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"在佛罗伦萨，列奥纳多·达·芬奇正处于最精练的人文主义的中心。"历史学家阿列桑德罗·维佐西（Allessandro Vezzosi）写道："那是一个文学艺术热潮飞扬激荡的精彩世界，一个非比寻常的大熔炉，在那里人们对古典主义的兴趣的复兴，连同来自北方的全新的影响力一道极大... 查看全部[ 城市国家 ]
新的社会形态形成的表现之一就是不断改变的饮食习惯。文艺复兴之前意大利各城市国家的食物主要是：小麦面包、橄榄油、鱼类、蛋类、各种蔬菜、肉类如羊肉和羔羊肉，以及丰富的酒类；法国南部、西班牙大部分以及北非的饮食结构也是如此。食物史学家罗伊·斯特朗（Roy Strong）对文艺复兴时的新变化评价如下：&qu... 查看全部[ 第一次意大利美食复兴 ]
有些研究文艺复兴时期食品的作家认为那时意大利人的食物可以分为三大类：面包、酒和所有其他的。实际上这只是对农民阶层饮食结构的准确描述，而各公国宫廷里的饮食并非如此，其构成更加丰富多样。美食史学家艾伦·格里科（Allen Grieco）指出了一个鲜为人知的事实，在当时，与肉类相比，小麦粉的价格昂贵得惊人... 查看全部[ 文艺复兴时期的基本食品 ]
让-路易·弗兰德林（JeanLouis Flandrin）有这样一段评论："在欧洲历史的漫漫长河中，香料的重要性在十四、十五及十六世纪到达了顶峰；也是在那段时期，因为其种类众多、使用频繁以及用量较大，香料在烹饪中的作用比在其他时期表现得更为突出。"威尼斯共和国是参与香料贸易的主... 查看全部[ 意大利的香料贸易 ]
在文艺复兴时期的意大利，但凡受过教育的人们都认为世间万物皆生于土、水、气、火，且由"存在之巨链"（Great Chain of Being）决定其秩序。而自卢克莱修（Lucretius）时代起至哥白尼革命和文艺复兴时期，大多数文化人都接受这一关于宇宙结构的概念。"存在之... 查看全部[ 动物肉类的等级 ]
1492年1月，在费拉拉（Ferrara）举行的安娜·斯弗查（Anna Sforza）与亚法若·埃斯特（Alfonzo dEste）的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢？亚法若的父亲埃尔科莱·埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼... 查看全部[ 喜爱食肉的文艺复兴人 ]
学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都... 查看全部[ 从卷心菜到葡萄 ]
从前面我们已经知道，像洋葱和大蒜这样的根茎作物的地位一直比较低，但它们也会出现在上至宫廷下至平民的餐桌之上。不过，当人们用大蒜与某种颇受青睐的肉类（比如禽肉）一道制作菜肴时，大蒜就不再低廉，而变得"高贵"起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴，十六世纪的蒙田却在他的《意大利... 查看全部[ 素食主义的回声 ]
佩科里诺罗马DOP干酪（Pecorino Romano DOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。 和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各... 查看全部[ 古罗马时期的奶酪 ]
食盐是文艺复兴时期的厨房必需品，而且相对较为昂贵。常用的盐有两种，一种是餐桌上使用的精盐，另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛（Ibiza）的矿山，此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性，普拉蒂纳如此写道："餐桌上不可缺盐，否则所有的食物都会淡而无... 查看全部[ 文艺复兴时期人们的食品储藏柜 ]
嫩洋蓟、帕尔玛火腿配宽直面条 洋蓟这种在文艺复兴早期风靡一时的蔬菜在这道意大利面料理中为传统的老式菜肴注入了全新的活力，同时，在这里，洋蓟其自身也经历了一场精彩的重生--嫩洋蓟出现了，现在，全年任何时候在特产食品零售商那里都可以买到它。准备嫩洋蓟时，需将其头尾切除，并且去除所有紫色或粉色的叶子。将处... 查看全部[ 嫩洋蓟、帕尔玛火腿配宽直面条 ]
罐闷鸡/猎人式闷鸡 "Alla cacciatore"翻译作"猎人式的"，通常是指炖的肉类或禽类的菜肴。如今，这道菜肴中往往会添加更多的配料，比如胡萝卜、芹菜、洋葱和西红柿。不过如下这道来自翁布里亚（Umbria）的简单菜式却保留了早期的风味以及那时人们使用的... 查看全部[ 罐闷鸡/猎人式闷鸡 ]
文艺复兴的光辉成就之一便是重新发现了古希腊罗马的经典世界。这一发现主要是通过出版书籍，以及各种力图重现古希腊罗马世界的尝试来实现的。在达·芬奇的时代，还有一本烹饪经典也得以重现，那便是阿匹西乌斯（Apicius）的《论烹饪的艺术》（De re conquinaria）。阿匹西乌斯是公元四世纪晚期的罗... 查看全部[ 最早的明星主厨 ]
这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。 首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎；另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏... 查看全部[ 烤乳猪的烹制 ]
杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁... 查看全部[ 马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼 ]
将至少一磅鹰嘴豆在温水中洗净。洗好的鹰嘴豆放入锅中，不要加水，用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。开火，并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的欧芹根。煮沸后继续炖煮至锅内只剩八杯之量，此时可滴入少量油，此菜即成。 作为哲学家、历史学家以及人文主义者的普拉蒂纳出生于... 查看全部[ 普拉蒂纳的红鹰嘴豆浓汤 ]
先将蚕豆与洋葱、无花果、鼠尾草和其他几种你喜爱的香草一起煮软；再放入抹好油的平底锅中爆炒。炒好后放在一平板或碟子上铺成蛋糕的形状，最后撒上香料。 1469年，普拉蒂纳再次获释，而保罗二世也于1471年逝世。其继任者西斯都四世（Sixtus IV）非常看重普拉蒂纳。普拉蒂纳迅速成为新任教皇的宠儿，并创... 查看全部[ 普拉蒂纳的爆炒蚕豆 ]
白面粉经仔细过筛后，与蛋清、玫瑰露和清水一起搅打均匀。将面拉成每份半英尺长形如麦秆的条状面团。取一极细铁棍将面团掏空：插入铁棍，取出后，面团就会变成空心。用此法制作的通心粉在阳光下晒干后可保存两至三年--特别是在八月的下弦月之下。食用时，用浓汤煮好，装盘，再撒上新鲜黄油和甜味香料即可。 《论正确的快... 查看全部[ 普拉蒂纳的西西里式通心粉 ]
达·芬奇的藏书中只有一册烹饪书籍，那便是普拉蒂纳的《论正确的快乐与良好的健康》。比起著作从未出版过的马蒂诺，普拉蒂纳的影响更为深远。普拉蒂纳是"一位接受过古希腊哲学思想熏陶的人文主义者"， 米勒姆（Milham）指出："他绕过了基督教的传统观点，把人们的饮食之乐提升到了... 查看全部[ 普拉蒂纳和达·芬奇 ]
普拉蒂纳的加米林酱（Camelline Sauce） 取三片面包，烘烤后浸红酒，与葡萄干一起捣烂。接着再将之浸入红酒、鲜果汁和酸果汁或者醋中。加入磨好的胡椒粉、肉桂皮和丁香，分量依个人口味。过筛，盛入碗中便可上桌。这种酱汁营养丰富、易于消化，还可滋养身体、激发热情、滋肝养胃。 《论正确的快乐与良好的... 查看全部[ 普拉蒂纳的加米林酱 ]
葫芦去皮并切成薄片。放入加水的锅中，煮沸，捞出置于平板上。稍微晾干后，裹上盐和面粉，入油锅炸。装盘后，放入蒜汁、茴香花和浸过酸果汁的面包屑。 对于作为配料的植物以及其中某些的生长过程，普拉蒂纳给予了相当详细的描述。谈到椰枣树，他如此描写道： 据说，缺乏雄株的椰枣树雌株通常无法结出果实，因此雄株需种植... 查看全部[ 普拉蒂纳的香炸葫芦 ]
夜幕降临时，将苦草切碎，放入浸湿的面粉中，与面粉一起发酵。第二天早上再放入剁碎的干无花果和葡萄干，搅拌均匀。此混合物不可过稀。过油炸熟，炸好的馅饼上裹上糖和蜂蜜即可。此菜虽不够营养，但可促进肝功、化痰、防止肠道胀气。 一本盛宴之书和一场没有音乐的"歌剧" 最早一本对意大利的地区烹... 查看全部[ 普拉蒂纳的苦草炸馅饼 ]
《盛宴：美食与排场的结合》（1592-1594）的作者克里斯托佛罗·梅西斯布戈列出了他钟爱的肉类，排在最前面的可能就是他最喜欢的："公牛、母牛、牛犊、野生或家养的公猪、牡鹿、鹿、雄獐、羔羊、小山羊、乳猪、野兔、兔、睡鼠、孔雀、野生或家养的雉。山鹑、鸫、山鹬、圃鹀、园莺、鹌鹑、斑鸠、稚鸭、鹤... 查看全部[ 梅西斯布戈钟爱的肉类 ]
此菜谱来自于克里斯托佛罗·梅西斯布戈，文艺复兴时期费拉拉的德·埃斯特宫廷的"斯卡尔科"，或说宴会组织者。 取四盎司面粉、当天制作的新鲜瑞可塔奶酪三块（或一磅软奶酪）、一磅半磨好的奶酪、三盎司咸奶酪、半个鸡蛋大小的酵母，将如上所有配料在臼钵中捣碎。再在这一混合物中放入六个打碎了的鸡... 查看全部[ 香炸接骨木花（Elderberry Flowers）馅饼 ]
这份来自巴托洛米奥·斯嘎皮的菜谱正是文艺复兴时期米兰风味意大利面的代表之作。"Tortelli"（意大利云吞）也作"Tortelloni"，此法烹制的菜肴现在在伦巴第和艾米利亚-罗马涅地区也很盛行。 将甜菜和菠菜的叶子剁碎；入水冲洗数次，将水挤干后备用。菜叶入... 查看全部[ "伦巴第风味"香草意大利云吞 ]
不少达·芬奇的传记作者都提到，达·芬奇最喜爱的菜是意大利浓菜汤。下面这道是托斯卡纳风味浓汤（Minestrone Toscano），来自于达·芬奇早期的家乡佛罗伦萨。上菜时，需配以整片的烤面包和少许用于蘸涂面包的橄榄油。传统上，制作这道浓汤所需要的意大利面是米粒状的那种，如果你愿意的话，也可以直接使... 查看全部[ 最受达·芬奇青睐的菜肴 ]
从37岁左右起，到67岁去世那年，达·芬奇一直广泛地就各种题材做着笔记，并且附有许多插图。这些笔记大多记录的是达·芬奇生活中的所思所得，比较随意无序，不过他在不少地方都表示过想要整理好它们。"这将是个不按顺序组织的集子，材料来源于我的许多页记录，"他在一份关于物理学的手稿的首页写... 查看全部[ 残缺的笔记 ]
如下便是达·芬奇自己的生活指南，是在1515年，也就是他离世的四年前在罗马生病中写成的，整篇都是以一首诗的形式写就的。 假若你想保持健康，就照这套办法去做： 肚饥之外莫进食，餐饮宜清淡； 食物简单多咀嚼，烹煮宜充分； 药物有害身体，莫受愤怒牵制，避免空气闭塞； 离开餐桌时姿势端正，白昼莫打盹； 饮酒... 查看全部[ 达·芬奇的健康生活秘诀 ]
在米兰，达·芬奇的生活里并不是只有工作。他不时会去郊外的山区远足，去欣赏位于科摩湖东北部的瓦特里纳地区（Valtellina）的美景民俗。在《笔记》中，达·芬奇对当地的饮食美酒作了如下评论："那里出产一种品质极佳的烈酒。不过牲畜数量之多，以至于任何一位当地人都会自豪地告诉你，他们出产的奶比... 查看全部[ 达·芬奇食品柜的秘密 ]
在这一类别中只有两件食品。其一，用于烘烤的脱脂乳（buttermilk），也就是牛奶制成黄油后剩余的液体。有趣的是，虽然斯弗查家族的住所里肯定养了不少鸡，但是鸡蛋也出现在达·芬奇的清单上。马蒂诺创制了十四种关于鸡蛋的菜谱，包括叫花鸡蛋（Eggs Cooked in the Ashes）、串烤鸡蛋（E... 查看全部[ 奶制品 ]
在这里，"水果"这个词是个泛称，可能指所有市面上买得到的果类。甜瓜就在此列。不过略微有些奇怪的是，根据古希腊罗马的传统医学观点，人们只能在一餐开始前并且还是空腹的时候吃甜瓜，另外还需配上合宜的酒类。据说教皇保罗二世便死于在夏天食用冰镇的甜瓜。不过，正因为甜瓜是保罗二世的最爱，马蒂... 查看全部[ 水果 ]
在《笔记》中，达·芬奇三次提到了玉米，自此，一个关于烹饪的谜团出现了。"让人从佛罗伦萨送些大颗的玉米穗来，"达·芬奇如此写道，在他笔下，玉米"grano"都用缩写"gra"。另外，他还提到了白玉蜀黍（white maize）和红玉蜀黍（re... 查看全部[ 谷物 ]
"香草"一词在这里同样是泛指各种可供使用的芳草。除了作调味料使用外，薄荷和欧芹还是马蒂诺的一道香草浓汤（Herb Soup）的主料。而百里香则是用于做鸡肉菜肴，马蒂诺在制作一种蔬菜酱汁时曾用到它。 在人们制作风味调味酱时肉豆蔻的作用相当显著，而达·芬奇时代最有人气的调味品是芥末，... 查看全部[ 香草和香料 ]
马蒂诺的不少菜谱中都用到了豆类，当然这里是指蚕豆；而马蒂诺没有提到过的芸豆却出现在了达·芬奇的购物单上。这是因为芸豆（Phaseolus vulgaris）是来自新大陆的物种，马蒂诺对其毫无了解也纯属正常，况且，它们也不大可能在1492年之后就马上出现在意大利人的餐桌上。达·芬奇用"fag... 查看全部[ 豆类 ]
这里虽然提到了"肉类"这个词，但是达·芬奇要买的是哪种肉却没有指明。《笔记》中提到的是牛肉和良级牛肉（bon bove），这两种肉正是做炖牛肉、牛肉丸、三角馅饼和烤肉串的主料。对于牛肉和良级牛肉，普拉蒂纳毁誉参半。他首先说： 没有人会怀疑牛对人类的巨大贡献。在牛肉这一栏下我列出了... 查看全部[ 肉类 ]
1482年，30岁的列奥纳多·达·芬奇从佛罗伦萨来到了米兰，投入米兰大公路德维柯·斯弗查的宫廷中任职。在那里，在创作名画《最后的晚餐》之余，达·芬奇身兼音乐家、发明军用机器及防御体系的设计师等数职，并且还担任过制作人，在宫廷盛筵上制造了诸如"天堂之宴"（Feast of Para... 查看全部[ 达·芬奇的厨房设计和厨用发明 ]
我们已经知道在米兰时，达·芬奇经常忙于同时进行着的许多项工程，就算在宴会上他也没有停止过工作。乔万尼·保罗·洛马佐（Giovanni Paolo Lomazzo），一位曾经是画家的作家讲述了如下一则关于达·芬奇的小轶事： 讲这个故事的人是达·芬奇的仆人们。话说有一次他想要画一些正在发笑的农民（但实际... 查看全部[ 逃离米兰 ]
在第一次离开米兰前，达·芬奇创作了一系列谜语形式的"预言"，大概是作为宫廷中的娱乐。其中有一些是与食品有关的："有许多人会不停鞭打他们的母亲直至皮开肉绽，表皮上翻。"--谜底：耕地的农民。他还略带讽刺地写道："路边的坚果树向旅人们炫耀自己丰硕的果实-... 查看全部[ 预言和寓言 ]
大锅饭同盟（The Company of the Cauldron） 十六世纪早期，佛罗伦萨的雕塑家乔万·弗朗西斯科·鲁斯蒂奇（Giovan Francesco Rustici）成立了一个名叫"大锅饭同盟"的组织，呼朋唤友，摆宴欢歌。同盟规定每一位成员每次可以携四位客人前往，并且... 查看全部[ 大锅饭同盟 ]
达·芬奇曾在笔记中写道："难道自然没有为你提供足以让你满意的简单食物（亦即，素食）么？那如果你对此还不满足，你就不能像普拉蒂纳及其他作家在烹饪书中所描述的那样，通过将这些简单的食物混合来做出各种各样无限的美味么？"后来的人们经常引用这句话来证明达·芬奇是个素食主义者，不过他的素食... 查看全部[ 素食主义者达·芬奇 ]
在《达·芬奇笔记》中，达·芬奇记录了一份看起来像是沙拉酱菜谱的不完整的材料，单子上列着"欧芹（10等份）、薄荷（1等份）、百里香（1等份）、醋、少许盐"。在此基础上，笔者创制了如下调味酱，另外还增添了橄榄油。最好把此调味酱浇在普拉蒂纳式沙拉（由生菜、薄荷、茴香、欧芹、百里香和墨角... 查看全部[ 达·芬奇的沙拉调味酱 ]