了海蜇皮... 查看全部[ 海苔 ]
烧鱼头 一次，在日本金泽，吃到近海真正的金枪鱼，日人称之为“本鲔Hon Maguro”，肉质完全不同，最为珍贵。 拖网捕鱼的技术他们最为发达，把金枪鱼都抓光，当今唯有吃印度和西班牙空运来的外国货，报应也。 一般鱼的头，日本人是不吃的。我们做留学生时常到百货公司地下的海鲜部向鱼贩要，他们很客气地捡几个... 查看全部[ 烧鱼头 ]
蟹 蟹的季节来到，我们最喜欢的当然是大闸蟹，但一般的青蟹也肥，澳门的奄仔更美味。 欧洲蟹多数是泥蟹种。澳洲特产有巨大的皇帝咲蟹，至于日本的螃蟹，到底有多少种呢？ 我们常见的有鳕场蟹Tarabagani，和小一点的花蟹Hanasakigani其实都不是蟹。正常的蟹除了两枝钳还有四对腿，一共十枝，但是上... 查看全部[ 蟹 ]
蟹的吃法 日本螃蟹的吃法不多，和中国一样蒸熟了来吃也有，不然就是煮，那么大的一只鹰足蟹，用的锅也大得可以给人当温泉浸。 脚的肉多，壳上带刺的花咲蟹拿到炭炉上烧烤。这个方法最好，烤得壳焦，进入肉中，烤后壳放进清水中，叫“蟹酒”。 把毛蟹斩开，用白面酱来滚的汤叫做“铁炮汁”，整只脚沾了面粉浆再去炸的，就... 查看全部[ 蟹的吃法 ]
吃鲸 鲸鱼那么可爱，又濒临绝灭人还要吃它，罪过罪过。 日本人最喜欢吃鲸鱼，历代的绘画中经常有把鲸鱼锯开的场面出现。当今国际禁捕，日本人感到愤愤不平。 但是你去涩谷走走，就会经过一间卖鲸鱼的店铺。这些肉，是哪里来的？ 原来日本人走法律漏洞，每年捕杀数万条鲸鱼，说是用来做研究，当然是吃掉。 所谓有国际法... 查看全部[ 吃鲸 ]
珍珠酱 “水云”是一种幼细如发丝的海草，这两个汉字也是冲绳岛人用开的，日语的发音作Mozuku。 世界卫生组织研究冲绳岛人的长寿，都归功于“水云”，传统的吃法是用醋和一点点的糖浸了，又酸又甜，口感滑溜溜，吃不惯的人觉得很古怪，不会喜欢。 “镛记”大师傅被冲绳岛的农村水产渔业发展局请去做“水云菜”，把... 查看全部[ 珍珠酱 ]
豚记 直贯东京的电车叫中央线，围绕都市一圈的是山手线。山手线上的一个叫目黑的车站前，便是这家全日最大的炸猪排店“豚记”。招牌用日文，我们问人说“TONKI”便能找到。 数十年前去的时候只是家普通小店，老板薄利多销，炸出的猪排鲜美。店里独沽一味猪排，分带肥的和精瘦肉两种。肉排下铺着切丝的生高丽菜，淋上... 查看全部[ 豚记 ]
田舍家 “田舍家”是东京六本木的一家炉端烧餐厅，为游客常聚之处，相信许多人都去过。 田舍，乡下的意思；田舍家，乡下食店。 六本木为时髦的地区，战后美国兵都到这里玩到天亮，很多有名的士哥、餐厅都麕集于此，为特别容易搭上女朋友的地方。日本人把根长型的东西叫做“一本”，由电线杆至铅笔，都是一本本的。昔时，... 查看全部[ 田舍家 ]
滩之生一本 日本清酒瓶上，除了商标外，常见写着“滩之生一本”几个字。盖酿酒用水须选佳者，兵库县六甲山麓名为“滩”，以此地主水酿者特别香醇；“生一本”是造酒公会定下之标准：一、米与曲子当原料，绝不掺糖和酒精。二、过滤后的酒不对水。三、完全是自己的酒厂制造，不买杂牌充市。拥以上条件，才有资格挂上“滩之生... 查看全部[ 滩之生一本 ]
东京的东西，的确很贵，尤其吃饭，价钱比许多地方高得多。但是到市场去买回来自己烧，却很便宜。 猪腰更是贱价，因为日本人不懂得处理。我们将它切成大片，加海蜇皮头和油条片等一块儿以糖醋之，他们一吃赞好。 猪蹄他们也嫌烦。韩国侨民争而食之。我们也常买回来滷一大锅 杂酒 除了清酒外，日本人还有许多土炮。清... 查看全部[ 杂酒 ]
玉露 日本茶道，遵守着陆羽《茶经》中所学的各种道具和仪式。把茶末打得发泡而饮之，虽说能修身养性，但是味道真是不敢恭维。 一般人喝的是略经烤焙的茶叶，叫绿茶；刚摘下的，叫新茶。第一次下口，觉得像在喝洗鱼水，腥得很。 我最喜欢的一种茶叫“玉露”，能在京都二条的小茶馆喝到。茶馆中有张长柜台，摆着一个小炭炉... 查看全部[ 玉露 ]
STRATHSLA 如果你喜欢威士忌的话，那么去东京时应该到银座的STRATHISLA酒吧去走走。 STRATHSLA的名字取自世界现存最古老的威士忌蒸馏厂，酒吧地下是间品味极高的餐厅，走进地下室，陈设着巨大的蒸馏器，四五十年代的怀旧气氛，简单的线条，幽暗的灯光，高尚又亲切。 MACT-CRAIN-... 查看全部[ STRATHSLA ]
狮子堂 谈到日本啤酒，想起东京的啤酒屋“狮子堂LION BEER HALL”来。它已经有六十几年的历史，位置处于银座的七丁目，鲜为游客所知，来者多数是邻近办公的白领。下午五点过后，这里挤满了客人，永远找不到位置，一定要等一阵子才能坐下。 “狮子堂”建筑古色古午，是模仿欧洲的红砖方式，像马厩。中间有幅... 查看全部[ 狮子堂 ]
干啤酒 日本啤酒最大的厂商有四家：“麒麟”、“朝日”、“札幌”和“山多利”。 通常，在日本人面前叫啤酒，如果你点“麒麟”，他们会做一个欣赏你的表情，因为麒麟是日本人公认为最好的啤酒，他们自己喜欢喝别的牌子是他们的事，反正一喝麒麟，是识货之人。 麒麟的销路一直不俗，近年来却被山多利和朝日打倒，在啤酒商... 查看全部[ 干啤酒 ]
豆啤酒 今年夏天七月二十五日，是冈山水蜜桃最成熟的一天，我们每年和当地联络算好了时间来到，大吃一番。 放下行李，到便利店去买几瓶矿泉水和一个杯面，以防半夜起身写稿时肚子饿了没东西吃喝，看到架子上卖的啤酒标价一百二十五円，和普通汽水果汁咖啡或茶的罐装多十几円罢了，怎么那么便宜？ 日本啤酒一罐等于香港两... 查看全部[ 豆啤酒 ]
大吟酿 我们从前喝日本酒，那管得那么多，有酒精就是。很奇怪，每一瓶都好喝。一点八公升的，一下子就喝完。 经济起飞的八九十年代中，出现了所谓有“大吟酿”，日本人看到法国红白酒那么值钱，眼红，非制造出贵酒来卖不可。 “大吟酿”为什么身价百倍？主要是浪费。有些暴发户酒商，认为米粒的外层蛋白质的脂肪含量多，... 查看全部[ 大吟酿 ]
啤酒庭园 日本因人多地窄，对于空间是物尽其用，大厦的屋顶春秋冬三季用来让职员们做早操和晒太阳。到了夏天，便在那里陈设了许多灯笼，摆上桌椅，成为“啤酒庭园”。 一到傍晚，年轻的男男女女麕集在此，每个人手上都有半公斤或一公斤的大玻璃酒杯，盛着澄黄发出泡沫的啤酒，大饮特饮。 这风气从明治二十九年就在大坂兴... 查看全部[ 啤酒庭园 ]
日本酒等级 我们去日本料理店，叫了日本酒，一小瓶一小瓶的瓷樽上桌，喝完之后也不晓得是什么牌子，最大的分别只是甜一点或涩一点罢了，至于是超特级、特级、或是一级和二级，那是绝对辨别不出的。 你喝不出好坏，别人懂得呢？你可以这么反驳，但是，事实证明，有的二级酒是比超生气勃勃级更好喝。 原来日本酒的等级根本... 查看全部[ 日本酒等级 ]
生蟲 给人家请去吃日本菜。 上桌的第一道是生牛肉，主人一直戏我举筷，但说什么我也不敢吃。 并非不懂得此种天下美味，而是这几片牛肉解冻过久，已渗出了血水，沾满碟子，非常恐怖。 日本料理之所以贵，是什么东西都大量地浪费，头尾丢掉、边丢掉、切出来不好看的地方丢掉、颜色略不鲜艳的丢掉。 除此之外，讲究的是解... 查看全部[ 生蟲 ]
自炊 东京的东西，的确很贵，尤其吃饭，价钱比许多地方高得多。但是到市场去买回来自己烧，却很便宜。 猪腰更是贱价，因为日本人不懂得处理。我们将它切成大片，加海蜇皮头和油条片等一块儿以糖醋之，他们一吃赞好。 猪蹄他们也嫌烦。韩国侨民争而食之。我们也常买回来滷一大锅，吃剩了放在窗外，冬天自然结冻，极高的享... 查看全部[ 自炊 ]
不那么简单 假东洋店铺越开越多，嘴边还未生毛的小子学大师傅拿刀切鱼，看了心惊肉跳，打死我也不敢去尝试。 东西生吃，是一种艺术。 普通一个做到站在柜台后的厨子，至少要花十年功夫。起先几年只能打扫店铺，关门后洗刷，开店前再濯净。保持清洁是吃寿司的最大原则。 接着送外卖，这段期间考验一个人对待客户是否有足... 查看全部[ 不那么简单 ]
不再横行 宁波和朝州人的小吃，有很多相同的。黄泥螺是其中之一，另外的有盐螃蜞。谈到螃蜞，想起日本的小螃蟹“泽蟹”，它比螃蜞不要小一半左右，通常养在玻璃缸中，摆在客人面前，全身鲜红，极美，还以为是装饰品。这些根本没有膏和肉，都是硬壳。 吃法是放在油中一炸，点点盐，便送往口中细嚼，连壳吞下，相当香甜，是... 查看全部[ 不再横行 ]
肥婆小料理 日本人把卖小食的店铺叫成“小料理”。这次我们在东京，得了一个新的经验，那是由朋友带去新宿区神乐坂的小料理。它的店名叫“笹贵”，铺面很普通，看不出什么苗头。 走进去，发觉里面很狭小，第一个印象是老板娘胖得占去店铺的大部分面积，她的圆型大面露出顽皮又可亲的笑容。站在她身后的是她的独生女儿，也... 查看全部[ 肥婆小料理 ]